不负美食不负地球 Vol.14 李岩：先触动味蕾，再改变观念

美味可以被定义吗？一个主厨和餐厅主理人之间，隔着什么？一家肩负着特殊使命的餐厅，要如何平衡美味、商业与社会责任之间的关系？当一个主厨意识到他不仅有责任为客人创意美食，也肩负着保护环境等社会责任后，他做的事情会发生怎样的变化？“我建议餐饮行业从业者一定要保持一颗很纯粹的心、敬畏的心来做这件事情。因为我们厨师就是在保护大众健康的前线上。”在大理一栋古建筑的顶层，“晓楼”联合创始人李岩说。这里，正是他4年前就打造的餐厅——晓楼既可以俯瞰大理古城，也可以远眺青翠的苍山。身处餐饮行业十余年，游历了全球十多个国家，直到2020年，参加了由良食基金发起的“最佳良食设计师大赛”，李岩才开始理解什么是“健康饮食”。那一次，李岩赢得了“2020良食设计师”大赛最高奖。更重要的是，一扇全新的认知大门向他打开：每天的一餐一饭，都与环境息息相关。从此，关于“植物领先”、“循环永续”等理念的种子，在李岩心中种下。他意识到，原来，厨师可以拥有更大的能量。那次比赛后，李岩作为中国厨师代表参加了联合国粮食系统峰会。2023年，他出席了美国麻省理工大学举办的厨师烹饪大会，分享了中国在文化以及地域特色的可持续健康餐饮方面的创新经验。作为全球第一家践行“良食宣言”的餐厅，晓楼起步的门槛就要比别人高很多，商业只是重要的考量维度之一，他们还要考虑如何保证每位客人的健康，如何支持当地的有机农业以及实现可持续发展。刚开始经营晓楼时，李岩也会采取一些略显激进的做法，急于将他们的理念灌输给客人，后来他发现，只有将菜品做好，让客人在舒适、美好的环境中获得良好的体验，一切，才会顺理成章。如今，不仅“新大理人”到晓楼用餐，还有国内不同城市甚至海外的客人经常前来体验。“新鲜”与“纯净”，是客人们评价晓楼时用到最多的词汇。2024年，当国内餐饮行业陷入生存焦虑时，刚4岁的晓楼却已经盈利了。李岩说，这一方面得益于它们独特的定位，另一方面受益于人们近年来对健康的愈发重视——恰好与晓楼的健康饮食理念吻合。如今，美食对李岩早已从“热爱”升华为一种“信仰”，因为美食，他重新认识了人与自然、环境的关系。在接下来的发展中，他们将打造一个新的农场餐厅，与土地保持更紧密的关系。此外，李岩希望能连接到更多厨师，将他的理念与经验传递给更多的餐饮界同仁，大家一起为人们创造更美味的生活、更美好的环境。【本期主播】 嘉雪：企业家社群资深从业者【本期创始人】 李岩：晓楼 联合创始人本期品牌创立时间：2021年本期公司所属行业：餐饮$ 本期创始人精彩观点：我们做这件事情的本质，并不是要去改变每一个人，而是去影响他们。为什么食物对我们影响这么大？因为它不仅可以滋养我们的身体，也能连接到我们的心理。我建议餐饮行业从业者一定要保持一颗很纯粹的心、敬畏的心来做这件事情。因为我们厨师就是在保护大众健康的前线上。$ 核心时间轴：Part 1  当一个厨师有了使命感03:50 改变：从唯一一次参赛开始05:35 今日一餐一份，决定着未来07:57 首次尝试素食创作，就创意成功10:58 使命感降临：第一次认识“可持续”15:08 一家“良食”餐厅的自我修养：柔软地影响每个人18:18 餐厅如何实现“循环永续”20:12 神奇的酵素：把果皮变成洗手液22:16 什么才是“健康饮食”23:51 如何让人愉悦地享受“全食物”Part 2  美味不该被定义28:18 植食性食物的营养够吗30:11 食物可以连接人的内心32:28 一款健康美味“芝士蛋糕”的诞生35:32 晓楼的菜品设计逻辑38:39 好吃+健康：展示食物的更多可能性41:09 用天然酱料赋予菜品更多风味Part 3  期待与更多同行一起变好46:31 一家新餐饮企业要如何实现盈利48:52 从主厨到主理人：打开格局，不断学习52:22 理念传递就像播种，享受过程就好53:42 “晓楼2.0”版：未来带动更多餐饮同行前行55:08 大理是块宝地：更好的食材，更多的灵感58:28 厨师也要依靠“作品”来感染人【免责声明】本节目所有内容并非旨在提供任何形式的建议，包括但不限于投资、法律上的建议。√ 关于《创始人说》：“创始人说”是一档对企业/机构创始人的深度对话节目，在这里，创始人会深度分享他们创业的精彩历程和心路变化及其背后的商业逻辑，同时，我们也会“看”到创始人不同于以往的“另一面”。让我们一起从商业中汲取“力量”，不断前行。l 本节目音频平台：小宇宙播客&苹果播客&网易云音乐播客l 本节目公众号：“创始人说播客”（公众号搜索：FounderDialogue）l 固定片头音乐：Family of The Year，《Hero》l 本期音频制作：啊哈时刻（北京）文化传媒有限公司l 本期人物摄影：吴懿l 本期片尾音乐：Michael Learns To Rock，《Hit by a feeling》l 主视觉设计：彭晴，张健楠l 商务等合作需求请发送邮件至：[email protected] 特别声明：未经节目版权方授权和许可，请勿随意编辑、使用本节目中的所有内容（含音频及文字）。在小宇宙查看该单集文稿