Cambiamenti climatici e maturazione delle uve

La stagione vitivinicola 2023, con un decorso quasi opposto al 2022, ci conferma che il cambiamento climatico, fenomeno che abbiamo recepito chiaramente nell’ultimo decennio, ha un impatto sulle produzioni viti-vinicole. Si è assistito ad un forte incremento delle temperature medie con bilancio termico spesso troppo elevato causa, tra l’altro, di maturazioni sbilanciate, con uve ricche in zuccheri (elevata potenzialità di alcol), ma con polifenoli immaturi e carenti in aromi. Inoltre, la vendemmia avviene sempre più frequentemente ad alte temperature che favoriscono fenomeni di ossidazione polifenolica e ulteriori perdite di aromaticità. Ricordo in estrema sintesi i fattori in gioco: - il vitigno e il terroir (temperatura durante la maturazione e stato idrico della vite); - la forma di allevamento e l’esposizione delle uve; - la gestione del vigneto nella sua interezza (approccio olistico). Spiegare con certezza quanto sta accadendo, soprattutto a carico delle uve, è particolarmente complesso e richiede un approccio multidisciplinare, che spazia dalla climatologia, alla pedologia, all’eco-fisiologia della vite, alla patologia vegetale e, infine, all’enologia. Di certo, a causa del cambiamento climatico di ogni singola annata, dobbiamo essere pronti a adattare la viticoltura, in particolare le tecniche di gestione del vigneto, e l’enologia in base ai mutevoli scenari con i quali ci confronteremo nei prossimi anni. Sulla base delle conoscenze acquisite a livello internazionale, dai vari gruppi di ricerca, sui meccanismi fisiologici che presiedono la maturazione delle uve, spicca la figura del Professor Alain Deloire, formatosi alla prestigiosa Scuola di Viticoltura di Montpellier (Francia) e docente presso l’attuale 'Institut Agro-Montpellier (France) “UMR UMR-LEPSE-ETAP 1083 Sciences pour l’Oenologie et la Viticulture”, ricercatore e docente con vaste esperienze internazionali quale, ad esempio, professore di viticoltura all’Università di Stellenbosch, Sud Africa. Le tematiche da affrontare, che ho proposto e condiviso con il prof. Deloire, ci permetteranno di acquisire nuove conoscenze su alcuni, ma fondamentali, aspetti di fisiologia della vite; eccole in estrema sintesi: 1. il trasporto degli zuccheri verso gli acini, attraverso il floema (sugar loading), come si calcola? perché è importante? che informazioni ne possiamo trarre? 2. la chiusura del floema, a livello delle bacche, potrebbe essere codificata come nuova fase fenologica? 3. i giorni che intercorrono tra la chiusura del floema e la vendemmia influenzano significativamente il futuro bouquet aromatico dei vini bianchi e rossi; come stabilire la data di vendemmia? È sufficiente la degustazione (analisi sensoriale) delle bacche? 4. sono state messe a punto delle tecniche di analisi che ci possono aiutare a seguire l’evoluzione della maturazione; in base alla sua esperienza quali consigli è in grado di fornire ai nostri Ampelonauti? 5. la variazione del colore della buccia, nei vitigni a bacca bianca, ci fornisce indicazioni in merito all’evoluzione delle uve e qualche correlazione con le famiglie aromatiche presenti?