(87) Lo Zafferano Milanese

La storia dello zafferano a Milano è, in realtà, la storia di un amore lungo e un po’ leggendario tra una spezia preziosissima e una città che ha saputo trasformarla in simbolo.Lo zafferano non è mai stato una pianta tipica della pianura lombarda. Arrivava da lontano, dall’Oriente e dal Mediterraneo, attraverso le rotte commerciali che facevano di Milano un grande centro di scambio già nel Medioevo e nel Rinascimento. Era caro, rarissimo, quasi un oro in polvere. Nelle cucine aristocratiche e nei banchetti di corte serviva a colorare e a profumare le pietanze, a rendere i piatti più preziosi agli occhi e al naso. Il grande cuoco Maestro Martino, attivo nel Quattrocento, e più tardi Bartolomeo Scappi (intorno al 1570) lo utilizzavano già in preparazioni lombarde. Scappi, in particolare, parla di una “vivanda di riso alla lombarda” in cui compare la cervellata, un antico salume milanese a base di carne, formaggio e, appunto, zafferano.Ma la leggenda più bella, quella che ogni milanese conosce, è legata al Duomo. Si racconta che nel 1574 lavorasse alle vetrate della cattedrale un maestro vetraio fiammingo, Valerio di Fiandra (o Valerio Profondavalle). Aveva un aiutante così abile nell’usare lo zafferano per ottenere intensi colori gialli nei vetri che tutti lo chiamavano semplicemente “Zafferano”. Un giorno, durante il banchetto di nozze della figlia del maestro, l’assistente decise di fare uno scherzo (o di accettare una sfida) e convinse il cuoco ad aggiungere la spezia al risotto. Il riso divenne dorato, profumato, luminoso come l’oro. Gli invitati ne furono conquistati. Così, secondo la tradizione, nacque il risotto allo zafferano, il “ris giald” che sarebbe diventato il piatto-simbolo di Milano.Storicamente la leggenda non è dimostrabile in modo rigoroso, eppure è talmente radicata da essere entrata nella memoria collettiva della città. Quello che sappiamo con certezza è che il connubio tra riso e zafferano si consolida tra Settecento e Ottocento. Nel 1829 Giovanni Felice Luraschi, nel suo Nuovo cuoco milanese economico, pubblica una delle prime ricette codificate di “risotto alla milanese giallo”, ancora con la presenza della cervellata. Da quel momento il piatto inizia a prendere la forma che conosciamo oggi: riso tostato nel burro e nel midollo, brodo di carne, zafferano e Grana.Nel Novecento lo zafferano diventa finalmente accessibile anche alle cucine di tutti i giorni. Nel 1935 l’imprenditore milanese Gianni Mangini ha l’intuizione di confezionarlo in bustine predosate: nasce lo “Zafferano 3 Cuochi”, un’idea semplice e geniale che porta la spezia più cara del mondo nelle case degli italiani. Milano, già legata allo zafferano dal risotto, diventa anche la capitale commerciale di questo oro rosso.Oggi, quando si scioglie una bustina o si mettono i pistilli a bagno per preparare il risotto alla milanese, si continua una storia fatta di leggenda, di cantieri del Duomo, di spezie arrivate da lontano e di una città che ha saputo trasformare un ingrediente prezioso in un gesto quotidiano di orgoglio. Lo zafferano a Milano non è solo un aroma: è memoria, colore e identità.