Rozmowa na Noże

Paulina Klejn jest psycholożką i założycielka firmy Care at Work, której misją jest redefinicja wsparcia psychicznego w biznesie i normalizacja rozmów o zdrowiu psychicznym bez moralizowania i zbędnego „psychologizowania”. Od 4 lat zaś miesza w Kopenhadze.W Rozmowie na noże analizujemy „dzieje grzechu" w kopenhaskiej restauracji Noma, traktując ją jednocześnie jako punkt wyjścia do rozważań o nadużyciach i uzależnieniach w biznesie gastronomicznym, sposobach zapobiegania oraz terapii.

Szefowiekuchni Dawid Bielecki, Karol Kamiński i Rafał Koziorzemski wzięli udział w Rozmowie na noże. Nagraliśmy ją w stołecznym hotelu Verte, gdzie trzej szefowie spotkali się, by przygotować kolację degustacyjną z cyklu KUK po Polsce. Poruszyliśmy gro tematów: od menu kolacji degustacyjnej, po ogólnopolską ekspansję przewodnika Michelin.

Do 22 kwietnia trwa wiosenna edycja RestaurantWeek. Dlatego w studiu podcastowym Raportu Restauratora gościliśmy Pawła Światczyńskiego, pomysłodawcę i członka zarządu RestaurantWeek. Warto dodać, że w bieżącej edycji Festiwal bawi gości w około 400 starannie wyselekcjonowanych restauracjach w całej Polsce.

W Rozmowie na noże wystąpił Adrian Bęben, szef kuchni i współwłaściciel stołecznego Wandala, który trochę hałasu już na rynku zrobił...Wspólnie spróbowaliśmy sobie odpowiedzieć na pytania o kuchnię polską: jej pomniki kulinarne, smaki, ale też o odbiór gości. Czy aby nadal się jej nie wstydzimy? Poszukaliśmy też odpowiedzi na pytania, jak tworzy się kultową restaurację, a poza tym o wykorzystanie tzw. piątej ćwiartki - chyba też z nią mamy jakiś problem. Znajdziecie w tej rozmowie wiele barwnych wątków. Jednym z nich jest dziadek Ułan Szefa Adriana. Tak to w Wandalu bywa:). Zapraszamy do wysłuchania!

Czy szef kuchni musi być najlepszym kucharzem w zespole? Jak automatyzacja i sztuczna inteligencja zmieniają pracę ludzi w restauracjach? I finalnie jak ewoluują role liderów? O zawodzie szefa kuchni, patrząc w przeszłość, ale i próbując przewidzieć trendy, rozmawiamy z Rafałem Grzegorzkiem, założycielem firmy szkoleniowej Chefsapiens. Zapraszamy do wysłuchania kolejnego odcinka z cyklu “Rozmowa na noże”.

Kamil Mateńka mówi NIE dla zmęczonych wędlin i jajecznicy z bemara, a ponadto w naszej rozmowie:Jak otworzyć restaurację i kawiarnię w hotelu dla gości z zewnątrz;Dlaczego nie postrzega restauracji Mund jako hotelowej;Skąd wziął się pomysł na zbudowanie piekarni w hotelu;Czym charakteryzuje się oferta piekarni przeniesionej żywcem z Kopenhagi;Dlaczego warto unikać mrożonego pieczywa i “zmęczonych wędlin” w ofercie śniadaniowej hotelu;Jakie może być jakościowe śniadanie hotelowe?

W Rozmowie na noże wzięła udział Elżbieta Nitsze, prezes zarządu Grupy Belvedere. NiedawnoBelvedere Catering, firma cateringowa klasy premium świętowała swoje 30-lecie. Z tej okazji zaprezentowała nowy koncept cateringowy i podzieliła się strategią. Istotne miejsce zajmuje w niej pokazywanie perfekcji w eventach: od kształtu stołu, przez skirting, a kończąc na oświetleniu dań. Z naszej rozmowy dowiecie się też, co łączy cukiernię Belvedere Cafe na Krakowskim Przedmieściu 4 z powieścią LALKA. Warto przypomnieć, że Elżbieta Nitsze jest założycielką Akademii Mistrzów Smaków. W naszej rozmowie podsumowuje działanie tego ciekawego projektu, zaadresowanego dla młodych talentów kulinarnych.Zapraszamy!

Filip Bołtowicz i Jurij Tarasenko, współzałożycielemarki Ginnery Gin wzięli udział w ostatniej Rozmowie na noże. Króluje w niej rzecz jasna gin, ale na równych zasadach z rzemieślniczym DNA produkcji, dbałością o jakość i ciekawostkami na temat brytyjskiej destylarnii, w której trunek tej marki powstaje. Dowiedziecie się też, dlaczego firma nie zdecydowała się na produkcję w Polsce oraz dlaczego Filip i Jurij masę swojej energii wkładają w edukację i przywrócenie ginowi dobrego imienia. Zapraszamy!

Z Eweliną Karpińską, menedżerem ds. marketingu w Green Cafe Nero rozmawiamy o:Jak tworzyć rzemieślniczą sieć kawiarni?Powtarzalności smaku w Green Cafe Nero.Historii - od jednej kawiarni na rogu Nowogrodzkiej i Marszałkowskiej do 93 lokalizacji w całej PolsceManufakturze będącej sercem Green Caffe Nero.Kawach deserowych wiodących prym nad klasykami?O istocie struktury i smaku kawy AD 2026Hibiskus, róża, lawenda, fiołek w kawie = smaki wiosny 2026Czy cold brew i matcha są receptą na przyciągniecie młodych klientów?Gen Z walczy o pracę w roli baristy Green Caffe Nero, jak stworzyć prawdziwą magię Employer brand, czyli marki Pracodawcy.

Jarek Uściński, prezes OSSKiC i właściciel restauracji Moonsfera jest gościem kolejnej Rozmowy na noże. Poświęciliśmy ją ludziom branży gastronomicznej, a konkretnie:Czy potrafimy budować zespoły wielonarodowościowe?Jaka współpracować z powodzeniem z pracownikami generacji Z? Gdzie leży problem?Sposoby na prewencję sytuacji kryzysowej w zespole gastronomicznym.Komentarz Jarka dotyczący młodych talentów, które jadą na Olimpiadę do Luksemburga.Na czym polega przygotowanie Narodowej Reprezentacji do Olimpiady.Dlaczego branża gastronomiczna ma ogromne problemy z integracją?Jak działają stowarzyszenia zrzeszające gastronomię w Polsce?Dlaczego składka członkowska jest niezbędna w stowarzyszeniu?Polski restaurator i szef kuchni nie chce się zrzeszać. Gdzie leży problem?Jak to jest ze współpracą z dostawcami? Czego tak na prawdę od nich oczekuje szef kuchni i restaurator?

W rozmowie na noże z Adamem Wizą, ekspertem firmy Dora Metal odkrywamy tajemnice projektowania kuchni restauracyjnej. Odpowiadamy na szereg pytań, które prawdopodobnie sobie zadajecie:Co konkretnie kryje się za pojęciem kuchni funkcjonalnej.Czy da się zredukować liczbę kroków, ruchów kucharza i czas na kuchni dzięki odpowiedniemu projektowi?Co kryje się za technologią "cook and chill”.Jak sprzęt kuchenny wpływa na jakość przygotowywanych produktów i czas przygotowania. Czy projekt technologiczny kuchni jest wymagany prawnie?Dlaczego projekt technologiczny warto skonsultować z lokalną jednostką sanepidowską?Jak przestrzeń kuchenna ewoluowała na przestrzeni ostatnich lat?Słowo o wysokości budżetu przeznaczonego na budowę kuchni.

Marzena Czarnota, sommelierka firmy North Coast ma 20-letnie doświadczenie na rynku restauracyjnym i winiarskim.Z naszej Rozmowy na noże dowiecie się:Zderzeniu Igristoje z prawdziwą Cavą, którego doświadczyła Marzena wiele lat temu:).Czy wino jest tłem dla doświadczenia gości w restauracji?Czego powinna wymagać restauracja od dostawców winTrochę liczb: o ile sprawny kelner może zwiększyć rachunek dzięki sprzedaży win?Ale też o polskim winiarstwie i jego przyszłości.

Przedstawiamy rozmowę rzekę z Robertem Sową, restauratorem, szefem kuchni i smakoszem, a skoro mowa jest o rzece, dowiecie się z podcastu, dlaczego historia Szefa Roberta nie ma nice wspólnego z Wisłą, przepływającą leniwie przez zakole w rodzinnym Krakowie. Jakie tematy poruszyliśmy w rozmowie:- ulubione dania i smaki Szefa Roberta Sowy w roku 2025- kuchnia funkcjonalna Roberta Sowy-ocena konkursów kulinarnych, w których Szef Sowa zasiadała jako juror w roku 2025Zapraszamy do wysłuchania rozmowy.

Raport Restauratora odwiedził pięciogwiazdkowy hotel Verte Autograph Collection, który mieści się w połączonych pałacach Szaniawskich i Branickich na warszawskim Starym Mieście. Rozmowę z Dyrektorem Generalnym hotelu, Mirosławem Gackowskim poświęciliśmy zarówno trendom w sektorze jak doświadczeniu gości hotelowych klasy premium.Słuchając  rozmowy, dowiecie się o:doświadczeniu gościa kreowanym przez hotel Verte Autograph Collection, a w nim niemałą rolę odgrywa aromatyczna kawa Nespresso, która towarzyszy już od godzin porannych, gdy goście spożywają w hotelu śniadanie. Nic przecież nie współgra lepiej z dobrym rozpoczęciem dnia niż świeżo zaparzona kawa;wpływie nowego pokolenia gości na kształt usług hotelowych;polaryzacji sektora hoteli, która nadejdzie niebawem;jak “odpałacowiono” pałace, tworzą projekt hotelu Verte;na czym polega koncepcja “swobodnego piękna”jaką automatykę ukrywają hotelowe wnętrza;budowa hotelu Verte przypadła na czas pandemii, jakie zaskakujące problemy pojawiły się w procesie wobec tej wyjątkowej sytuacji;kto przyznaje hotelom gwiazdki i na czym polega proces audytu;szlagierach w menu restauracji KUK, która mieści się w hotelu Verte;działaniach w ramach zrównoważonego rozwoju, które hotel Verte prowadzi.Materiał sponsorowany. Partnerem Rozmowy na noże z Mirosławem Gackowskim jest firma Nespresso.

Słuchając rozmowy, dowiecie się:Co ma wspólnego architektura krajobrazu z kulinariami?O zmianie definicji luksusu w gastronomiiCzy signature dish jest istotny dla Belvedere?Poznamy też sztandarowe dania tej restauracji.Jaka jest definicja luksusu gości w Belvedere?Jakie są najtrudniejsze obszary z punktu widzenia zarządzania eventami?Jak nawiązać można za pomocą menu do motywu przewodniego wydarzenia?I w końcu kim był Paul Tremo i jak Belvedere przywołuje jego receptury do życia oraz jak współpracować z młodzieżą w gastronomii.

Raport Restauratora obserwował trening juniorów Narodowej Reprezentacji Polski Kucharzy i przeprowadził rozmowę z Bartoszem Peterem, jej trenerem. Obecnie zespół przygotowuje się do Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu.Z naszej rozmowy dowiecie się m.in.:Jacy zawodnicy startują w kategorii junior i senior?Jak można ubiegać się o wstąpienie do Reprezentacji?Jakim zadaniom musi ona sprostać podczas konkursów?Ile czasu zajmuje trening członków Reprezentacji?Na czym taki trening polega?Czy na Pucharze Świata w Luksemburgu w 2026 roku wystąpi drużyna seniorów?Które kompetencje są niezbędne?W jakich kategoriach startują zespoły?Co kryje się pod nazwami kategorii konkursowych jak Restaurant of the Nation, Chef's Table and Fire i Community catering?Partnerem „Rozmowy na noże” z Bartoszem Peterem jest firma Transgourmet Selgros.

Kamil Tłuczek wygrał selekcję krajową Bocuse d’Or w listopadzie. Będzie reprezentował Polskę w europejskiej edycji konkursu w 2026 roku w Marsylii. Kamil jest szefem kuchni w restauracji Patio w Grand Hotel Boutique w Rzeszowie i Starym Browarze . W jego dorobku znajdują się także zwycięstwa w Bocuse d'Or Poland 2021 i 2023. W “Rozmowie na noże” ten utalentowany szef kuchni podzielił się z nami wiedzą o treningach, zmaganiach w finale oraz planami związanymi z europejskim etapem konkursu. Wyłącznym partnerem "Rozmowy na noże" z Kamilem Tłuczkiem jest firma Bidfood, Główny Partner produktowy Kamila Tłuczka w selekcji krajowej Bocuse d'Or.

Nasz kolejny podcast poświęciliśmy wypaleniu zawodowemu w branży gastronomicznej. Do rozmowy zaprosiliśmy Rafała Grzegorzka, założyciela firmy szkoleniowej Chefsapiens. Spróbowaliśmy poszukać odpowiedzi na pytania odnośnie symptomów wypalenia, ale też przyczyn problemu. Ponadto : czy wypalenie może się pojawić w parze z sukcesem, czy należy się niepokoić, gdy poziom andrenaliny jest za wysoki, gdzie szukać pomocy. Zapraszamy!

Czy prawdziwą mozzarellę można wyprodukować w Polsce? Kaja Przygońska i Francesco Micaletti, właściciele marki Bianca Mozzarella odpowiedzą nam na to pytanie. Zapraszają nas do swojego przytulnego bistro, które - jak mówią - ma sobie coś z Włoszki i Polki. A ponadto o sezonowości, która w domu Francesco jest religią, food coście - nie mniej istotnym i pasji do goszczenia.

Czy Jarek Uściński, prezes OSSKiC i właściciel Moonsfera zdecydowałby się ponownie otworzyć restaurację? Jakie problemy spędzają mu - jako restauratorowi - sen z powiek na co dzień?Ponadto: - bez ogródek o cenach, jakie restauratorzy płacą za ogródki- o nowych regulacjach- o błędach biznesowych, jakie popełniają początkujący restauratorzyZapraszamy!

Czy wiesz, czym są kulinarne igrzyska olimpijskie? To Bocuse d'Or – najbardziej prestiżowy i wymagający konkurs na świecie, w którym najlepsi z najlepszych walczą o tytuł kulinarnego mistrza.W tym odcinku zabierzemy Cię za kulisy tego niezwykłego wydarzenia. Rozmawiamy z Adamem Chrząstowskim, prezydentem Bocuse d'Or Poland, który odkrywa przed nami tajniki najbardziej prestiżowego indywidualnego konkursu kulinarnego na świecie.Dowiedz się:Jak wygląda morderczy trening przed konkursem, gdzie liczy się każda sekunda?Kim jest commis i dlaczego bez niego nie ma mowy o sukcesie?Jaką presję wytrzymuje szef kuchni, tworząc dzieła sztuki na talerzu na oczach całego świata?Posłuchaj opowieści o determinacji, kulinarnym kunszcie i marzeniu o tym, by polska kuchnia podbiła światowe salony.

W najnowszym odcinku rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, szefem kuchni i doktorem nauk historycznych, o fascynującym świecie polskiej kuchni. Zastanawiamy się, czy mamy swoje kulinarne symbole, takie jak warszawska Zygmuntówka, i odkrywamy regionalne skarby, jak choćby śliwka szydłowska w czekoladzie.Posłuchaj, aby dowiedzieć się:Dlaczego warto promować kuchnię regionalną?Jakie mity krążą wokół polskich potraw?I jak sprawić, by goście – również ci z zagranicy – "zanurzyli się" w naszych smakach i historiach.To rozmowa o jedzeniu, które jest czymś więcej niż tylko posiłkiem – to opowieść o naszej kulturze i tożsamości. Zapraszamy!