Der FEINSCHMECKER Podcast

Kersten Wetenkamp hat mit einer internationalen Jury Hunderte Öle verkostet. Er erklärt, warum gutes Olivenöl bitter und scharf sein darf – und was den Unterschied zwischen Supermarkt und Spitzenklasse ausmacht.

Louis Linster ist buchstäblich in der Küche aufgewachsen – für ihn war Haute Cuisine Alltag. Seine Mutter Léa Linster erkochte ihren Stern vor seiner Geburt und im Feinschmecker-Podcast erzählt er, warum er ursprünglich kein Koch werden wollte, das Restaurant aber schließlich im Jahr 2017 übernommen hat. Er führt das Restaurant in die nächste Generation, kocht auf allerhöchstem Niveau und erzählt, wie er es ohne Kochausbildung soweit geschafft hat.

Im Feinschmecker-Podcast erzählt Tee-Experte Thomas Grömer, wie er in Japan Tee studiert hat, warum Matcha einst nur Mönchen und Samurai vorbehalten war und wie viel Handarbeit in einem einzigen Löffel des grünen Pulvers steckt. Er erklärt die Unterschiede zwischen den Kategorien „Ceremonial Grade”, „Barista-Qualität” und „Kochqualität” und verrät, wie man gefälschten Matcha erkennt.

Max Strohe, Koch, Autor und Mitgründer des Berliner Tulus-Lotrek, erzählt im Feinschmecker-Podcast von seinem Weg vom Schulabbrecher zum Sternekoch – und davon, warum sein Restaurant vor allem ein Schutzraum für Genuss und echte Gastfreundschaft ist.

Mit gerade einmal 27 Jahren kocht Cédric Staudenmayer in seinem eigenen Restaurant „Cédric“ in Weinstadt komplett allein – vom Amuse-gueule bis zum Dessert. Im Feinschmecker-Podcast spricht er über seine Interpretation der schwäbischen Küche, darüber, wie er ohne Brigade ein ganzes Menü zubereitet, und warum der Löffel sein wichtigstes Arbeitsgerät ist.

[Anzeige] Wie schmeckt die Zukunft des Kaffees? In dieser Folge probieren Julius Schneider und Kaffeeexperte Kersten Wetenkamp, was hinter den neuen Spielarten der Kaffeezubereitung steckt. Von Cold Brew über Nitro Coffee bis zu Cascara Limonade, Kaffee-Kombucha und Kaffee-Gin: Sie sprechen über Geschmack, Technik und Trends – und darüber, welche Ideen Potenzial haben und welche wohl eher ein kurzer Hype bleiben. Ein Gespräch über Innovation, Handwerk und die Lust am Experimentieren.

[Anzeige] In Folge 2 des Feinschmecker Kaffee Podcasts sprechen Julius Schneider und Kaffeeexperte Kersten Wetenkamp über die Welt der Kaffeemaschinen. Von Siebträgern über Vollautomaten bis hin zu Hybridgeräten – es geht um Design, Alltagstauglichkeit, Innovationen und darum, warum Pflege und Entkalkung für konstant guten Geschmack unverzichtbar sind.

Rosina Ostler, Küchenchefin im „Alois – Dallmayr Fine Dining“ in München, spricht im Feinschmecker-Podcast über ihren Weg von der Kochshow „The Taste“ über die Spitzenküche in Norwegen bis ins „Alois“ – und darüber, wie sie dort ein junges Team führt und motiviert.

Was macht eigentlich die perfekte Tasse Kaffee aus?

Feinschmecker-Redakteur Kersten Wetenkamp hat Kaffee im Blut. Für den Guide der 500 besten Cafés und Röstereien hat er unzählige Kaffees verkostet, Kuchen probiert und Cafés besucht. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er von den Herausforderungen bei der Erstellung des Guides, welche Trends ihm aufgefallen sind und worauf es ankommt, um in den Guide zu kommen. Natürlich wird auch guter Kaffee verkostet.

Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada ermöglicht mit der Uccelin Foundation die internationale Nachwuchsförderung in der Gastronomie. Die besten Restaurants, Produzenten und Winzer der Welt öffnen ihre Türen für die Stipendiaten und Andreas Caminada spricht im Feinschmecker-Podcast über den Ursprung dieser Idee und was ein Aufenthalt in Kanada damit zu tun hat. Er erzählt, warum es Sinn macht, in die Zukunft junger Menschen zu investieren, verrät, was Servicekräfte von einem Bäcker lernen und warum Lust auf den Beruf wichtiger ist als Talent.

Ricky Saward hat mit seinem veganen Restaurant Seven Swans in Frankfurt am Main als erstes europäisches Restaurant einen Stern im Guide Michelin erhalten. Dass es so weit kommen würde, war nicht geplant. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er von seinem ungewöhnlichen Weg in die Spitzenküche und warum er lieber auf Kochbücher verzichtet. Außerdem spricht er mit Redakteur Julius Schneider über den Wandel der Restaurantwelt, in der Gemüse genauso geschätzt wird wie ein Stück Fleisch. Seine wichtigste Erkenntnis zieht er aber aus alltäglichen Dingen, die andere kaum wahrnehmen - Eichenlaub zum Beispiel. Wie er damit kocht, verrät er auch.

Sven Wassmer begeistert im „Memories“ im Schweizer Grand Resort Bad Ragaz mit extrem puristischen Gerichten und unvergesslichen Aromen. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er Redakteur Julius Schneider, wie er in London die Alpen neu entdeckt hat, wie er den Geschmack seiner Heimat auf den Teller bringt und warum es wichtig ist, dass sich die Gäste auch im Fine-Dining wie zu Hause fühlen.

Ist die Gastronomie in der Krise? In dieser Feinschmecker-Podcast-Folge sprechen Chefredakteurin Gabriele Heins und Redakteur Julius Schneider über die Themen, die die Branche bewegen: Personalmangel, Kostendruck und neue Konzepte. Um auch die Seite der Gastronomen zu hören, sind Jonathan Kartenberg vom Irma La Douce in Berlin und Wolfgang Hingerl vom Mural in München zu Gast. Sie erzählen aus erster Hand, wie es ist, heute ein Restaurant zu führen, wie sie die Herausforderungen meistern und warum sie sich keinen besseren Job vorstellen können.

Der österreichische Spitzenkoch Lukas Nagl hat sich seit vielen Jahren auf Süßwasserfische spezialisiert - gefangen vor der Haustür und frisch verarbeitet. In dieser Folge spricht er mit Redakteur Julius Schneider darüber, wie er das Terroir der Seen auf den Teller bringt, warum er seinen Fischern immer den ganzen Fang abkauft und wie er Fische ganzheitlich verwertet - vom Kopf bis zur Gräte.

Anton Schmaus führt nicht nur drei Restaurants und eine Weinbar - er ist auch der Koch der deutschen Nationalmannschaft. Im Feinschmecker-Podcast spricht er mit Redakteur Julius Schneider über seinen Weg vom elterlichen Gasthaus in die Spitzengastronomie und wie er zum Koch der Fußball-Nationalmannschaft wurde. Er verrät, wie viel Planung nötig ist, damit das DFB-Team gut versorgt ist, spricht über die Unterschiede zur Spitzenküche und verrät, auf welches Gerät er auf gar keinen Fall verzichten möchte, wenn er mit der Mannschaft reist.

Kersten Wetenkamp testet seit über 20 Jahren die besten Olivenöle für Feinschmecker. In dieser Folge erzählt er Redakteur Julius Schneider, wie es ist, Hunderte von Ölen zu verkosten, wie die Blindverkostung mit der internationalen Jury abläuft und worauf man beim Kauf achten sollte. Mitgebracht hat er auch die drei Gewinner des Feinschmecker Olio Awards, die in dieser Folge verkostet werden.

Leon Hofmockel wusste schon früh, dass er in die Spitzengastronomie wollte. Mit 15 Jahren machte er sein erstes Praktikum im Aqua in Wolfsburg, wo er später auch Souschef wurde. Im Feinschmecker-Podcast spricht er mit Redakteur Julius Schneider über seinen Weg in die gehobene Küche, wie es für ihn ist, Fine Dining im Univiertel anzubieten und warum er seine Gerichte so konzipiert, dass man sie mit einem Löffel essen kann. Außerdem verrät er, wie ihn ein chinesischer Imbiss zu neuen Gerichten inspiriert.

Barkeeperin Chloé Merz ist eine der wenigen Frauen in Deutschland, die eine eigene Bar führen. Im Feinschmecker-Podcast spricht die studierte Geowissenschaftlerin mit Redakteur Julius Schneider über ihren Weg vom Labor hinter den Tresen und erzählt, warum Frauen in der Barszene immer noch eine Seltenheit sind. Außerdem erklärt sie, wie sie es schafft, außergewöhnliche alkoholfreie Drinks zu kreieren, auf die sie in ihrer Bar großen Wert legt. Außerdem mixt sie eine ihrer Kreationen und verrät, warum Eiswürfel mehr als nur Kühlmittel sind.

Alexander Mayer ist Küchenchef im Hotel Atlantic in Hamburg. In kurzer Zeit gelang es ihm, dem altehrwürdigen Hotel zu neuem Glanz zu verhelfen. Bereits im ersten Jahr wurde seine Leistung mit einem Michelin-Stern belohnt. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er Redakteur Julius Schneider, warum er die Küche sein Zuhause nennt und Kochen nicht als Arbeit empfindet. Er erklärt, wie eine außergewöhnliche Sauce in mehreren Tagen entsteht, weshalb seine riesige Kochbuchsammlung weiter wächst und warum sein bester Freund auch sein Souschef ist.

Thomas Frebel gehört seit 2009 zum Team des Noma in Kopenhagen. Der gebürtige Magdeburger war unter anderem Leiter der Entwicklungsküche und hat heute als Kreativdirektor des weltberühmten Restaurants das große Ganze im Blick. Wie viel Entwicklung in einem Gericht steckt, wie ein Menü mit 25 Gängen entsteht und was die weltweiten Pop-ups des Restaurants so besonders macht, darüber spricht er in dieser Folge des Feinschmecker Podcasts mit Redakteur Julius Schneider.

In dieser Folge des Feinschmecker-Podcasts spricht Redakteur Julius Schneider mit seiner Kollegin Verena Kassubek über aktuelle Trends in der Gastronomie. Es geht um künstliche Intelligenz in der Küche, die Zukunft des Käses und was es mit einem Battle unter Sommeliers auf sich hat.

Vincent Moissonnier führte mit seiner Frau 36 Jahre lang eine Institution der französischen Spitzengastronomie in Köln. Über seine Entscheidung, zu schließen und mit einem französischen Bistrokonzept weiterzumachen, spricht er in dieser Folge mit Redakteur Julius Schneider. Er erzählt, warum Spitzenküche für ihn nicht mehr funktioniert, wie er mit seinem Küchenchef Eric Menchon ein neues Konzept entwickelt hat und warum er sein Restaurant stolz eine Kneipe nennt.

Für die März-Ausgabe des Feinschmeckers wurden in der Redaktion 33 Sojasaucen blind verkostet - eine stach besonders hervor: Die Sojasauce von Markus Shimizu, Inhaber von mimi ferments in Berlin. Redakteur Julius Schneider spricht mit ihm darüber, wie er es schafft, aus regionalen Zutaten asiatische Spitzenprodukte herzustellen, welche Rolle die Resteverwertung dabei spielt und weshalb er durch die Fermentation Lebensmittel ganz neu entdeckt.

In dieser Episode geht es auf die schwäbische Alb zu Andreas oder besser Andi Widmann. Er kam nach Stationen im Ausland in die Heimat zurück und führt das Hotel Widmanns Alb.leben in Königsbronn/Zang jetzt in neunter Generation. Außerdem ist er als Küchenchef für das Fine Dining Restaurant „Ursprung“ verantwortlich und Vizepräsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland. Mit ihm spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff darüber, wie man ein so traditionsreiches Haus erfolgreich für die Zukunft fit macht, was hinter dem Projekt „Grenzenlose Heimat“ steckt, und wie er die Lage der Gastronomie in Deutschland sieht.

Spitzenkoch Felix Schneider fühlt sich im Wald zu Hause. Dort sammelt er viele der Produkte, die er und sein Team in seinem Nürnberger Restaurant „etz“ verarbeiten. Warum die Fermentation beim Thema Regionalität eine wichtige Rolle spielt, wie Nachhaltigkeit und Spitzengastronomie zusammenpassen und warum auch Mini-Kiwis regional sein können, darüber spricht Redakteur Julius Schneider in dieser Folge mit Felix Schneider.

Er gehört nicht nur zu den ganz großen deutschen Köchen, sondern ist einer, in dessen Berufsleben Kontinuität eine ganz wichtige Rolle spielt: Martin Herrmann ist Küchenchef im Hotel Dollenberg im Schwarzwald und dem Haus seit seiner Lehre 1982 treu geblieben. Warum Beständigkeit kein Widerspruch zur Kreativität ist, wie Spitzenküche heute Gäste nachhaltig glücklich macht, und was er jungen Köchen zum Start in die Karriere rät, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Martin Herrmann in dieser Episode.

Auf den Weltmeeren rund um den Globus unterwegs und trotzdem jeden Tag authentische regionale Küche – wie geht das? Indem Foodscouts schon Monate vorher in den Häfen kleine Lokale und Hobbyköche aufspüren und von ihnen die unverfälschten Rezepte einer Region erlernen. So konsequent wie Silversea Cruises setzt kein anderes Kreuzfahrtunternehmen derzeit authentische regionale Küche an Bord um: Auf der Silver Nova, dem neuesten Schiff, wechseln die Menüs und die Weine täglich angelehnt an die Häfen. Andreas Nüssel, Managing Director Europe bei Silversea Cruises, erzählt im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff, was das für die Gäste bedeutet, welcher enorme logistische Aufwand dahinter steckt, und warum man eine Destination über ihre Küche besonders gut erleben kann.

Christian Teppe ist Fachanwalt für Agrarrecht, aber seine Leidenschaft ist die Jagd und die Zubereitung von Wildbret. Er nimmt uns mit auf die Pirsch, erzählt, warum es für ihn nichts Besseres als Wild gibt und warum Jagen viel mit Demut vor der Natur zu tun hat. In seinem neuesten Buch geht es deshalb auch um ganzheitliches Kochen und die Verwertung des gesamten Tieres. Darüber und wie auch Nichtjäger zu gutem Wildbret kommen, spricht er in dieser Folge mit Redakteur Julius Schneider.

Sie gehört zu Deutschlands erfolgreichsten Köchinnen: Cornelia Poletto führt nicht nur in Hamburg mehrere Restaurants, prägt die TV-Sendung „Die Küchenschlacht“ mit und startet wieder mit ihrer Dinnershow Palazzo durch, sondern entwickelt auch noch mal eben die Gastronomie für den neuen Euref-Campus in Düsseldorf mit. Dass sie da noch Zeit gefunden hat, gemeinsam mit der Feinschmecker-Redaktion eine Sonderausgabe des Magazins zu gestalten, die jetzt erhältlich ist und viele Genussempfehlungen und Geschichten rund um Italien, aber auch für Deutschland oder sogar Irland enthält, ist ein Wunder. Wie sie es schafft, bei all dem den Überblick zu behalten, wie sie zum Ausgleich entspannt, und was sie immer im Kühlschrank hat, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Cornelia Poletto in dieser Episode.

Er ist nicht nur außerordentlich talentiert und erfolgreich, sondern hat gerade ein ganz besonderes Projekt erlebt: Daniel Gottschlich, Kölner Spitzenkoch, sorgt seit 2010 mit seinem Restaurant „Ox & Klee“ für Furore in der Genusswelt, seit 2016 ist es im Kranhaus im Rheinauhafen beheimatet. Als erster Koch überhaupt war Daniel jetzt als Stipendiat in der Villa Massimo in Rom, wo sonst bildende Künstler oder Schriftsteller zu Gast sind. Es ging um die Frage: Ist Kochen Kunst? Wie er die Zeit in Rom erlebt hat, was er für Erkenntnisse gewonnen hat, und warum diese Frage uns unbedingt beschäftigen sollte, darüber spricht Chefredakteurin Deborah. Middelhoff mit Daniel Gottschlich in dieser Folge.

Redakteur Kersten Wetenkamp erstellt seit vielen Jahren die Guides der besten Bäcker Deutschlands und hat auch in diesem Jahr wieder unzählige Brote probiert, Bäckereien besucht und Favoriten ausgewählt. In dieser Folge spricht er mit Redakteur Julius Schneider darüber, wie die Auswahl der Betriebe zustande kommt, wie ein Test abläuft und worauf geachtete wird. Außerdem gibt er Tipps für den Broteinkauf, erklärt Trends in der Bäckerszene und warum ein kleines Sortiment ein Zeichen für Qualität sein kann.

In dieser Folge wird es exotisch: Kai Weigand, Küchenchef im „Nikkei Nine“ im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, nimmt uns mit in die Welt der Nikkei-Küche. Mit seinem Team kreiert der gebürtige Schwabe aktuell die beste peruanisch-japanische Fusionküche in Deutschland. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff verrät er unter anderem, wie Ceviche perfekt zubereitet wird, welche Gewürze und Zutaten man für Nikkei-Gerichte im Haus haben sollte, und mit welchen Tricks man ganz einfach besondere Effekte kreieren kann. Wir danken dem Partner dieser Episode, Liebherr, für die Unterstützung!

Von Kindesbeinen an kennt Tim Lessau die Bäckerei, die er heute leitet. Schon seit 1859 ist die Braaker Mühle Familienbesitz, die er heute in 6. Generation führt und sein eigenes Vollkornmehl in einer echten Windmühle mahlt. Wie handwerkliches Sauerteigbrot auch im großen Stil funktioniert und welche Aromenvielfalt in Kruste und Krume steckt, darüber spricht der Bäckermeister und Brotsommelier in dieser Folge mit Redakteur Julius Schneider.

Er arbeitet dort, wo wir gern Urlaub machen: Peter Girtler gehört zu den absoluten Topstars und den Spitzenköchen in Südtirol. Und wo die Schatzkammer der Natur so reichhaltig gefüllt ist, wird Regionalküche wirklich zu einem Erlebnis. Warum Kochkollegen den Starkult manchmal übertreiben, und besser das Produkt im Mittelpunkt stehen sollte, was sich hinter Apfelstrudel-Risotto verbirgt, und welches die besten Insidertipps für Südtirol sind, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Peter Girtler in dieser Episode.

Als Küchenchef führte er viele Jahre erfolgreich eigene Restaurants, etablierte verschiedene Kochformate im TV, ist als Berater aktiv und schreibt Kochbücher. Mit seinem neuesten Werk, „Klassiker traditionell und modern“, hat er Lieblingsgerichte aus deutschen Regionen zusammengetragen und behutsam modernisiert, ohne sie ihrer Identität zu berauben. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff erzählt er, warum wir uns so schwer damit tun, auf deutsche Küche stolz zu sein, wie Kartoffelauflauf mit Aachener Printen geht, und weshalb er sich für ein Buch schon mal eine Ikea-Küche kauft.

Achim Hack kann sich glücklich schätzen: Auf Gut Steinbach im Chiemgau arbeitet er nicht nur dort, wo andere Urlaub machen, sondern hat die Schätze der Natur besonders reichhaltig auch gleich vor der Haustür. Hier ist Heimatküche kein Marketing-Gag, sondern gelebter Respekt und das Wild aus eigener Jagd eine ganz besondere Spezialität. Warum die Natur unseren Respekt verdient, warum Wild nicht gleich Wild ist, und wie man es am besten zubereitet, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit ihm in dieser Episode.

Er brennt im wahrsten Sinne des Wortes für die Zukunft: Andreas Rock ist der neue CEO der Kult-Brennerei Ziegler aus Freudenberg. Die typischen Flaschen mit Bränden wie der No.1 Wildkirsch sind legendär. Aber in Zeiten, in denen bei vielen weniger mehr ist, musste auch Ziegler sich neu erfinden. Wie das geht, wozu man heute die Edelbrände trinkt, was es mit dem Zeitgeist auf sich hat, und was eigentlich Zapfenpflücker sind, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode mit dem CEO von Ziegler, Andreas Rock. In eigener Sache: Wir möchten den FEINSCHMECKER Podcast noch besser machen, und deshalb wissen, wer ihn hört, und was euch interessiert. Dafür haben wir eine Umfrage vorbereitet, die uns hilft, eure Bedürfnisse noch besser kennenzulernen. Ihr findet sie unter go.podstars.de/fs. Unter allen Teilnehmern verlosen wir eine Flasche Champagner! Also mitmachen! Und jetzt geht es los mit Andreas Rock und der Kult-Brennerei Ziegler.

Ihn kennt wohl jeder: Alexander Herrmann ist nicht nur höchst erfolgreich in Kochsendungen und auf Bühnen unterwegs, sondern vor allem auch ein Vollblut-Gastronom und engagierter Spitzenkoch. Mit seinem Posthotel in Wirsberg und seinem Team ist er schon lange Vorreiter, wenn es um kreative Regionalität geht. Warum er sich und sein Restaurant jetzt noch einmal neu erfunden hat, weshalb es in Wirsberg ein Future Lab braucht, und warum das kulinarische Koma das Ende der modernen Spitzenküche ist, darüber spricht er in dieser Episode mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff. Wir möchten den FEINSCHMECKER Podcast noch besser machen, und deshalb wissen, wer ihn hört, und was euch interessiert. Dafür haben wir eine Umfrage vorbereitet, die uns hilft, eure Bedürfnisse noch besser kennenzulernen. Ihr findet ihr unter go.podstars.de/fs. Macht mit!