(85) La Cucina Meneghina

C’era una volta una città di nebbia e di mattoni, di canali e di ambizione, dove il cibo non era mai soltanto nutrimento ma dichiarazione di identità. Milano, la grande meneghina, ha costruito nei secoli una cucina robusta, burrosa, dorata, capace di scaldare le ossa quanto di sedurre il palato. È una cucina di pianura e di potere, nata dall’incontro tra la ricchezza agricola della Lombardia e le dominazioni che hanno lasciato il segno sulla tavola.La storia comincia lontano. Già nel Medioevo i canonici di Sant’Ambrogio mangiavano “lombolos cum panitio”, costolette impanate che alcuni considerano l’antenata della cotoletta. Ma è tra Cinquecento e Settecento, sotto il lungo dominio spagnolo, che la cucina milanese prende forma definitiva. Arrivano spezie, tecniche di cottura lenta e un gusto per i piatti ricchi. Poi viene l’epoca austriaca, e con essa un dialogo sottile con Vienna che ancora oggi alimenta la disputa sulla cotoletta e la Wiener Schnitzel. Nel frattempo la pianura padana offre riso, burro, formaggi e carni generose. Nasce così una cucina che predilige il burro all’olio, il brodo lungo alle salse rapide, e i sapori profondi a quelli superficiali.Il re indiscusso è il risotto alla milanese, il “ris giald”. La leggenda più bella racconta che nel 1574 un pittore fiammingo, Valerio di Fiandra, impegnato nelle vetrate del Duomo, usava lo zafferano per ottenere sfumature dorate. Per scherzo, o per amore del colore, ne fece aggiungere un po’ al risotto del banchetto di nozze di sua figlia. Il risultato fu un piatto luminoso come l’oro, cremoso, profumato. Oggi la ricetta ufficiale prevede riso Carnaroli o Vialone Nano, midollo di bue, burro, cipolla, brodo di carne, zafferano in pistilli e Grana Padano. Si tosta, si sfuma, si mescola con pazienza fino a ottenere quella mantecatura vellutata che è la firma di Milano. Spesso viene servito insieme all’ossobuco, lo stinco di vitello cotto lentamente fino a diventare tenerissimo, coronato dalla gremolata di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Insieme formano il piatto unico più classico della città.Poi c’è la cotoletta alla milanese. Alta, con l’osso, impanata nell’uovo e nel pangrattato, fritta nel burro chiarificato fino a diventare croccante fuori e rosa dentro. Niente olio, niente farina, niente versioni sottili “a orecchia d’elefante” se si vuole rispettare la tradizione. È un piatto di orgoglio, semplice e maestoso allo stesso tempo. Accanto a lei convivono i mondeghili, polpette di avanzi di carne nate probabilmente durante la dominazione spagnola (dal termine “albóndigas”), e la cassoeula, lo stufato invernale di verza e parti povere del maiale – costine, cotenne, piedini – cotto a lungo fino a fondersi in un unico sapore rustico e consolatorio. La busecca, trippa in umido con fagioli, era il piatto dei lavoratori e dei mercati. E a chiudere l’anno c’è il panettone, il dolce a cupola che da Milano ha conquistato il mondo, nato tra leggende di cuochi e panettieri e codificato nel Novecento nella sua forma soffice e profumata.Ma una cucina così ricca non può vivere senza vino. Milano non ha vigneti dentro le mura, eppure è circondata da alcune delle zone più prestigiose d’Italia. A est, la Franciacorta produce bollicine metodo classico di grande eleganza, a base di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco. Un Franciacorta Brut o Satèn è compagno ideale del risotto allo zafferano: la freschezza e le bollicine tagliano la cremosità e esaltano lo zafferano. Più a nord, la Valtellina offre rossi di Nebbiolo (qui chiamato Chiavennasca) di carattere alpino: Sassella, Grumello, Inferno, Valgella. Sono vini di montagna, eleganti, minerali, con tannini sottili, perfetti con l’ossobuco o con un brasato. L’Oltrepò Pavese, a sud, dà Bonarda vivace, Pinot Nero e spumanti, mentre il Lugana del Garda regala bianchi minerali e strutturati.