#21 Darum gehören Kochen und Wissenschaft so eng zueinander – mit Heiko Antoniewicz

Heute zu Gast im Studio Gastro: Heiko Antoniewicz. Er war Sternekoch, Caterer und Küchenchef – heute beschäftigt sich Heiko in seinem eigenen Forschungs- und Sensoriklabor mit Geschmack, Aromen, Fermentation und der Frage, was eigentlich genau passiert, bevor etwas richtig gut schmeckt. Wir sprechen über seinen Weg von der Sternegastronomie über die Insolvenz bis hin zum kulinarischen Entwickler, Berater und Autor. Dazu geht es um Molekularküche, Gewürze, Flavour Pairing und darum, warum Köche viel stärker von Wissenschaft, Industrie und anderen Disziplinen lernen können. Ein großes Thema ist außerdem Convenience: Wo fängt sie eigentlich an? Ist vorbereitetes Mise en Place nicht längst eine Form davon? Und kann ein hervorragend entwickeltes Industrieprodukt manchmal sogar besser sein als mittelmäßig Hausgemachtes? Deutlich wird Heiko beim Thema Ausbildung. Er erklärt, warum Sensorik, Lebensmittelverständnis und Betriebswirtschaft heute viel stärker dazugehören müssten, weshalb Wissen geteilt werden sollte und was in der gastronomischen Ausbildung aus seiner Sicht grundsätzlich anders laufen muss. Auf den Tisch kommen auch Wertschätzung, faire Bezahlung, Trinkgeld und die Frage, was guter Service eigentlich wert ist. Und natürlich wird es ganz praktisch: vom Lachs aus dem Ofen über Gewürze bis zu kleinen Veränderungen, die geschmacklich plötzlich einen riesigen Unterschied machen. Im Anschluss geht es im Studio Gastro Hot Take, präsentiert von Big Green Egg, weiter: mit Feuer, Keramik, Hitze, einer Drei-Zutaten-Brühe und den Fehlern, die viele Menschen beim Grillen machen. Viel Spaß beim Hören. --- Werbepartner [Werbung] --- Diese Folge wird dir präsentiert von Big Green Egg. https://www.biggreenegg.eu/de/ Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. 👉 App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) 👉 Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]