One question before the University of Granada is not responsible for opinion, comments and manifestations. These spaces are exclusively the opinion of their own, as a manifestation of their right to freedom of expression. Welcome and welcome to CO3, Conecta, Comunica y Comparte, or Cocina con Corazón, the space of Radiolab where we talk and talk about the news and the culture more relevant in the community. Today we have the visit of the chef and biologist Kike Gallardo, who in 2014 worked in Aclare in the team of Pedro Subijana, who later launched his project called the Herbarium Vestible and based on the botanical culinary, and these days, 10, 11 and 12 of November, he has been with our director of Secretariat of Innovations and Social Social, Isaac Pérez, and with Carmen Navarro Mateos, personal and investigator, but the doctoral of the Department of Educational and Deportivity in the new project Cocina con Alma.
¿Estáis escuchando? ¿Cotes? Buenos días, compañeros. Muy buenas.
Lo primero, me hace mucha ilusión estar aquí, con estas dos personas, y voy a hacer una breve degustación de cada uno de ellos, porque sus personalidades son muy diferentes, pero conectan en su ambición por cambiar las reglas de juego en sus ámbitos, en el caso de Kike la cocina y en el caso de Issa la docencia. Kike se rodea de productos, técnicas, plantas y herramientas para explorar la cocina y divulgar la ciencia, conectar con el entorno y explorar el mundo comunicando su visión de la cocina. En el caso de Issa se rodea de ficción, mecánicas y gamificación, también de juego de mesa, con el objetivo de convertir el aprendizaje universitario en una apasionante aventura formativa. ¿Me he dejado algo?
¿Me lo completáis un poquito, equipo? Ha dicho de más, yo creo. Demasiada buena presentación. Aparte de conocer a estas dos personas, estamos hoy aquí para difundir un proyecto muy bonito llamado Cocina con Alma, que pretende acercar a los fogones a los estudiantes universitarios, para que se mojen en su alimentación.
Issa, tú como director del secretariado y como jefe de este proyecto de cocina, ¿qué más nos puedes contar de él? En primer lugar, lo que quiero hacer es hacer un homenaje a mi madre, que me enseñó de pequeñito que de bien nacido sea agradecido. Y ahora te cuento por qué digo esto, porque creo que no sería justicia si no agradecer a cinco personas, igual que tenemos cinco deditos para cocinar, la posibilidad de poder estar realizando este proyecto. Por un lado, a Virginia Paricio y a Miguel Martín Matilla, de la Delegación de Retos para la Salud y las Relaciones con el Sistema Sanitario.
Y luego, a Jorge Sevilla y a Cándido Madrid, del Sistema de Comedores Universitarios, que me parece que me están haciendo todo el proyecto muchísimo más fácil. Y el último, cómo no, pues mi jefe, el vicerector de Nueva Acción Social, Esteban Romero, que sin algo, evidentemente, todas estas locuras que ya hemos acabado serían posibles. En cuanto a tu pregunta, pues voy a utilizar el típico eslogan de vuelo bonito y barato. Nosotros necesitamos una necesidad para la cual tampoco tuvimos que se echarlo con la verdad, y es que los universitarios, por desgracia, no se alimentan adecuadamente.
Entonces, lo que hemos tratado de hacer es poner toda nuestra ilusión y todo nuestro trabajo en organizar un proyecto que ayude a aprender a cocinar de una forma sencilla, económica y saludable. Esa es la esencia. No te voy a explicar con palabra más técnica, porque no tiene sentido. Y creo que lo importante es que nuestro estudiante universitario no solamente se alimenten de macarrones con tomate y de arroz con pollo, sino que de manera muy sencilla, sean capaces de una manera económica y saludable, alimentarse de una manera muchísimo mejor.
Entiendo que hay una parte como de ejecución plástica, pero creo que el proyecto también tiene una intencionalidad más de reflexión sobre algún aspecto de la cotidianidad. ¿Y sobre qué queréis hacer los recesionados? Tomas conciencia. Podría ser divulgar un poco sobre esto y acompañar a mis otros colegas universitarios en comer de una manera mejor.
No solamente por el tema de salud, sino también por el tema de la propia independencia. De que no podemos depender solamente de los restaurantes de fast food que tenemos alrededor o de los alimentos ultra procesados que tenemos en los mercados. Y bueno, de partir de ahí empezó todo ese camino mío de la transición entre la ciencia y la cocina, que al final he visto que es el mismo. Pero en ese momento era, bueno, vamos a aprender cosas nuevas y ahora poder estar compartiéndolas con esta persona que se ganaba para mis un privilegio total.
Me ha dicho un pajarito que ayer estuviste por un mercado, el mercado de San Agustín, acercando a la gente también a los comercios locales, va a ponerle cara a la gente. ¿Cuál fue la percepción de los estudiantes? O sea, ¿le dice que hubo un chip en su cabeza acerca de estos aspectos? Bueno, está siendo muy interesante porque durante esta semana, durante varios días, no solamente estamos tocando la cocina como esa parte de elaboración de un plato, sino también la parte de ir a buscar los alimentos, de conocer un poco los lugares donde puedes hacer de ellos, la parte de organización, la parte propia de cocinar y luego la parte de degustar, todos juntos, ¿no?
Y bueno, el hecho de día es una más importante, la parte de recoger limpiar, ¿vale? Hay mucho que no se piensa. Entonces, como para mí es muy interesante hacer todo este proceso y necesitando bastante esos días porque estamos haciendo desde organizar las recetas, desde hacer campeonatos de cocina contra los productos como decimos ayer, desde ir al mercado, al supermercado y hablar un poco de recetas de barrio, los alimentos de temporada, las técnicas y hoy, por ejemplo, nos toca la parte de organización de una cocina y cómo organizar recetas para que durante todos los días de la semana tengamos siempre algo interesante que comer o aprovechar de la nevera. Entonces, bueno, en este caso, completo del mercado de San Agustín ayer, fue muy chulo porque por atrás fuimos a otra gran superficie.
Entonces, eran muy distintas, ¿no? Las dinámicas que se llevaban. Y en el mercado, nos hablaron con Pedro, que es el que está en la que sería, y con los jamones, y nos llevaron unos dos jamones, que fue increíble. Hablamos también con Jorge Carmen, que estaba en la parte de carnes, hablamos con Puri, que es la que tiene la parte de los pescados, y claro, resulta que estuvimos muy razonados con cada una de estas personas, y nos contaron que detrás de cada producto también está la parte personal, la pasión que tienen, que grandes personas se conocen muy bien los productos que tienen y que pueden asesorar, o bien la de comprar y con las necesidades que tengas.
Entonces, es un universitario como cualquier persona que iba a la sociedad. Entonces, bueno, esto fue algo que comparamos después en la parte de la gran superficie, y claro, aquí literalmente, esa pasión, ese conocimiento, ese poder asesorarte, pues, bueno, pues no estaba. Y también comparamos precios, comparamos precios, comparamos cualidades, y al final, bueno, pues fue muy interesante el acercar, a veces, por primera vez, a universitarios, a estos mercados grandes que tenemos, que son los otros de gasto, y que son parte de la cultura de las sociedades. Y a grandes rasgos, ¿cuáles son los resultados de esas comparaciones que hicisteis?
Bueno, ahí voy a decir yo una cosa que, no sé si pensaba comentarlo Carmen, pero una de las cosas que más me ha flipado, es que, bueno, primero que este hombre le va a la marcha y ha aceptado el reto, y a él le planteamos que hiciera una especie de competición contra un producto de una gran superficie, que todos conocemos, y que los alumnos, los estudiantes necesarios consumen habitualmente, como puede ser el morejo, el humus, el psiqui, mayonesa, etcétera, etcétera, y él tenía el reto de elaborar, con el mismo precio, con menos, de una forma más saludable, y más sabrosa, esos mismos productos. Y la verdad, y rápida, evidentemente, y la verdad que fueron 5 de 5, es decir, le metí una manita a esta gran superficie, porque el feedback de los estudiantes fue alucinante, sobre todo como vieron, de que manera tan sencilla, pudieron mejorar de una forma muy saludable y muy económica, esos productos que habitualmente consumen ellos, en su día a día, y fue brutal, fue brutal, la cara de ellos, cuando, ya, pero si no tardan 5 minutos. Ahora, Isaac, estaba pinchándome, porque quería que yo perdiera alguna sección, y bueno, si alguno de estos productos gana a Quique, Quique nos va a invitar a una cena, y ahora, pues ahora estoy esperando a que Isaac me invita a mí. Yo quiero decir también una cosa más respecto al mercado, porque tuve yo también la suerte de estar, y es increíble también el trato tan cercano a las recomendaciones, ¿no?
Nos decía una de ellas, claro, que vos solo me preguntáis que quería hacer un Steve Tartar, y yo sé perfectamente cómo guiarlo, no vais de cero, y también frutería, la generosidad de la nueva prueba, o sea, de comparar, de decir, no, de dónde venía el producto, entonces, a nivel precio, estuvimos a mí mirando en la superficie, uy, casi digo el nombre, el aguacate también el origen, ¿no?, que era el aguacate de Perú, y aquí era el aguacate de Motri, de la frutería, y al final el precio y la calidad, pues, yo creo que eso le hizo a ellos más conciencia, nunca se la había puesto en casi ninguna, había ido nunca a un mercado. De hecho, fue muy bonito, porque varios de ellos, de hecho, a mí Pedro me cautivo, evidentemente, y acabé comprando el queso tántico que tiene luego para mi casa, es delicioso, ya lo saben con Maricarme, y ellos echaban un poco en la pena de que habitualmente los jóvenes no pasan por allí. Fue fantástico, porque muchos de los chavales que fueron, acabaron cautivados, y acabaron diciendo, yo, la próxima que tenga que hacer una compra de los productos que hemos visto y por otro lado también, me dijeron, oye, es que igual es más fácil ir a una superficie donde están todos los productos, bueno, cuando hacemos el mercado, la frutería, no, la escalería de Puli, de hecho, es que te mandan por WhatsApp las cosas a casa, te vas a dar un WhatsApp, te vas a dar un pescado, entonces, cada vez estamos viendo que los mercados se están actualizando muchísimo más, y que es muy sencillo, y los mercados compran cosas de muy buena calidad, y solamente lo que necesitas, y después además te van a ayudar a cocinar, entonces, no sé, como que para mí, no solamente es la parte de voy a aprender a cocinar, sino la parte de, vale, voy a aprender a dónde se puede comprar, y también voy a conseguir tiempo para cocinar, voy a poner la cocina como si fuera una ceremonia, un ritual, y voy a pasarlo cocinando, que no sea una obligación. Sí, porque muchas veces el hándicap que tienen los estudiantes, pues, la falta de tiempo, la falta de recursos económicos, la falta de conocimiento, que lo tratamos de paliar con este proyecto, y hacerles ver lo bonito que es el proceso de cocinar, es decir, el sentirte competente y hacer un poquito más feliz a la gente que te rodea de una forma muy sencilla, y que al final todo el mundo te lo reconoce, y es una sensación brutal, yo que vengo del ámbito del deporte, por mucho que la gente diga, yo prefiero tomarme una pastilla que ir a hacer practicar deporte con mis amigos, evidentemente quien dice eso, porque no siente el placer que generar deporte aquí, igual, el proceso, es que hay que disfrutar del proceso, entonces no es lo mismo que tú seas capaz de generar algo para ti y para tu amigo que directamente comprarlo de un sitio ya hecho, evidentemente esto tiene una naturalidad y un componente afectivo que es brutal.
¿Algún momento que recordáis con cariño de estos días? ¿Alguna reacción, anécdota, alguna carilla? Bueno, yo recuerdo el primer día que hicimos la charla, y en la charla hablamos un poco de cómo el contexto social que tienes, y cómo tanto la parte económica, como la parte social, como la parte ambiental, te motiva o no a llevar decisiones, quiero decir, explico un poco mejor, cuando tú tienes un estilo de vida súper productivo, y tienes que ir a clase, después tienes que ir a trabajar, y no tienes tiempo para comer, entonces lo que haces ir a la superficie, comprar algo y estar cocinado, y luego tienes un tiempo para compartir con tus colegas y con tu familia, y vives en una sociedad en la que vives en tu casa solo, alquilando una mesa pequeña en un sitio, y entonces, de repente, claro, no es que aprendas a cocinar y que te aprendas a cocinar en casa, no es que tú crees un contexto en el cual tengas tiempo, y tengas energía, y tengas dinero, y tengas conocimiento para poder cocinar y cocinar, porque es un acto de cuidado para ti mismo, cuidado para los demás, que cocines para ellos, y cuidado también ambiental y cultural, porque al final, otra cosa de las que estamos hablando es de cómo hay un montón de cocina de fuera de los lugares, que estamos viendo la cocina internacional, o sea, nos encanta a todos, pero cómo eso afecta a que cada vez hay menos restaurantes locales de cada uno de los lugares, estamos ahora mismo en Granada, el tema de las tapas, de cómo vamos a cortar la superficie, tenemos productos que vienen de cualquiera del mundo, y que los que tenemos aquí ya no se cultivan, no se llevan a los comercios, y de cómo hay una parte importantísima en preservar la parte cultural, cuando estás cocinando para ti mismo, cuando haces el esfuerzo y es una persona independiente. Es verdad que yo noté, cuando Kiki estaba comentando todas estas cosillas, que la gente era como, ostras, pues es verdad, o sea, yo soy el primero que cenó Smashburger, que fue un ejemplo muy bueno de Cusite, y no me cuestionó que el grupo con el que ha sido el mundo iba a salir igual, y entonces esa toma de conciencia yo creo que también es muy interesante esas reacciones.
Y eso es toda la sensación de sentirse competente, un ejemplo muy tonto, una vez que coge un balón y por primera vez lanza un triple o mete, se te cae la cara y me dice, Dios, qué bueno soy, eso pasó el primer día de la salsa. Yo me acuerdo el grupo de Candela, Maite y Alejandra creo, que le lanzó Kiki el reto de hacer una salsa a una serie de especias, y cuando la probaron, la cara, fue comiendo, es muy mucho más otra, pero súper orgullosa, y diciendo, y se ha probado por la tura, tura, esto es buenísimo, entonces eso no tiene precio, eso es brutal. Claro, para mí es un poco eso, tenemos que intentar hacer una cocina súper sencilla a todo el mundo, y lo que hicimos ayer de competir, con los alimentos procesados del supermercado, pues era como, oye, es que estoy bastante convencido de que sabía hacer un hummus, si no sabía que vamos a hacer lo mismo en dos minutos, y vamos a hacer también una salsa de yogur, una salsa chiquito, lo tengamos, el guacamole, una mayonesa incluso, que eso es una cosa que es súper sencilla a hacer en casa, pero súper sencillo, y que después me lo que te apetezca, y que te queda delicioso y súper especial, y que si no, bueno, pues estás comprando en el supermercado, un precio mucho más caro, mucho más sano dentro de cabe, como que al final es una boquina niño, igual, cualquier cosa, yo hoy vamos a ver, por ejemplo, cómo hacer el tabule, cómo hacer un curry, cómo hacer la lenteja, y que de repente van a decir, oye, esto lo he hecho yo, es muy sencillo, es que no se trata tanto, y que ese componente que decís emocional de, esto es mío, esto lo he hecho yo, esto es muy emocional, es que es una cosa naviosa. Y dije, perdona, me estoy viendo aquí, porque estoy acordándome de ayer de un momento, que encima podemos hacer sugerente la comida a través de la vista, y predisponernos, yo me acuerdo, el color del hummus, yo creo, era precioso, el color del hummus, simplemente ese ingrediente, y es que lo están diciendo, qué bonito, nada más que eso te da ganas de probar la predisposición, brutal.
Yo también quiero poner valor, porque estos días, bueno, tuvimos el placer del primer día hacer una vegetación botánica, diferentes plantas, la flor eléctrica, fue una locura, es una experiencia, a mí me encantó la reacción de la gente, y creo que también se está poniendo mucho en valor el tema de las especies, que es algo como que tenemos un poco apartado, y ellos mismos están diciendo, bueno, con comino para adelante, y todo funciona, ¿no? Tanto de manera más natural como seca. Y todas estas cosas que se pueden comprar, o yo mismo se pueden preparar su combinado de especies, le dan un toquecillo, que como otra, esto suena muy profesional, me anima a hacerlo yo en casa. Bueno, es una cosa súper curiosa que me gusta mucho hablar de ellas, que es, en caso de las especies, que son plantas, vale, un poco, con este proyecto que llamamos de reparo comestible, siempre hablamos de que las plantas nos ofrecen un montón más de diversidad de colores, sabores, texturas, olores y demás, entonces, bueno, el tema de las especies es importantísimo tener en casa una cajita de especies, y aquí tenemos la suerte en ganada de que fuimos a más a visitar la tienda medieval, y claro, pues ahí están todas las especies de barbacoa, todas las especies de curry, gran masala, y demás.
¿Qué pasa? Que además de que estas especies las puedes comprar ahí, que son deliciosas, resulta que puede ser en tu casa tu propio rasaljanut, vale, pues a mí me gusta el pimentón, y este pimentón normal, me gusta el laurel, me gusta el romero, y lo tiras todo junto, y tienes ya unas especies tuyas propias, y eso también es para marinar las carnes, y eso es una cosa que me gusta mucho pensar, que ahora mismo estamos formando a los abuelos de mañana, y que me gustaría que cocinaran bien para los niños que vienen, no quiero pensar en que vamos a ser una sociedad sin cariño a la gastronomía, y sin cocina donde las cosas van a estar precocinadas, y donde no hay tiempo para tener esas reuniones familiares, no, como que creo que mi granito de ahora es precisamente crear una generación de abuelos y abuelas que sepan cocinar para el futuro. Bueno, solamente lo estás consiguiendo, sino conectando con la pregunta que ha hecho también antes Carmen, de momentos especiales, que yo estaba recordando el comienzo del segundo día de ayer, cuando otro chaval, a raíz de lo que vimos el primer día, y de ser conscientes de lo fácil que podían ser, algo muy rico, nos comentaba y nos compartía que esa misma noche se había animado a hacer huevas para una salsa que acompañaba a su moquesa, que le salía de aquella manera, decía yo con mucha gracia, pero ya el primer pasito, entonces, la fondo con esto yo también me gustaría preguntarte, ¿qué papel ha jugado el error, en todo tu proceso creativo culinario a lo largo de los años? Porque yo creo que es fundamental también ser consciente de que es necesario.
Claro, cuando tenemos un fallo grande, que estamos analizados, que es intentar hacer las cosas perfectas, y si no, pues no hacerlo. Entonces, el tema de la receta, me sucede que cuando yo explico este tipo de recetas fáciles, saludables y demás, si no sale la receta entera, la gente no se anima a hacerla. Ay, es que me falta ajo, es que me falta este tipo de vinagre, entonces, hay que simplificar. Y a mí lo que me gusta, ahora es la receta, no, mañana cuando acabemos, pero estos días previos, es el, oye, vamos a hacerlo un poco a ojo, vamos a hacerlo un poco de intuición, vamos a mirarnos, porque la cocina es muy de intuición, y más sobre todo es la cocina casera.
Entonces, obviamente, para mejorar la técnica, igual lo que sea, hablamos de recetas de cocina, hablamos de la vida misma, tienes que equivocarte. . . .
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. Wow! y yo decía no no vamos a hacer esto de esta manera y él me dijo oye Kike entiendo que quiera seguir la receta pero en un modo así tienes que perder el miedo al final tienes que perder el miedo equivocarte tienes que jugártela y vamos a hacer esto otro entonces fue como una cosa muy interesante de eso de ver que yo ahora de repente cuando estoy jugando a nivel profesional estoy siguiendo mucho las recetas y me olvido de esa parte de oye voy a experimentar voy a intentar jugarla porque igual me salgo un resultado distinto y hostia pues uno de esos distintos muy curiosos que he aprendido que no hubiera aprendido si no hubiera sido ese error ¿Tienes alguna experimentación así que te haya salido jugando que nos puedas recomendar por ejemplo echar leche condensada a la tocilla? Alguna combinación loca y exitosa ¿no?
A ver ¿Qué? ¿Qué son secretos? No, no, en cocina diaria o lo que quieras Eh, pues a ver, voy a ver qué os puedo contar Sí, fue un fallo muy curioso Pero que de ahí desapareció un proyecto entero Estábamos haciendo leches vegetales y había algunas leches vegetales Que estaban un poco, no sabían nada, o sabían muy amargas O sabían como crudas y no sabían ricas Entonces lo que decimos fue cocinar esas leches vegetales a ver si Cocinándolas pues cambiaba el sabor y de repente se cortaron Y yo vi como fallo, se me ha cortado la leche que es putada Bueno, pues después pensamos y dijimos, oye, el queso también se corta A veces, no, la leche como de tu lado, se hace queso de una leche cortada Y entonces empezamos a investigar cómo se hacía el tofu Y empezamos a utilizar más de magnesio, no sé qué Y de repente empezamos a hacer de esas leches que estaban cortadas De grandes vegetales, de avellana, o de cannabis, o de mil historias Sacamos unos quesos veganos de esas proteínas que se habían creado Y empezamos a hacer una línea de quesos de anapola, quesos de cáñamo Quesos de avellana, quesos de un montón de cosas distintas Y que fue súper interesante si estuvimos un año trabajando con esos quesos veganos Que eran cocuajo, para que con los cositos de las que se han salido, claro A mí siempre me gusta, demostrar a la gente que no vamos de farol, ¿no? Y darle algún ejemplito de esto A gente que te gusta que te pongamos a prueba ¿En qué tiempo mínimo podría hacer algo comestible y qué sería?
A mí me encanta, nosotros salimos a montaña a buscar plantas muchas veces Con el verbo posible y hacemos algo de planta botánica Y te sorprendería a la cantidad de plantas que te puedes comer en un paseo de dos minutos Entonces me encanta hacer esas ganas de esto Vamos a agarrar el excelente León, vamos a agarrar esta flor de Malva Y de repente en cuestión de un minuto tenemos un bol lleno de plantas Que son súper bonitas, y hojas, y flores y demás Y ahí eres un mini niño, y dices, no puedo creer que me estoy con mi tenencia de nada Yo generalmente voy a supermercado y está dentro de una bolsa y me va dinero Y aquí estoy viendo una cosa que es súper sana, que tiene muchísimo sabor Y que además está rica, pero bueno, es una cosa muy curiosa Y luego de esto, por ejemplo, el pesto que hicimos otro día Nada, facilísimo, yo lo que les explico a los chicos es Tenemos el pesto de albahaca y piñones y parmesano Eso lo podemos adaptar a nuestra Lo que hicimos nosotros, pues tenía un queso que era aquí, un queso de granada En medio de los piñones pulsamos almendras Entonces los mojos también, pues un mojo verde canario, vale, pues lo podemos sustituir Y hacer la misma historia que tiene comino y vinagre Pues un mojo de león, yo hago un mojo de hortigas que la gente le encanta y que nunca ha probado Entonces bueno, de repente como atreverte a hacer una cosa un poquito distinta Te vas a hacer lo que hay, lo tradicional, y de repente no se puede hacer de otra manera Me da mucha atención lo que dijiste ayer de la zanahoria Que las hojas de zanahoria que normalmente se tiran Pueden ser un sustituto del perejil para alguna salsa y le dan encima un saborcillo diferente Claro, mira, yo más que nada, obviamente si los chicos aprenden cositas de los que estamos hablando Y se llevan las necesidades que vamos a hacer hoy, yo estoy súper contento Pero lo que me gustaría es que pensaran, que dijeran, oye, voy a hacer supermercado Y esto de aquí, este producto no tengo ni idea, que no lo he visto nunca Y así, ¿cómo se come? Y me voy a ir a la casa y que lo prueben Y entonces, bueno, pues quería decir, oye, la zanahoria tiene hojas Y esas hojas que las tiro Todo lo que, cuando yo, las partes verdes de un pueblo Se tiran, o sea, doy por eso que se tiran, o de repente se puede hacer otra cosa más Y cómo se puede cocinar, ¿no? Ahora hay muchos cocineros que estamos trabajando de todo el tema del zero waste Que es pues que no se tira absolutamente nada Y más allá de ser una cosa como subinnovadora ahora mismo Es una cosa que hacía mi madre y mi abuela, o sea, que tampoco es una cosa tan rara Pero es volver a esa curiosidad, porque hasta ahora, esto es una de las superficies Nos han dado pues una bandeja del producto ya limpio, pelado, o sea, terrible, ¿verdad? No tengo que pelar una naranja, ¿ok?
Entonces, bueno, como, que nos estemos acostumbrando mucho a que nos quiten la piel natural de la verdura Y nos pongan una piel artificial de plástico, y ya está hecho Entonces, siempre, ahora me gusta el volver a pensar en Malik ¿Cómo sería si yo tuviera todas las partes de la planta? ¿Cómo utilizaríamos? ¿Qué pasa si yo tengo la receta basada del cilantro? ¿Si tengo las flores?
¿Si tengo la parte de la semilla? No, como, ¿qué puedo hacer con cada una de las palas que tengo? Y bueno, pues cocinar con ello y jugártela y tener un poco la curiosidad de probar Yo tenía una pregunta aquí, que era algo que hayas aprendido fuera de cocina Que te haya ayudado a mejorar como chef Bueno, creo, creo que ha sido, siendo yo, comenzal ¿Vale? Porque yo he llegado durante mucho tiempo Yo pensaba que la cocina como tal y la experiencia que iba a servir Era dependiendo de si la cocina era excelente y estaba muy bien presentada Y no había ningún fallo, ningún error de elaboración y de ejecución y demás Y hasta cierto punto es cierto, o sea, tiene que haber una muy buena comida Y tiene que haber una técnica Ahora bien, hay una parte fundamental, que es el servicio Y el servicio es como tú te encuentras O sea, tú no puedes llegar a un restaurante donde está todo súper bien cocinado Y preparado que te tienen el plato o que no te dan caso Entonces, de repente, cuando tú te sientas en un lugar Y antes de comer, tú ya sientes esas mariposas en el estómago Y dices, tíos míos, que bien me están tratando Que cuidado, que joder, que atención, me siento muy a gusto aquí Entonces, hay que buscar, creo, que esa sensación de estar a gusto Y a partir de ahí, la cocina va a continuar con ese camino De que tú se sientas bien Pero hay una parte fundamental de ese factor humano Que no todo el mundo tiene Que no se puede donde se estudia Y que a veces es una cosa muy nata Y que yo realmente lo valoro muchísimo Entonces, yo, cenando en uno de estos grandes restaurantes O voy a decir un hombre, si hay una roca sin allí Cuando yo trabajaba allá Me di cuenta de que la parte que hacíamos en la cocina Era muy importante y fundamental Pero que esa parte de servicio y de sala Aquello era lo que hacía que la experiencia realmente fuera memorable Porque no es lo mismo que tú comas algo rápidamente sin prestar atención Que prestar atención Entonces, bueno, con todo esto Hace un par de años He intentado trabajar con un colega, con Adri Que es psicólogo especializado en PCA En transformación de la conducta alimentaria Y entonces me di cuenta de cómo relacionada estaba la memoria Con la comida, no con la asomía Entonces, a partir de ahí Hablamos mucho del tema del mindfulness De la atención plena y demás Que son frases que en inglés Como que ahora está muy de moda el tema marketing Pero que realmente es la atención plena Estar comiendo cuando estás comiendo Y claro, yo esto lo he visto durante muchos años Y llevo 10 años cocinero Y muchas veces turnos de partidos 6 días a la semana Y comiendo todo el día Y que no comías o comías fatal Jamás estabas prestado atención a la comida No comías ni a muchas cosas, por supuesto Entonces, creo que la atención plena Al sentarte en un restaurante y comer Y el estar con una conversación Y no tener el móvil hablando por teléfono Y fuera de estar degustando lo que te están dando Yo siempre lo comento a las personas Cuando vienen a uno de mis eventos Y digo, chicos Igual hay 250 ingredientes en este menú Que se han combinado de una manera De que ir a buscarlos a comprar Y o sea, aquí un puro de negocio Entonces, si tú cuando estás comiendo Esto no has prestado atención a esa otra cosa No está dando valor No está dando valor, no está dando valor Y entonces es una pena Porque si tienes valor de eso Si paras y dices Vale, voy a degustar de una manera Voy a atender lo que estás diciendo Hostia, lo valoras y lo disfrutas muchísimo más Entonces creo que hay que encontrar Nosotros los que estamos en este día Tenemos que hacer esa parte de hospitalidad Y hacer que la gente también esté presente Es parte fundamental también No solamente que la gente ya venga repada Para estar presente Sino que queremos un contexto En que la gente pueda estar presente Y comiendo y a gusto Y demás, sino con otras preocupaciones Tiene mucha conexión con la docencia Para nosotros, lo que es lo básico De hecho, cocina y educación Yo creo que tienen mucha cosilla en común Pregunta típica que suelen salir en esta casa Y que me haría mucha curiosidad Después de haberte conocido ¿Tú qué plato serías?
Definir a través de un plato Yo sería el plato hondo Y que sería ese plato hondo Bueno, es que efectivamente Si yo fuera un plato Sería súper complicado Un plato tendría que ser mucho Por eso digo, pero Entonces en uno, uno Hay que tener mucho ingrediente Una receta compleja No, no, no, no es compleja Yo no quiero enseñar Por ejemplo, una receta compleja Pero que existe Tiene mucho ingrediente O sea, a mí me encanta comer algo Que diga, guau, menta Y mira, hoy vamos a hacer un tabulee Y entonces claro Ayer hicimos un poco de receta Yo pedí a los chicos Que trajeran las recetas Y trajeran la lista de la compra Y entonces bueno Pues empezamos a pegar el tabulee Que eran normales, pues cuscús Y tres cositas Y claro, pues el tabulee vamos a hacer hoy Si fuera música Entonces Yo llevo desde los no sé qué años Desde los seis, cinco, siete años No sé, siendo músico Y tomamos instrumentos Entonces como si la música También me ayuda mucho A entender muchas horas de la vida Y en este caso Pues la cocina Pues a guiarla por ese camino Y hay un Entonces como que Los bajos para mí son Como las notas más grasas quizá Que se mantienen en el tiempo Luego están los agudos Que puede ser como notas más picantes Más ácidas Que aparecen y bajan un poquito Pero te dan una intensidad interesante Y te ayuda como despertarte Y luego sabes la melodía Que va cambiando en la boca Como salgo Tengo un montón de curry Que tiene aceite de coco Y aceite de sésamo Y tiene también Manteca de cacahuete Y tiene como muchas zonas Como muy grasos Que se va manteniendo Y que van saliendo poco a poco A la vez que va a estar usando Y a la vez también Tiene marido que es ácido Tiene lima Tiene madera Tiene picante Mucho curry Y ahora que dices la música ¿Qué género de música sería La cocina en la que tú crees? O sería así muy acdc Muy divertida O sería por supuesto rap Pero funky Así un rap guay Sí, funky De hecho De más Rossini Que es uno de los mayores compositores De música ópera de la historia Se retiró de la música Y se empezó a dedicar a la cocina Y es el inventor de los canelones O sea Que tiene esos grandes ingredientes En su vida Sí, sí Ahora que estamos con esto Si me permite Antes de venir Está buscando alimento En letras de alguien Que sé que te mola mucho Que es que he sido Por desgracia no había muchos Bueno, por lo menos no me ha dado tiempo A descubrirnos Pero he encontrado otras canciones Donde dice algún alimento Y yo no sé si con eso Se puede apacinar algo ¿Vale? Una es verdadero rap Donde dice No soy como tú Ni como tus amigos Y ya soy un pan Y tú eres un grano de trigo Y luego más adelante dice De litros de buen vino Ahí ya tiene lo que Desde luego tenemos pequeñas dosis Que habla como la miel De los troncos De los olmos Tiene un ingrediente Y por último En gasto del amor Dice instantáneo Me podrá llamar como el chocolate Entonces, ¿qué hacemos Con pan, chocolate Vino y miel? Miel de olmo Bueno, vamos con miel en general Vamos, me parece brutal Si hace esto Bueno, esto se mandamos a Kisio Y en el próximo concierto Yo creo que te llama fijo O sea, Kisio es un máquina En el restaurante Yo le ponía de fondo A Kisio por supuesto Y me sirve las canciones Y me sirve las canciones Y me sirve una fiesta constante Y me consta que la vio Poder tener una de sesiones de cocina Que si realmente Podemos hacer una fiesta electrónica Pero que no tiene cabida Y todas las maneras posibles Entonces, me encantaría Claro que sí Pues piensa así Le puedo añadir toda la plantita Y la especia que quiera Al pan, vino, miel y chocolate Y a ver En la postre, ¿no?
Bueno, ahí hay un postre muy chulo Que es el pan con chocolate Y aceite de oliva y sal Que es un postre Pero que es más o menos salado Y joder, la sala me encanta O sea, que si puede ser Se me haría una copita de vino Que no hemos dicho que este tipo de vino Un vino cef, una mazanilla A un bolsón, claro A ver, Kike Yo te veo a tope Hemos hablado de Casey O Y como lo es, exactamente No estamos con la entrevista todavía, ¿no? Es un chef referente Bueno, podemos luego seguir con otra cosa Pero desde un buen momento Ha salido Casey O Y que chef referente Empiezan por Calotó Y puede marcarte ahí una rimilla Sobre la cocina Sobre el proyecto Sobre lo que tú quieras Una rimilla bien sencilla Debo improvisar y por supuesto Que le ponga a rapear Un rato en la radio Aquí con los colegas Con la entrega Con todos los chavales Hoy vamos a ver Todo lo que valen Con las lentejas Una de las últimas posillas Que da ya a nivel personal Cuando tú preparas un plato nuevo ¿Qué es lo primero que se tiene en la cabeza? El ingrediente que va a ser central La emoción que quiere generar La historia La elaboración Es que me genera mucha curiosidad Ese proceso como más creativo Bueno, a nivel creativo es interesante Porque realmente la cocina Te puede ayudar mucho Entonces todas las personas Que son muy creativas Tienen que encontrar una forma de expresión Ya sea la música Ya sea el arte Ya sea la cocina propia Ya sea la educación O sea, hay muchas formas de tirar Y hay que usarlo Entonces en el caso de la cocina Cuando yo voy a crear un plato Voy a ver muy bien el contexto En el que voy a presentar ese plato Para qué voy a hacer ese plato La narrativa, ¿no? Con el objetivo también, ¿no?
De hecho, mira, cuando yo tenía 23 añitos Estaba de la cocina en París Y yo tenía que cambiar las cartas Cada mes tenía que hacer dos platos nuevos Y yo no tenía estrategia creativa Para hacerlo Y mi estrategia creativa era muy básica Era un restaurante de tapas españolas Así como un poquito más modernas Entonces era, pues voy a ver Qué tapas españolas clásicas Puedo hacer un poco en una versión nueva Y un poquito más O sea, era honestamente Mirándolo con perspectiva Era muy malo Hacía cosas que estaban ricas Pero no a nivel creativo Me costaba Lo que pasa es que después de esos 10 años No solamente trabajar para otras personas Sino para mí Ponerme retos creativos Empezar a entender eso Que tiene que ver con una narrativa Que la creatividad loca es Ayudarte a focalizarte Y a dar además unos resultados Que son coentros O coentros en las que estás Entonces ahora, por ejemplo Tú tiras de En el barrio comestible Vamos a hablar de la temporada Y para mí el motor creativo es Divulgar ciencia Y de divulgar ciencia Con cada uno de los platos Entonces me miro a una planta Y digo, qué cosas interesantes hay De esta planta Que me puedan ayudar A contárselo a alguna persona A través de la cocina En qué momento se recolecta Si se usa la planta La hoja, si se usa el tallo El bulbo, lo que fuera Y qué se puede hacer con esto Que yo sé que además De que vas a ser rico Voy a crear un buen rollo Las veces va a pasar bien Y sobre todo Que la gente va a aprender algo Porque creo que cuando asocias La memoria con una buena experiencia Es el momento de recordar y aprender Y si no tienes Sí, porque al final Estamos muy acostumbrados A ir pasando el Instagram Y además un montón de cosas De estímulos que tenemos Y no somos capaces De retener información Y para mí la cocina Es una parte muy interesante De captar la atención De que eso se genere una memoria Un aprendizaje, una experiencia Y entonces bueno Después puedes aprender Entonces bueno Después a partir de ahí No solamente me gusta la parte Voy a crear un plato No el plato tiene que tener un contexto Entonces si no existe ese contexto Me gusta crearlo Entonces por ejemplo Hola The last thing that I wanted to talk about is the term of the table. I inspired a lot of artists. I worked with Danny and I worked in the environment and everything that I did was to do was to do to do expositions, botanicals, where we could do a menu that we could talk about the plants. And now I'm with the music, the DJs and music electronics and other artists that I'm motivated to create those platos or experiences where they can have those platos.
I'm doing one now with Lutz and Super Petas and it's like a rave. It's a very interesting thing. And then this is the last one is with my friend and my partner. And we do have some artísticas, eróticas, with education sexual and vajillas and ceramics.
And that's what we do in the ceramics and art in general. So, what is the education sexual? What other things do you want to put in one of the vajillas that have a form of... ...to get to talk to that someone who is expert in education sexual to speak about 2 hours after describing them to Alimentos and those Alimentos to be sent back to the vajillas.
And that's a really interesting thing. A lot of people can know better this type of experience. It's very interesting. So, it's something that is original.
It doesn't necessarily be banal. It's a feeling that they feel like they have the same feelings. They feel like they have the ingredients. They feel like they have the same idea of the person that they didn't know.
So, they feel like they were in the first place. and to give you an experience and to go to the end if you had to dedicate a meal with Alma to the community university of Granada what would be it? it's difficult well, I think that being in Granada would be a tap I have been a tap I have been a tap because there are interesting things and I would like to have a tap that was a good thing and that was also a very very consistent I think that the community has had many challenges to confront and I would like to do this with much energy that they were able to be able to take into account all the aspects of the environment that we are now so if I would like to have a tap well, healthy and healthy and with Granada well, Kike, Isaac, Carmen it's been a pleasure to have you in our radio of Confianza in Radiolab and Cocina con Alma can show you that it's much more than a need it's a space of encuentro of aprendizaje and, above all, creativity compartida in this case so thank you for putting the flavor of science and the experience and for those who listen, if you liked the episode please share it because if you it's evaporated and it's evaporated like I said and we'll see you and we'll see you until the next time very much and we'll see you