Cómo se fabrica el queso: Entre la química ancestral y la ciencia contemporánea

El aroma a madera húmeda y cera natural envuelve la estancia subterránea. En estantes de abeto se alinean centenares de discos de pasta prensada, algunos envueltos en telas de lino, otros cubiertos por una pátina blanquecina de Penicillium candidum. Un maestro quesero desliza sus dedos sobre la superficie de una pieza de ocho meses de curación, percibiendo con la yema la textura de la corteza, escuchando el crujido casi imperceptible al presionar suavemente. No consulta termómetros ni pH-metros; su juicio se ha forjado durante décadas de observación metódica. A pocos kilómetros de distancia, en una planta industrial automatizada, sensores láser miden con precisión micrométrica el grosor de la cuajada antes de su corte, mientras algoritmos ajustan en tiempo real la temperatura de las salas de maduración según los perfiles microbiológicos detectados por espectrometría de masas. Dos mundos aparentemente opuestos comparten, sin embargo, un mismo fundamento: la transformación controlada de un alimento perecedero —la leche— en un producto duradero mediante procesos bioquímicos que la humanidad aprendió a domesticar hace más de ocho milenios. Esta es la historia material de una de las tecnologías alimentarias más antiguas y sofisticadas del ser humano: la fabricación del queso.