L’huile d’olive de Riccardo - Province de Florence, Toscane

Pour ce second épisode, il fallait un déjeuner du dimanche, la grâce et la volupté de Riccardo. La brume sur les collines. Des chevaux et des oliviers à perte de vue. Bienvenue à Bagno a Ripoli non loin de Firenze. Chez Riccardo. Un ami d’Antonio. 13H. Comme un grand tremblement, toute la famille arrive, sortant de la récolte. Giadda se met à préparer un rosbeef à la cocotte, lui glissant de grandes branches de romarin entre chair et ficelle. Elle le fait dorer à feu fort de chaque côté, puis jette un verre de vin rouge. Et nous goûtons alors la première presse. Riccardo récolte et presse chaque jour au moulin. L’olive n’attend pas. On goûte l’élixir en faisant passer l’air en bouche pour en avoir toutes les caractéristiques. Et quelle huile ! Artichaut, herbacée, verte. Ce vert toscan auquel, pour la première fois, je trouve une légère douceur. De retour à Marseille, je la mets sur toutes les tables. Je la fais couler sur l’assiette blanche. Et déjà là, c’est d’une beauté sans nom. Une pointe de fleur de sel. Un morceau de pain. Quelle meilleure mise en appétit ? En Toscane, l’huile d’olive nouvelle est un plat à proprement dit ! On la déguste en pinzimonio : des légumes crus que l’on trempe dedans. Et surtout on prépare la Fettunta – littéralement tranche grasse – des tranches épaisses de pain toscan (sans sel) que l’on fait rôtir, que l’on frotte à l’ail d’un côté et que l’on arrose généreusement d’huile d’olive. On y ajoute une pincée de fleur de sel et on croque le graal. Je me souviendrai longtemps de ce déjeuner, Pietro, assis à côté de moi s’en est préparé au moins trois.