330.曾经贵如黄金，如今人人想戒：糖的商业传奇（feat.大食话）

本期主播：细菌佛，野人、月莞柔（大食话）（资深五迷老师）⼈类花了⼏百年让糖变便宜，⼜花了⼏⼗年想办法少吃糖，控糖。糖不是简单的甜味，它可能是最成功的⻝品⼯业商业⼯具之⼀。这⼀期《⼤⻝话》串台了商业故事类播客《钱粮胡同》，我们⼀起聊了⼀个每个⼈都熟悉、但⼜很少认真想过的话题：糖——糖为什么曾经是奢侈品？它⼜是怎么从贵族餐桌⾛进普通⼈的饮料、点⼼和奶茶⾥的？为什么我们现在⼀边离不开甜味，⼀边⼜开始控糖、减糖、喝 0 糖饮料？这期节⽬⾥，我们从糖的历史聊到现代⻝品⼯业：果葡糖浆为什么会成为饮料⾥的常客？奶茶⾥的“三分糖”“七分糖”到底有没有统⼀标准？0 糖饮料为什么还能有甜味？代糖、⾚藓糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜这些名字背后，分别代表了什么样的⻝品技术和商业逻辑？商业中的“甜味曲线”、“甜价⽐”是如何定义的。我们也聊到了⼀些更有意思的故事：糖和脂肪曾经如何在健康叙事⾥互相“甩锅”？美国膳⻝指南为什么会影响⼏代⼈的饮⻝观念？为什么有些“少糖”“低 GI”“天然甜味剂”的产品，反⽽卖得更贵？如果你平时喝奶茶会纠结⼏分糖，买饮料会看 0 糖还是低糖，觉得果汁健康但⼜担⼼糖分，或者好奇⻝品⼯业到底是怎么让我们“⼜快乐、⼜纠结”的，这⼀期应该会很有意思。⼀些补充说明⾼倍甜味剂和低倍甜味剂，主要是按照“相对蔗糖的甜度倍数”来区分的。通常把蔗糖甜度设为 1，如果某种甜味剂的甜度远⾼于蔗糖，添加极少量就能提供明显甜味，就叫⾼倍甜味剂；如果甜度接近或低于蔗糖，需要添加相对较多，通常就归为低倍甜味剂。甜价⽐：指在⻝品研发中，获得同等甜味强度所需要付出的成本。不同糖和甜味剂的甜度差异很⼤，所以不能只看原料单价，还要看相对甜度、添加量、⼝感表现和⽣产适配性。⽐如⾼倍甜味剂虽然听起来更“科技”，但因为甜度远⾼于蔗糖，实际⽤量很低，折算到同样甜味时成本可能更低；⽽⾚藓糖醇等糖醇类甜味剂甜度较低，⽤量更⼤，但具有“0糖”“0卡”等消费卖点，因此常被⽤于健康化产品中。GI即⾎糖⽣成指数，⽤来衡量含碳⽔化合物⻝物引起⾎糖上升速度和幅度的指标。低 GI 不等于可以⽆限吃，⾼ GI 也不等于绝对不能吃，仍要结合⻝物整体结构和摄⼊量来看。添加糖指⻝品加⼯或烹调过程中额外加⼊的糖，⽐如⽩砂糖、糖浆、蜂蜜等。控糖时更需要关注的，通常不是天然完整⻝物中的少量糖，⽽是⽇常饮料、甜点、零⻝和餐饮调味中不知不觉摄⼊的添加糖。反式脂肪酸⼀类对⼼⾎管健康⻛险较明确的脂肪酸来源。它可能来⾃部分氢化植物油，也可能在⾼温加⼯中产⽣。讨论反式脂肪酸时需要区分来源、含量和⻓期摄⼊⻛险，不必因为看到“反式脂肪”两个字就⼀概恐慌。甜味曲线：指甜味在⼝腔中随时间变化的过程，包括甜味出现的速度、最⾼甜感、持续时间和消退速度。蔗糖的甜味曲线通常⽐较⾃然、⼲净，因此很多甜味剂研发都会以蔗糖为参照，通过复配不同甜味剂来模拟它的甜感。但不同甜味剂可能存在起甜快、尾甜⻓、后味苦、⾦属味或清凉感等差异，这也是为什么有些 0糖饮料喝起来会有“代糖感”。片尾曲《糖的传奇》千年甘蔗味如饴，曾入宫廷作珍奇。谁料金银迷望眼，半生真假费猜疑！忆往昔，新几内亚初驯化，西周时，饴糖入史话。唐太宗，遣使印度传佳法，精制的蔗糖，曾是那贵族案头花。本能的欢喜，似母乳般无瑕，曾几何时，它跌落神坛入万家。谁曾想，七十年代风云乍，冠心病起，引出了是非与喧哗。一场那“糖脂大战”暗藏杀伐，为了那孔方兄，竟把那科学来践踏！哈佛园中笔墨假，五千美金把良心卖。一篇篇评论指鹿为马，把心脏的罪责，全推给了脂肪来担待！膳食指南随波下，低脂的幌子高挂，高糖的陷阱深埋。数十年，误导了百姓千万家，真相被尘封，在历史的角落蒙尘埃！生活总是匆匆忙忙，还免不了慌里慌张。从七分糖到三分糖，我的自律神采飞扬！谁在伤害我的健康？我该赖脂肪还是赖糖？！科学家忙着发表各种文章，实验室里的实验大有文章。资本家的嘴脸丑陋却张狂！我该赖脂肪还是赖糖？！五十年的时光，调转了一百八十度的方向，道貌岸然的人，坏了心肠！甜蜜的忧伤，星空朗朗，愿世间少些欺瞒，多些坦荡！拨开迷雾见真相，科学与健康，才是那正道沧桑。正道——沧——桑！