Behind 3 Michelin Stars mit Jan Hartwig: Kritik, Kontrolle, Kreativität

In dieser Episode von Behind the Scenes spricht Max mit Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig, der als Eigentümer und Küchenchef seines Restaurants „Jan“ in München im Museumsquartier seinen Traum vom eigenen Haus lebt. Jan beschreibt, wie er nach vielen Stationen nun in seinem eigenen Restaurant nicht nur am Herd steht, sondern zugleich Gastgeber, HR-Verantwortlicher, Sales-Mann und Unternehmer in Personalunion ist.​Ein zentrales Thema des Gesprächs ist der Begriff Perfektion: Jan erzählt, dass er seit 26 Jahren kocht, sich in seinem beruflichen Umfeld extrem sicher fühlt und sein Arbeitsumfeld so gestaltet hat, dass Abläufe möglichst kontrollierbar sind – vom Fisch filetieren „mit verbundenen Augen“ bis zu eingespielten Teamstrukturen. Gleichzeitig betont er, dass es absolute Perfektion nicht gibt und dass der eigentliche Maßstab ist, wie man mit Fehlern umgeht, sie reflektiert, einsieht und sich entschuldigt.​Max und Jan sprechen darüber, wie hart sowohl eigene Ansprüche als auch die Erwartungshaltungen von Gästen sein können. Jan schildert, wie Gäste manchmal ihren eigenen schlechten Tag – ein misslungenes Date, ein schwieriges Geschäftsessen – auf ein Gericht projizieren, weil das der einfachste gemeinsame Nenner für Frust ist. Max ermutigt ihn, auf „die wenigen Unzufriedenen“ weniger Gewicht zu legen, und Jan ergänzt, dass ihm bei vielen Menschen Demut und Reflexion fehlen.​Besonders persönlich wird die Folge, wenn Jan von seiner zweijährigen Tochter erzählt. Er beschreibt, wie sie ihm mit der „Brechstange“ beibringt, Kontrolle abzugeben, sich auf unplanbare Situationen einzulassen und in kleinen Momenten – etwa wenn sie morgens den Rollo öffnet und ihm die Augen zuhält, weil es zu hell ist – echte Perfektion zu erkennen. Max und Jan arbeiten heraus, dass Perfektion im Zwischenmenschlichen durchaus existieren kann: in Geburtsmomenten, in der Begegnung mit einem geliebten Menschen oder in der Übergabe der drei Sterne, während die selbst gesetzten Maßstäbe in der Küche immer unerreichbar bleiben und gerade deshalb Antrieb sind.​Für Hörerinnen und Hörer, die sich für Fine Dining, Leadership, mentale Seiten von Spitzenleistung und die Balance zwischen Anspruch und Menschlichkeit interessieren, bietet diese Folge einen selten offenen Blick in das Innenleben eines der besten Köche Deutschlands. Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.