(92) Il Pesto Trapanese

La prima volta che assaggiai il pesto alla trapanese ero seduto in una piccola trattoria di Trapani, negli anni '80. Dalla finestra di sinistra si vedeva il mare. L'odore di basilico e di pomodoro fresco riempiva l'aria. Non somigliava al pesto genovese che credevo di conoscere. Era più rosso, più intenso. Sentivo il croccante delle mandorle e un aglio forte che ti rimaneva addosso come un ricordo. Da quel giorno ho voluto scoprire da dove provenisse davvero quella salsa.Si racconta che tutto sia iniziato secoli fa. Almeno, così dicono da quelle parti. Le navi genovesi, tornando dall'Oriente o dirette verso i porti del Levante, si fermavano a Trapani. Quei marinai portavano con sé l'agliata, una semplice salsa di aglio e noci. La usavano per condire il pane e la pasta. A questo punto, i Trapanesi, abituati sia al mare che alla terra, guardarono, assaggiarono e poi fecero quello che i siciliani sanno fare meglio. Modificarono la ricetta usando ciò che avevano. Sostituirono le noci con le mandorle, che crescevano in abbondanza e avevano un sapore dolce nelle campagne siciliane. Aggiunsero il pomodoro, ormai parte della loro cucina. Lasciarono il basilico e l'aglio, scegliendo soprattutto l'aglio rosso di Nubia, famoso per il suo profumo e il suo sapore intenso. Così nacque il pesto alla trapanese, chiamato anche "pasta cu l'agghia".Non è una salsa raffinata nata nelle cucine dei nobili. È un condimento semplice, fatto da gente di campagna e da marinai. Si prepara a freddo nel mortaio, senza cottura. In questo modo mantiene la sua freschezza. Tradizionalmente si serve con le busiate, quella pasta lunga e attorcigliata che trattiene bene il pesto. In alternativa va bene anche con altri tipi di pasta, sul pane caldo o come base per bruschette.ProcedimentoPer prima cosa sbollento velocemente i pomodori. Li lascio in ammollo. Tolgo i semi e l'acqua in eccesso, lasciando solo la polpa. Se uso mandorle con la buccia, le metto in acqua bollente per un minuto e poi le sbuccio. Nel mortaio inizio a pestare l'aglio con un pizzico di sale. Poi aggiungo le mandorle e le trito grossolanamente. Dopo unisco il basilico e continuo a pestare, muovendo dal basso verso l'alto, senza rompere troppo le foglie. Ora aggiungo i pomodori e li mescolo finché il composto non diventa una salsa rustica, non troppo liscia. Metto il pecorino e aggiusto con olio, sale e pepe. Il risultato deve essere cremoso ma ancora un po' granuloso, profumato e vivo.Se non ho il mortaio, uso il mixer a impulsi con molta riluttanza. Mi fermo spesso per non scaldare troppo il composto e mantenere una consistenza irregolare. Condisco la pasta quando è ancora calda. Aggiungo magari un cucchiaio di acqua di cottura per legare tutto.Devo dire che ogni volta che lo preparo, penso in modo romantico a quelle navi genovesi ferme nel porto di Trapani. Penso anche ai trapanesi che, invece di copiare, hanno creato qualcosa di proprio. Il pesto alla trapanese non è solo una ricetta semplice. È un piccolo esempio di come le culture si incontrano, si mescolano e cambiano. Per questo, ogni estate, quando i pomodori sono dolci e il basilico ha un profumo intenso, torno a prepararlo. Eppure alcuni sapori non si dimenticano. Alcuni piatti raccontano storie meglio di qualsiasi libro. Ed è proprio da qui che conviene passare alle busiate, il formato che più di ogni altro lo accompagna.Le busiate, chiamate anche busiati, sono uno dei tipi di pasta più tipici della Sicilia occidentale. Sono soprattutto diffuse nella provincia di Trapani. La loro storia si lega alla vita contadina e agli strumenti semplici usati in casa.Il nome viene da Busa.