Carne, i tagli meno nobili

Diretta interessantissima con Lorenzo Rizzieri della @macelleria.rizzieri a Focomorto in provincia di Ferrara (fanno anche spedizioni online filierarizzieri.it)Qui Lorenzo e la sua famiglia hanno anche un ristorante @casarizzieri che serve la loro carne (hanno solo 7 tavoli, quindi dev’essere una vera coccola ❤️)Lorenzo ci ha raccontato dei loro meravigliosi disciplinari per l’allevamento degli animali: pascolo con ricovero notturno, alimentazione prodotta in azienda e benessere animale.In questo modo gli animali hanno una vita serena, che rispetta la loro natura e le carni che si ottengono sono ricche di nutrienti.Abbiamo anche parlato dei tagli meno nobili:Diaframma: cottura diretta veloceBavetta: cottura diretta veloceRagnetto: cottura diretta veloce, spezzatino o macinato per ragùBiancostato in estate fatelo tagliata in orizzontale, una fettina da 1,5/2 cm e avrete l’asado perfetto per la griglia oppure al forno 20 min 180° avvolto in carta forno con aromi e spezie e poi 10 minuti senza carta forno con forno ventilato a 200° CBattuta al coltello: solitamente si fa con la fesa di coscia, ma con la fesa di spalla che costa menoLa carne “alla griglia” si cuoce in padelle di ferro o ghisa. Bisogna imparare ad usarle bene, ma ne vale la pena!Padella ferro o ghisaScaldarla TANTISSIMOAsciugare bene la carneMettere un po’ di olio sulle mani e massaggiare la carneMetterla in padella (MAI schiacciare)La carne si staccherà da solaQuando si gira la carne, abbassare il fuoco a metà. Ricordarsi ghisa mantiene il calore più del ferro)Quando si gira si può coprire la padella per mantenere calda anche la parte sopra già cotta)Lorenzo ci ha anche spiegato che per fare una buona marinatura abbiamo bisogno di- parte grassa: olio, burro, panna che funge da vettore- parte acida: succo di frutta, limone, arancia, vino birra, quello che penetra e spezza proteine- parte aromatica: erbe, spezie, etcLa durata della marinatura dipende dell’altezza della carnePiù o meno 1 ora per ogni cm#grassfed#carne#allevamentoetico