פרק 106 - תפריט טעימות | יובי ויניב מדברים על חומוס

פרק נוסף של תפריט טעימות על מנת החומוס. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על המקום והזמן בו הופיעה לראשונה, על גרגרים המומלצים ביותר להכנתה, על הזן העיקרי בישראל ועל הסיבה להכנת המנה מגרגרים קטנים. נמשיך עם הזמן המומלץ להשריית הגרגרים, עם סוג הסיר בו נשתמש, עם תפקיד הסודה בתהליך ההכנה, עם הטמפרטורה הנכונה לטחינת החומוס ועם הדרך לקבלת חומוס במרקם חלק. נסיים עם בחירת סוג הטחינה שנוסיף לתערובת, עם כמות הטחינה הנכונה, עם ההבדל בין חומוס ביתי לחומוס תעשייתי, עם הזמן המקסימלי לשימור חומוס ביתי במקרר ואיך אפשר לסיים בלי החומוסייה הישראלית המועדפת עלינו. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam וכמו שהבטחנו, המתכון של השף יניב גור אריה למנת חומוס ביתית מנצחת: לקבלת 1 ק"ג ממרח סופי מוכן. שלב א' - השרייה 250 גרם גרגרי חומוס משרים בהרבה מים למשך הלילה (או במקרר עד 24 שעות), מסננים ממי ההשרייה. זן החומוס שנבחר ישפיע על התוצאה הסופית. המלצה שלי לזן המקומי זהבית, גם חומוס מזן בולגרי יעשה עבודה טובה. אם אתם קונים בסופר המלצתי היא על החומוס הקטן. שלב ב' - בישול אופציית סיר לחץ: מעבירים את הגרגרים לסיר לחץ. מוסיפים 1/2 ליטר מים ו-2 גרם (1/4 כפית) סודה לשתייה. סוגרים את מכסה הלחץ ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים עוד 45 דקות. אופציית סיר רגיל: מעבירים את הגרגרים לסיר רחב. מוסיפים מים עד לגובה סנטמטר אחד מעל החומוס ו-2 גרם (1/4 כפית) סודה לשתייה. מביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לבינונית ומבשלים שעתיים עד שעתיים וחצי עד שהחומוס רך מאוד ומתפרק למגע. צריך לשמור כל הזמן על רתיחה מתונה. אם המים נגמרים במהלך הבישול, מוסיפים עוד קצת לפי הצורך, החומוס חייב להיות מכוסה במים. שלב ג' - חם או קר? אם רוצים לטחון את החומוס חם - ממשיכים מיד ולוקחים בחשבון שחומוס חם גם אוכלים מיד ולא שומרים. אם רוצים חומוס בטמפרטורת החדר - מצננים לטמפרטורת החדר (מרקם הוא יותר קרמי, גוון יותר בהיר וטעם יותר עשיר מאשר בחומוס חם). אם רוצים חומוס קר לגמרי - מצננים לטמפרטורת החדר, מפרידים בין החומוס ומי הבישול ושומרים כל אחד בנפרד במקרר. שלב ד' - טוחנים אם רוצים את המרקם גס - טוחנים הכל יחד. אם רוצים מרקם חלק מאוד - יש לטחון בהדרגה. מודדים 550 גרם גרגירים מבושלים (את היתר שומרים להגשה). ו-200 מ"ל מי בישול. מעבירים את הגרגרים למעבד מזון ומתחילים לטחון עד לקבלת מחית. מוסיפים בהדרגה ממי הבישול תוך כדי טחינה. כל פעם מגרדים את המוצקים מהדפנות פנימה. אחרי שכל הנוזל נכנס ממשיכים לטחון עוד 2 דקות עד לקבלת מרקם חלק מאוד. שלב ה' - תיבול מוסיפים לחומוס 8 גרם מלח (כף שטוחה מאוד). יתר התיבול הוא עניין של טעם. אני מוסיף 1 שן שום ו-1/8 כפית כמון. יש כאלה ששמים יותר. יש כאלה שלא שמים בכלל תבלינים חוץ ממלח. יש כאלה ששמים תבלינים אחרים כמו: כוסברה טחונה, זעתר, פלפל שחור/לבן ואפילו סוכר. הכל עניין של טעם אישי. שלב ו' - הוספת טחינה גולמית סוג הטחינה שתוסיפו ישפיע מאוד על טעם החומוס. אני מעדיף טחינה כמה שיותר חלקה, כמה שיותר מתוקה וכמה שיותר בהירה. גם כמות הטחינה תשפיע: הרבה טחינה = מרקם קרמי וטעם עשיר של שומשום. מעט טחינה = מרקם יותר מחיתי וטעם חזק יותר של גרגרי חומוס. אני אוהב מינון של 25% טחינה (250 גרם על הכמות שלנו). אבל אפשר לרדת עד 16% או לעלות עד 40%. אם רוצים מרקם חלק מאוד - מוסיפים את הטחינה הגולמית בהדרגה תוך כדי טחינה עד שהיא כולה נטמעת בפנים. כעת בודקים את המרקם - אם שמתם 250 גרם טחינה גולמית הוא אמור להיות קרמי ועשיר אך לא סמיך מדי, אם שמתם יותר טחינה אולי תצטרכו לדלל קצת בעוד מים או מי בישול חומוס. בכל מקרה אם סמיך מדי - מוסיפים נוזל, אם דליל מדי - מוסיפים טחינה גולמית. שלב אחרון - הגשה מורחים את החומוס על צלחת הגשה ומגישים עם תוספות מעל לפי הטעם שאוהבים. אני אוהב: גרגרים חמים (לכן תמיד מבשל יותר גרגרים), רוטב חריף, רוטב שום לימון וכמובן הרבה שמן זית. לפי טעמכם אתם יכולים להוסיף: סחוג, פול, חצילים, בשר טחון, תבלינים מעל (כמון, פפריקה), פטרוזיליה קצוצה, ביצה קשה, עמבה או כל תוספת אחרת שאתם אוהבים. וכמובן פיתות טובות ליד ורצוי גם בצל וחמוצים. ניתן לשמור את החומוס במקרר עד 3 ימים (אם נטחן קר). לפני ההגשה מומלץ להביא לטמפרטורת החדר ולערבב קצת עם כף להקללת המרקם (הוא מתקשה קצת בקירור). בתיאבון!