CHEFS TALKS Cuisiner un terroir

Matthias Marc l'assume, il est chauvin et pour une raison simple : pour faire connaître sa région "il faut taper du poing sur la table sinon tout le monde s'en fout"! Forcément ça donne envie d'aller parler avec lui du mot "terroir"! En cuisine, le terroir est un terme qui aujourd’hui prend des lettres de noblesse. Mais quand j’étais enfant, dans les vallées du Cantal-un autre Jura-, quand on parlait de cuisine de terroir c’était pas si élégant. Ca résonnait comme quelque chose de rustique, comme une impossibilité de faire dans le raffiné. C’était aussi le sentiment que ce qu’on mangeait là, ne voyagerait pas, la cuisine de terroir ne franchirait pas ces frontières. Aujourd’hui des chefs, partout dans le monde mettent en avant leurs racines et dessine leur cuisine en hommage à cet héritage. Dans son restaurant Substance dans le 16ème ardt de Paris, nous avons discuté de ce qui fait un terroir et de la manière dont on peut l’emmener dans une autre géographie. Pour le valoriser, pour le réinventer, pour faire de cette gamme originelle la base d’une cuisine créative. Matthias Marc va décrypter pour vous, sa manière de composer. Alors voyons comment on crée en cuisine, quand on fait le chemin avec son terroir en bandoulière.   Pour retrouver la cuisine de Matthias Marc on réserve ici ! Et pour partir en balade avec lui dans son Jura, sans bouger de chez soi, découvrez son magnifique livre, In Situ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.