Keyif Meselesi

Papazın Çayırı'ndan Pazar Ligi'ne, Pera-Tatavla'dan Atina'ya... Erken dönem futbolcuları; İngiliz gemiciler, Rum bakkallar, Ermeni jimnastikçiler ve Hasköy'ün Musevi gençleri. Abdülhamid'in yasağını delip "Siyah Çoraplılar" adıyla gizlice top koşturan Müslüman gençlerden, Meşrutiyet'in verdiği nefesle doğan Beşiktaş, Galatasaray ve Fenerbahçe'ye; 1922'de Fransa turnesine çıkıp bir daha dönmeyen Pera Kulübü'nden Atina'da AEK'e — İstanbul "topçuluk" tarihi... Köyiçi'nin rakılı meyhanelerinden Kadıköy'ün kokoreçli rıhtımına, stat önü köfte dumanının sisinden tribün çekirdek “tugaylarına”, Buenos Aires'in choripán’ından Bilbao'nun pintxo pelerinajına, Madrid'in pipas'ından Napoli'nin sfogliatella'sına, Münih'in bratwurst'lerinden Liverpool'un ale'li, Bovril'li pie ritüeline — taraftarın ağız tadı... Futbolun tarihsel kıymetine, "lezzetli" bir şekilde bakıyoruz.

Tarladan ordugâha, Champagne'ya; 451'den 1914'e, 1918'den II. Dünya Savaşı'na — kanlı savaşların suladığı, yağma ve işgallerin yıktığı bu bölgede "kampanya"yı kuruyoruz. "Şeytanın şarabı" diye köpüğü lanetleyen Dom Pérignon'dan rémuage sehpasıyla köpüğe sahip çıkan Madam Clicquot-Ponsardin'e, Çar için kristal şişede üretilen Cristal'den 1928'de Stalin'in halkçı Sovetskoye Şampanskoye'sine, 1911 baharında Internationale marşı eşliğinde Aÿ'yi ateşe veren bağcılardan 1975'te Franco öldüğünde halk partilemesin diye Barselona'da el konulan şişelere, Belle Époque'un jartiyer flütünden Bismarck'ın "tavizli" milliyetçiliğine, Churchill'in Pol Roger sadakatine — "köpüklünün meşakkatli zarafeti"ni konuşuyoruz.

Homeros'un akratoslu sofrasından Romalıların şafakta atıştırdığı ekmek, peynir, zeytin ve muslumla şenlendirilmiş sulandırılmış şaraptan oluşan ientaculum'a;  "ieiunium" yani orucu bozma fiilinden doğup  déjeuner,  breakfast olarak aynen devam eden; porridge, kippers, ekmek ve biralı sabahlardan Viktoryen dönem jambonlu yumurta, sosis, fasulyeyle bugünkü full English'e; Osmanlı'nın oruca değil içecek selam çakan hafif başlangıçlı "kahve-altı"sında İstanbul modernliğinde şenlenen, çeşit çeşit   beyaz peynirli, zeytinli, bal-kaymaklı zengin repertuarına; menemen, minciden reçel cümbüşüne, sucuk ve pastırmadan simit, su böreği ve poğaçaya, koca bir demlik çay huzurunda demlenen bu geniş sofraya... Keyif meselesinde, kahvaltının mütevazilikten, akşam sofrası ile rekabet edecek hale gelen fiyakasını konuşuyoruz.

İstanbul’un itikatlarından, bayram sofralarına çok kültürlü ve “inançlı” mutfak hafızasına doğru bir yolculuğa çıkıyoruz. Ramazan pidesinin on bir ay boyunca sabırla beklendiğinden yola çıkıp, ramazan ayı boyunca kapalı meyhanelerin müdavimlerine yolladığı zarif "Unutma Beni Dolması"nın ardındaki vefayı konuşuyoruz. Rumların Büyük Oruç öncesi sokakları neşeyle inlettiği Baklahorani karnavalının coşkusunu, Ermenilerin Hampartsum yortusunda baharı müjdeleyen çıtır Yedikule marulunun hikayesiyle, Pesah'ın Seder sofrasındaki ​harosetini harmanlıyoruz. Farklı inançları aynı kazanda buluşturan Aşure'nin birleştirici ruhu, Hıdrellez’in ateşi, mahlep kokulu Paskalya çöreğinin heyecanı ve bayram likörlerinin nostaljik tadı da bu sohbette birbirine karışıyor. Şehrin inançla yoğrulmuş, unutulmaya yüz tutmuş bu lezzetli geçmişine dair bir durup düşünmeye ihtiyacımız var sanki…

Ahmet Rasim'e referansla diyoruz ki; "Lüfer sözünü duyup da bir parça olsun dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem". Dönüp, itinayla bakıyor ve  Asaf Muammer'in "Lüfer Devri" ilan ettiği o zarif sandal âlemlerine, Tanpınar'ın "İstanbul'un operasını yaşadığımı biliyordum" dediği şehr-ayinlerine bağlanıyor mehtaplı gecelerde sigara ateşini avucuna saklayan Boğaz beylerine kulak kabartıyoruz. Tabii tarihsel bağlamı da kaçırmıyor; Rönesans hekimi Guillaume Rondelet'nin palamut olarak ifade ettiği "amia"ya beş yüzyıl sonra gerçek ismini, lüferi veren Ephraim Lytle'a şükranlarımız sunuyoruz. Matro'dan alıntı ile "Poseidon'un lacivert hizmetkârı"nın Archestratus'un Bizans'ında, Cádiz'in adobo geleneğinde, sandaldaki kurulan mangallarda, hatta Avustralya'da tütsüde, tereyağlı sandviç içinde nasıl poz verdiğini konuşuyoruz. "Canım lüferi insanın serin serin tutup öpesi geliyor" (Aziz Nesin) zerafetinde Boğaz'ın en uzun ve artistik resitalini konuşuyoruz.

Cephe gerisinden direniş yayınlarına ve bugün hâlâ ​daha gezegenin her yerinden yükselen bağımsız muhalif yayınlara… Sirkeci Postanesi'nin kapısındaki hoparlörden Anadolu'ya uzanan vericilere, "arkası yarın"ın gece yarısı meraklarından​, TRT'nin tek ​m​erkezli seslerine ve 1990'lar​ın gürültülü çoğulculuğu​na, oradan 94.9 FM'​de "kâinatın tüm seslerine" açık 29 yıl​a,​ ve  ​d​evam-i "her zamankinden daha açık" Apaçık​ radyoya... Bu bölümde radyonun yüzyıllık tarihini​, Türkiye istasyonuna ağırlık vererek konuşuyoruz.

19.⁠ ⁠yüzyıl ortasında modernleşmenin ilk adımları Paris tarzı kafelerin Pera sokaklarında açılmasıyla atıldı, ardından bu mekanlar İstanbul'a özgü pastane kültürüne dönüştü. Sakızlı şekercilerden Patisserie de Pera'nın Avrupa şıklığına, Hacı Bekir'in lokum kutularından Saray'ın özel mandırasına, Harry Lenas'ın cup grillé'sinden Café Riche'in alafranga masalarına, Sait Faik'in Lebon köşesinden İnci'nin profiterol kuyruğuna, sumadalı nişan ziyaretlerinden Pazar pasta geleneklerine, Beyoğlu'nun kozmopolit vitrinlerinden mahalle pastanelerinin sütlaçlı sadeliğine, Rum, Ermeni, Yahudi ustaların ortak mirasından cumhuriyet şehirlerinin modernleşme sahnelerine, edebiyatçıların sohbet masalarından kadınların kamusal alan görünürlüğüne, iki yüz yıllık tatlı hafızanın kapısını aralıyor, pastane kültürünü konuşuyoruz

İşgal yıllarının Eftalipos sahnesinden, Amerikalı "siyah Rus"un Maksim’ine ve oradan Fahrettin Aslan'ın "Gazinocular Kralı" tahtına, Taksim Belediye'nin modernleşme şatafatından Fener İskelesi’nin Kâğıthane âlemlerine, kadınlar matinesinin dolmalı sofralarından, Zeki Müren'in salıncaklı sahne inişine, kabadayı masalarından aile programlarına, Bebek Bahçesi'nin ulu çınarlarından Caddebostan'ın deniz kokusuna, İzmir Fuarı'nın canlı yaz gecelerine, Osmanlının son dönemlerinden cumhuriyet yıllarına, yüz yıllık eğlence tarihinin parıltılı katalogları, gazinoları konuşuyoruz.

Georges Nagelmackers'in Pullman hayalinden Şark Ekspresi'ne, Sirkeci Garı’ndan Pera Palas gecelerine, gar lokantasında başlayıp vagon masasında devam eden rakı muhabbetlerine, Agatha Christie'nin "soruşturma mahalinden" biralarının şişe şişe dizildiği öğrenci sofralarına, kerahet vaktinin kayısı rengine boyadığı Anadolu ovaları manzarasından, tipi altında anasona sarılan kış akşamlarına, bir medeniyet seferinde yitirdiğimiz memleketin en artistik meyhanelerini konuşuyoruz.

Vedat Tek'in Moda'daki çini şiirinden Ali Talat Bey'in Beşiktaş'taki taş anıtına, Mihran Azaryan'ın Adalara armağan ettiği zarif yapıya, Osmanlı'nın son dönem mimari zarafetinden Cumhuriyet'in sade çizgilerine, geniş saçakların İstanbul yağmuruna meydan okumasından Kandıra taşının deniz tuzuna direnişine, kentsel belleğin canlı taşıyıcıları ve mekânsal sürekliliğin somut kanıtları olan iskele binalarını, şehrin denize açılan kapılarını konuşuyoruz.

Şirketi Hayriye'den bugüne Şehir Hatlarına, Paşabahçe'den Fenerbahçe'ye, Turan Emeksiz'den Barış Manço'ya vapur isimlerine, Burhan pazarlamadan afili büfe menülerine, çay-simit-martı eşlikçiliğinde edebiyattan estetiğe, şehir kimliğinin en önemli parçası ve İstanbul'un en fiyakalı "çizeri" İstanbul vapurlarını konuşuyoruz.

Romalı lejyonların yol kenarı tavern’ları, alewife’ların ev antrelerinden başlayan ale satışı, dar sokaklara taşınca zorunlu hâle gelen renkli tabelalar… Pub’ı bir “mekân”dan çok bir kurum olarak ele alıyoruz: alehouse–inn–tavern hattından modern public house’a; kilise–pub–saha üçlemesinden maç günlerine, vergiler ve lisanslarla şekillenen o inatçı sosyal pozisyona kadar

Vapur düdüğü, sokak satıcısı, martı korosu, çocuk şamatası… İstanbul’un akustik hafızasına giriyoruz. Şehrin "arka planı"nda sesin zamanı nasıl tuttuğunu, mahalleyi nasıl kurduğunu ve kamusal hayatı nasıl renklendirdiğini konuşuyoruz.

Pera Palas'ın ilk balosundan Maksim'in ışıltılı sahnelerine, radyo başında beklenen ajanslardan TRT'nin tek kanalında Zeki Müren'in "Gülünüz, lütfen gülünüz" dediği gecelere; Rus salatası, kestane şekeri, beyaz leblebi kokan sofralara ve tombalada piyangoya. Bu bölümde 1926'da takvimle birlikte değişen bir geleneğin, nasıl olup da İstanbul'un en mühim eğlence anlarından birine dönüştüğünü konuşuyoruz.

Darıyla başlayan ve İstanbul’da sokak satıcılarıyla kimliğe kavuşan mayhoş bir fermantasyon: Boza. Verimli Hilal'den Orta Asya'ya, Sibirya'dan Balkanlara, Osmanlı’dan Vefa’ya uzanan serüveni; şehrin en fiyakalı ekşilerinden biri. Kış sokaklarının en bilindik haykırışı ve tabii mekânları, yasakları, müdavimleri… Bu bölümde İstanbul’un en eski içeceğinin kısa ama yoğun hikâyesini konuşuyoruz.

Limonlu mu, sirkeli mi, yoksa salamura mı? Belki de hepsi! Bizans’ın salgamarioslarından Osmanlı turşucularına, oradan da hanelere; İstanbul’un verimli bostanlarına ayrı bir lezzet katan şehrin rengârenk kıymetine dair. Bu bölümde şehrin turşu kültürünün nasıl oluştuğunu ve neden hâlâ bu kadar güçlü bir şekilde hafıza taşıdığını ele alıyoruz.

Bir balıktan fazlası; sikkelerden en kıymetli Haliç’e kadar bulduğu her yere iz bırakmış, şehrin deniz mutfağının ve balıkçı kültürünün nişanesi olmuş bir kıymet. Antik dönem övgülerinden günümüz hüzünlenmelerine, mevsiminden boy boy isimlerine ve tabii ki horaiondan lakerdaya… Bu bölümde şehrin en ünlü müdavimine saygımızı sunuyoruz.

Başlıyoruz! Ve muhabbete en İstanbullu konu ile giriyoruz: Boğaz’ın akıntıları, Adalar’ın sükûneti, deniz banyolarından şehir plajlarına uzanan yüzme kültürü; kayık kolyeli, deniz kenarına değil, bizzat denize kurulan ve onunla birlikte var olan şehre dair. Bu bölümde “Keyif Meselesi” podcastimizde neler yapacağımızı, en sevdiğimiz “koku” eşliğinde konuşuyoruz.