11112016 - Jornadas de Setas y Caza en Miraflores de la Sierra

La iniciativa de la asociación empresarial ACEMS permite degustar platos confeccionados con níscalos, setas de cardo, o rebozuelos, además de perdices, gamos o jabalí, entre otros productos. Participan en la muestra ocho establecimientos del municipio: Asador La Fuente, Restaurante España, Restaurante Bohemia, Restaurante Llerja, Restaurante Solycampo, Finca El Rocío, Restaurante Mesón Maito y Restaurante La Parroquia. Este año participa por primera vez el Restaurante La Parroquia. La propuesta está llena de sabores y texturas para los amantes de la gastronomía y para quien quiera apreciar un plato elaborado con destreza, y materias primas de calidad. En representación de los participantes, el dueño de Bar Restaurante España, Dionisio Sánchez, ha afirmado en Onda Cero Madrid Norte que "normalmente el fin de semana cada restaurante tiene un menú especial para degustar varios platos, pero también se puede ir el resto de los días". Sánchez señala que para elaborar los platos utiliza una variedad amplia de setas: "En mi caso, en otoño utilizamos semanalmente unas ocho especies diferentes, unas veces de la zona y otras compradas fuera de Madrid. Este año, como no ha llovido casi nada en Madrid, condición indispensable para que salgan las setas, estamos comprándolas fuera, pero en Miraflores de la Sierra te puedes encontrar una gran variedad de setas, y además de una gran calidad". Por su experiencia en el restaurante, Sánchez dice que "hay dos tipos que son las reinas, el boleto y la seta de cardo, las tradicionales de toda la vida. Con estas setas no fallas nunca porque gustan a todo el mundo". Suele cocinarlas de manera muy natural y sin elaboraciones complicadas: a la plancha o al ajillo. En cuanto a caza, Bar Restaurante España resalta su plato de ossobucco de venado, aunque siempre tiene otros elaborados con perdiz, pato azulón o faisán. Algunas de ellas en platos con sabor tradicional y a la antigua usanza. Eso si, reconoce que las setas suelen tener mayor éxito entre los comensales: "La caza es más complicada porque además se piensa que es una carne que tiene mucho bravio. El asunto es que tienes que macerarla bien, darle un poco de reposo, para quitarle el bravio, pero está lleno de sabores".