2026 真是中餐崛起之年吗？菜单愈变薄、主厨走出来、食材跑更远

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期想聊聊：为什么大家都提到“2026 是中餐崛起之年”？这是否是幻觉？中餐在当下有什么机会和挑战？本期节目中我们尝试展开去聊了我们看到的一些中餐趋势：菜单套餐化，主厨IP化，食材买手化......中餐重新被看到，可能不只是消费复苏，而是餐厅、厨师、食材和食客关系都在重新洗牌和迭代。🎯 时间轴00:00 2026，中餐真的要崛起了吗？• 从 2023 年之后的餐饮变化聊起，尤其是中餐领域正在发生一轮明显的新陈代谢。• 在澳门考察时，很多资深餐饮人与美食媒体人都提到一个判断：2026 年可能会是中餐的大年。02:59 澳门餐饮有什么当下热点？• 澳门餐饮的复苏并不完全来自宏观消费回暖，而是和博彩企业必须加大非博彩投资有关。• 文化艺术、体育、会展和美食都成为重要投资方向，高端餐饮项目也因此密集出现。07:50 今年餐饮行业大事件• 禁酒令、《一饭封神》、西贝预制菜风波和外卖大战，一起改变了餐饮行业的叙事方式。• 从开店率、关店率看，市场正在快速洗牌，很多旧餐厅不再适应新的消费需求。12:29 从“面子消费”到“里子消费”• 过去很多中餐消费是饭局和社交场，菜本身常常被忽略。• 当食客重新关注菜品、食材和主厨，中餐的美好才被更多记录和传播出来。16:37 中餐套餐化：厚菜单正在变薄• 单人、两人、小聚会越来越多，传统大份量菜单对年轻食客并不友好。• 中餐开始尝试套餐、品鉴菜单和小份菜，本质上是在解决少人数用餐的困难。20:33 哪些菜适合变成小份？• 凉菜、炸物、烤物、炖煮类、汤品和点心，更容易进入单人套餐或小份菜单。• 炒菜最难缩小，因为火候、调味和备料都不是简单减半就能解决。23:38 菜量变小，价格和体验都会变化• 家庭规模变小、饭局减少之后，大份菜的优势正在下降。• 传统菜系如果能把大菜做小，可能会吸引更多年轻食客，也会倒逼菜品创新。28:03 餐厅空间也要跟着改变• 小份菜不是只改菜单，桌型、吧台、午餐时段和单人座位都要重新设计。• 餐厅如果想承接悦己消费，就得让一个人、两个人也能自然坐下来吃一顿好饭。34:01 板前中餐为什么突然变热？• 板前中餐解决了中餐难做小、难点菜、难完整体验的问题。• 一人菜单、小份量和厨师互动，让食客可以更完整地进入餐厅的味觉设计。36:06 从“中餐日作”到新的体验模型• 头灶这类项目最早被调侃成“中式 Omakase”，但今天再看，它其实提前回应了市场变化。• 板前的价值不只是形式，而是同时发办、标准化出品、食物温度和厨师沟通。42:28 套餐、公平性与食材浪费• 食客越来越在意公平性，希望每个人吃到同样完整的体验。• 但 fine dining 本身就容易产生食材标准化浪费，套餐制反而可能减少备料浪费。45:51 比板前更适合中餐的形式？• 板前很吸引人，但中餐也许还有另一种更自然的解法：家宴式小饭桌。• 主厨在开放厨房里为一桌客人同时做菜，既有剧场感，也保留了中餐的热闹和人情。50:38 澳门「源·公馆」：家宴式高端中餐样本• 两个包间、圆桌、开放式厨房和定制化服务，让一顿饭有了“为这一桌人准备”的感觉。• 这种模式很美，但它依赖高成本、高标准和强运营能力，不一定能轻易复制。56:21 圆桌、长桌和板前，解决的是不同问题• 圆桌适合熟人语境，长桌和板前更适合陌生人、单人和小人数预约。• 不必对形式先入为主，关键要看它到底解决了什么用餐问题。58:45 主厨必须走到台前了吗？• 《一饭封神》之后，越来越多餐饮人意识到，餐厅背后需要有“人”的存在。• 但不是每个厨师都适合做网红，如何建立信任感和活人感，是全行业难题。01:04:42 厨师 IP 的核心：真实和做菜• 香港厨师黎子安的松弛感、北京厨房古志辉师傅的教做菜视频，都说明真实比人设更重要。• 厨师最好的表达方式，往往还是回到自己最擅长的事：把菜讲明白、做明白。01:09:38 年轻厨师可以多说多做• 年轻主厨可以通过视频、播客、探店、经营记录，把自己的成长过程变成品牌资产。• 主厨崔迪（闲庭院）、陈不诌（东海踢涛）这样的案例说明，冷启动流量和真实互动，都能让餐厅更有人味。01:14:40 不露脸，也可以成为专家• 不是所有厨师都要出镜，专业记录同样能建立信任。• 活缔鱼市（嘴刁的洛伊仔）、咸水鱼这类项目，用专业知识、食材审美和持续记录，让食客相信它的判断。01:17:08 老师傅更适合“少说多做”• 成名已久的餐饮人容易被认为远离厨房、远离食客，所以更需要用行动重新建立亲近感。• 教做菜、参与前厅、记录食材、做公益，都比强行追年轻潮流更有效。01:21:39 合作与联动，比抱团曝光更有价值• 资深厨师如果愿意和年轻厨师、野路子厨师合作，会让人看到真正的学习欲和开放感。• 行业内交流当然重要，但真正有价值的是知识和经验共享，而不是把圈子感放大给外界看。01:25:54 最后一个趋势：食材供应链• 当注意力回到“菜”，餐厅创新就不只靠烹饪，也靠更好的食材和更有趣的食材。• 远方食材、冷链物流和直接联系产地，正在改变餐厅的成本结构和菜单想象。01:31:58 海鲜为什么最能说明供应链变化？• 同一种海鲜在不同产地、市场和渠道里的价格差异很大，关键在于采购判断。• 如果能用更低总成本拿到更好食材，餐厅的质价比就会发生变化。01:35:37 EPP 泡沫箱和 PCM 冰袋的意义• 新冷链包装让食材在运输中更抗压、更稳定，也能根据不同食材控制温度区间。• 鲜度保持更好、损耗更低，餐厅可使用的食材种类和保存周期都会增加。01:38:39 食材变多之后，问题也来了• 现在主厨更容易直接找到产地农民、渔民和供应者，食材选择变得前所未有地丰富。• 但食材不是越多越好，关键是它是否真的和餐厅表达、菜系逻辑、菜单主题有关。01:42:17 从“买买买”到深耕供应链• 经历过多样性冲击之后，真正重要的是判断什么食材和自己有关。• 扎根菜系、深耕产地、和农民建立合作，才能形成餐厅真正的壁垒。01:45:05 中高端餐饮缺少怎样的中盘商？• 很多餐厅需要地方食材，但单独找货、运输、储存和介绍都非常吃力。• 如果有人能同时解决渠道、物流、包装、鲜度和内容，可能会成为新的餐饮基础设施。01:49:20 从日本丰洲市场看食材内容化• 日本市场会持续介绍当季食材、产地故事和使用方式，这让食材不只是货品，也成为文化。• 未来中国餐饮也需要这样的食材整理者，把供应链和食材故事一起带给餐厅和食客。01:51:21 收尾：中餐热背后的三个关键词• 这一期从菜单、主厨和供应链三个方向，拆解了中餐正在发生的新趋势。• 中餐的崛起不是一句口号，而是产品、人的表达和食材系统一起变化之后的结果。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜《中国中式餐饮白皮书 2026》中的开关店数据 （雀巢专业餐饮 × 世界中餐业联合会）北京｜晟永兴 单人菜单设计 （仔猫）北京｜荣袍 新荣记品牌首个板前设计 （仔猫）上海｜地球美食剧场 最有“剧场感”的用餐体验 （仔猫）北京｜龙庭 小饭桌 的环境 （仔猫）澳门｜源•公馆 明厨猛火灶 （仔猫）北京｜荣记 - 95 门口液晶屏 播放的《荣叔拾味》北京｜鮨膳 王成涛师傅自己采买的重庆万柱莼菜 （苇杭）顺丰EPP+PCM解决方案 （顺丰集团公众号）Jus老师根据丰州市场网站内容翻译制作的食材情报小站（扫码可查看更多）💡 资料《中国中式餐饮白皮书 2026》雀巢专业餐饮 × 世界中餐业联合会幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿