Capítulo 149. ¿Tienen la culpa las hamburguesas de la desaparición de los ingredientes tradicionales?

En España, varios alimentos tradicionales emblemáticos están en riesgo de desaparecer, lo que afecta la riqueza gastronómica y cultural. Dentro de los productos en peligro se incluyen variedades de arroz como el Senia (clave para la paella), el tomate rosa de Albesa, la patata morada, la alubia de Getxo, y especies marinas como el atún rojo y la anchoa de semiconserva del golfo de Bizkaia. También hay riesgos para cepas vitivinícolas y razas animales autóctonas, como el cerdo ibérico puro. Las causas principales son la industrialización agrícola, el desinterés en cultivos tradicionales, el cambio climático, y la sobreexplotación en pesca.[1][2][3][4][5] En el ámbito mediterráneo, la Dieta Mediterránea como patrimonio cultural inmaterial incluye no solo la alimentación basada en cereales, legumbres, frutas y verduras, sino también el conocimiento ancestral sobre cultivo, pesca y técnicas de conservación. La tradición culinaria mediterránea enfatiza el consumo de productos locales y de temporada, la reapropiación de técnicas tradicionales para evitar desperdicios (croquetas, escabeches), y el respeto por la sostenibilidad ambiental. Sin embargo, la pérdida de saberes en la transmisión generacional y la presión sobre los ecosistemas ponen en riesgo ingredientes clave y platos típicos.[6][7][8] Las recetas tradicionales españolas, muchas ligadas a estos ingredientes, están también en peligro crítico de extinción; según estudios, hasta un 70% de las recetas heredadas pueden desaparecen con cada generación, principalmente guisos y platos de cuchara con productos locales. La comunidad gastronómica y asociaciones especializadas trabajan para documentar, proteger y revitalizar estos recetarios, apoyándose en chefs comprometidos y políticas culturales e identitarias.[9][10][11][12] Para preservar este patrimonio, se promueven acciones como la recuperación y conservación de semillas y especies autóctonas, fomento de la agricultura local tradicional, formación y educación a nuevas generaciones, y reconocimiento legal y económico a través de denominaciones de origen y apoyos estatales.[5][1][6] En resumen, España y la cuenca mediterránea enfrentan retos similares para salvaguardar tanto ingredientes en peligro de extinción como el recetario tradicional que los acompaña, elementos vitales para la identidad cultural y gastronómica que deben salvarse combinando innovación, sostenibilidad y respeto por la tradición. Fuentes [1] 24 alimentos típicos españoles en riesgo de extinción https://www.businessinsider.es/archivo/24-alimentos-tipicos-espana-estan-riesgo-extincion-1072767 [2] Alimentos en peligro de extinción https://www.revistaalimentaria.es/consumidora/gastronomia/alimentos-en-peligro-de-extincion [3] Alimentos españoles en peligro de extinción https://calidadgourmet.com/alimentos-espanoles-en-peligro-de-extincion/ [4] España - La lista de los alimentos en peligro de extinción https://www.oannes.org.pe/noticias/espana-la-lista-de-los-alimentos-en-peligro-de-extincion/ [5] El Arca del Gusto: estos alimentos están en peligro de ... https://www.hola.com/cocina/noticias/20210902195348/alimentos-en-peligro-de-extincion/ [6] El Mediterráneo y su gastronomía ---- La Mediterraneidad https://hospifood.com/jornadas/docs/20170303162006_07._FERNANDO_RUEDA._COCINA_TRADICIONAL.pdf [7] La dieta mediterránea - UNESCO Patrimonio ... https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884 [8] Dieta mediterránea: Historia y celebración del 13 de noviembre https://www.hela.es/noticias/hierbas-y-dieta-mediterranea/ [9] Siete de cada 10 recetas de cocina tradicional están en peligro de ... https://cadenaser.com/2022/03/17/siete-de-cada-10-recetas-de-cocina-tradicional-en-peligro-de-extincion/ [10] ¿El fin de las recetas tradicionales? Las pechugas de pollo a la ... https://www.lasexta.com/programas/lasexta-clave/fin-recetas-tradicionales-pechugas-pollo-villaroy-tarta-whisky-peligro-extincion_20240528665636f52e4fc40001827046.html [11] Réquiem por la pepitoria: nuestras recetas tradicionales se extinguen https://www.publico.es/culturas/recetas/requiem-pepitoria-recetas-tradicionales-extinguen.html [12] 10 Platos españoles que están en peligro de extinción - Rebañando https://www.rebanando.com/articulo-14916-10-platos-espanoles-que-estan-en-peligro-de-extincion.htm [13] Cuatro alimentos españoles en peligro de extinción se ... https://www.20minutos.es/gastronomia/cuatro-alimentos-espanoles-arca-del-gusto-para-su-proteccion-4781273/ [14] Estos son alimentos españoles que no comerán nuestros ... https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2020/11/06/5f916bd3e5fdead4028b45b3.html [15] Los alimentos típicos de España que están en riesgo de ... https://okdiario.com/curiosidades/alimentos-tipicos-espana-que-estan-riesgo-extincion-9237162 [16] El aceite de oliva y la cultura mediterranea. https://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/El%20aceite%20de%20oliva%20y%20la%20cultura%20mediterranea.htm [17] PLATOS EN PELIGRO DE EXTINCIÓN - Cronistas Oficiales https://www.cronistasoficiales.com/platos-en-peligro-de-extincion/ [18] Estos son los seis alimentos que están en 'peligro de ... https://www.lasexta.com/programas/lasexta-clave/estos-son-seis-alimentos-que-estan-peligro-extincion-esta-temporada-sequia_20230510645beee9ea31940001745c16.html [19] ¿Por qué hay alimentos básicos en peligro de extinción y ... https://hablandoenvidrio.com/alimentos-en-peligro-de-extincion/ [20] Gastronomía mediterránea - Wikipedia, la enciclopedia libre https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mediterr%C3%A1nea