Umami: il quinto gusto che l’Occidente ha mangiato per secoli senza riconoscerlo

C’è un momento preciso in cui un piatto smette di essere semplicemente buono e diventa memorabile. Accade quando mordi una fetta di Parmigiano Reggiano di 36 mesi, quando assaggi un sugo di pomodoro cotto per ore, quando il primo cucchiaio di brodo di carne ti avvolge il palato con una pienezza che sembra non voler andare via. Quel momento ha un nome scientifico e una storia affascinante: si chiama umami, ed è il gusto che per decenni l’Occidente ha mangiato senza saperlo riconoscere.Nel 1908, il professore giapponese Kikunae Ikeda si trovava di fronte a un enigma culinario. Il brodo dashi, preparato dalla moglie con alghe kombu, possedeva una qualità gustativa che non rientrava in nessuna delle quattro categorie conosciute: non era dolce, né salato, né acido, né amaro. Era qualcos’altro. Ikeda intuì che doveva esistere un quinto gusto fondamentale e, dopo mesi di esperimenti, isolò la molecola responsabile: il glutammato monosodico. La chiamò umami, dalla combinazione delle parole giapponesi “umai” (delizioso) e “mi” (gusto).