當年輕人只認吳伯毅和小七 陳玉箴：從「家常菜的消失」看見台菜文化的無聲危機

「真」台菜教母-陳玉箴教授，長期深耕於台灣飲食文化研究，其學術著作《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》已成為該領域的重要參考書籍。陳教授致力於從社會、歷史、國族認同的角度，探討台灣常民飲食的變遷與意義。 她透過研究和寫作，不僅探討了台灣餐桌上的食材流動、烹飪技術傳承，更特別關注女性在家庭廚房中的角色與影響力。本次專訪延續上集《媽媽吃魚頭》的主題，探討現代社會下女性角色、家庭飲食文化流失，以及可能的挽救之道。 陳玉箴教授從論文視角分析，女性雖在不同時代面臨不同壓力，但家庭照顧與煮飯的責任始終落在母親肩上，現代女性的壓力則轉向「雕塑小孩成才」。她擔憂，若家常菜文化持續流失，台灣飲食將由少數餐飲集團和主廚定義，大眾將失去烹飪家常菜的能力。 面對外食和宅配趨勢，陳教授建議，年輕人不必追求天天煮飯，而是應將學長輩的菜視為一個可行的目標，例如一學期學三四道經典菜，傳承家族的飲食記憶。她觀察到大學生飲食習慣受經濟、校園環境和健康/健身風潮影響，便利商店成為重要夥伴。 訪談中也提及飲食文化傳承需藉助「流行文化軟實力」。主持人與陳教授皆認為，應效仿韓劇將「一家人坐在一起吃飯」和「文化傳承」的元素融入戲劇，提升社會對台菜文化的關注度，避免單靠學者與素人推廣力量不足的困境。 最後，陳教授分享了她最大的遺憾是未能完整學會媽媽的「肉羹」。這道充滿筍絲、勾芡薄、用料豐富的肉羹，味道遠勝於外食，象徵著那一代母親獨特而難以復刻的「家」味。 🕰️** 採訪時間軸與重點整理** 時間軸 議題亮點、情感共鳴與觀點衝突 00:45–04:13 女性角色的轉變與永恆的家庭責任 陳玉箴教授從學術角度（論文）分析女性角色，從 100 年前到現在，雖然壓力不同（以前是賺錢/家務全包，現代是**「雕塑小孩成才」），但家庭照顧**的責任始終落在女性肩上。 04:14–06:36 家常菜流失的文化危機與定義權爭奪 教授擔憂，若家常菜被**「拿掉」，未來台灣菜的定義權將由餐飲集團或主廚**主導，失去家常菜土壤的飲食文化將面臨危險。現代人已將包粽、炊粿等日常三餐外包。 06:37–07:55 都市租屋環境對烹飪的限制 教授觀察到都會區大學生宿舍和租屋處不鼓勵煮飯（甚至沒有廚房），加上媽媽常因安全因素不讓小孩進廚房，導致年輕世代缺乏烹飪技能。 07:56–09:16 保護過當下的飲食隔閡：從撥皮葡萄到不會煎荷包蛋 主持人分享極端案例：大學生以為葡萄是**「白色、沒有皮」**的，凸顯現代父母對孩子保護過當，導致孩子對食材的原始狀態缺乏認知，甚至 16 歲仍難以煎荷包蛋。 09:17–12:15 推廣廚房新時尚：烹飪與烘焙的差異化趨勢 教授建議將煮菜變成**「時尚」的事，鼓勵年輕人學一兩道療癒自己的菜**。主持人提出氣炸鍋、萬用鍋等現代廚具的便利性。觀察到年輕人更偏愛烘焙，因為「拍起來好看」。 12:16–14:42 外食趨勢下的平衡點：一學期學三四道菜 教授分析外食增加的原因：工時長（尤其服務業）、家庭結構改變、一個人懶得煮。建議不用每天煮，但可將**「一學期學三四道長輩的菜」**作為可行目標，傳承家族經典。 14:43–16:32 罐頭入菜的時代記憶與嘗試：水蜜桃炒蝦仁 主持人對書中用水蜜桃罐頭炒蝦仁感到好奇，認為搭配新奇。教授猜測可能與當時推廣罐頭有關。談及戰備物資（罐頭）的消耗需求。 16:33–21:49 罐頭與醬菜：家常飲食的配角文化 教授提及肉醬罐頭是週末或晚餐煮麵的簡單選擇。主持人阿富回憶童年醬菜車的文化（鈴鐺聲、上百種品項），對比現在吃罐頭醬菜，展現手工製作的醬菜文化流失。 21:50–24:47 文化軟實力與台菜推廣：向韓劇學習 主持人提出韓劇善於將**「一家人吃飯」及「文化傳承」（如老食譜）融入戲劇，建議台灣應透過影視等流行文化軟實力**，提升台菜文化關注度，而非僅靠學者和素人。 24:48–26:45 素人烹飪比賽的局限性與宣傳力度 討論素人烹飪比賽的現況，多侷限於滷肉飯、牛肉麵等單一菜色。指出地方政府雖有辦理，但因宣傳力度不足，關注度不高，難以有效推廣。 26:46–30:36 大學生的飲食選擇與健康危機：經濟、品味與發炎 教授觀察：學生飲食品味受家庭環境影響大；經濟壓力下，便利商店仍是首選。但也出現健康飲食風潮（健身餐）。主持人提出外食常使用不好的油，長期下來可能導致身體發炎，建議家裡應選擇優質油品（橄欖油、苦茶油）。 30:37–33:14 油品選擇與健康：從抽油煙機殘膠辨別油的好壞 阿富分享經驗：好的油（如台糖芥花油、紅花籽油）抽油煙機容易清潔；飽和脂肪的豬油其實也較穩定。強調挑選油品應看單元不飽和脂肪酸，注重健康。 33:15–36:06 年紀大了，口味跟著變：從吃到飽到清淡汆燙 兩位主持人分享隨年紀增長，口味從重鹹、甜食（阿富學生時代為求溫飽狂吃、曾郡秋早餐吃冰淇淋）轉向清淡汆燙，對健康和食材品質的關注度增加。 36:07–39:49 難以復刻的遺憾之味：媽媽的「肉羹」 陳教授分享她最想學卻半放棄的料理是媽媽的肉羹。這道肉羹勾芡薄、筍絲多、肉質好，味道與外面市售的完全不同，是無法復刻的家族味道，成為她最大的遺憾。 39:50–40:34 結語與聽眾互動：歡迎來信解謎「復刻媽媽菜」 主持人邀請聽眾寫信分享想復刻卻失敗的「媽媽菜」疑難雜症，希望透過專家力量協助解謎。 -- Hosting provided by SoundOn