Elisabeth Horcher, restaurante Horcher: “Estamos por encima del concepto 'estar de moda'"

Ha tomado el relevo de su padre al frente del mítico restaurante Horcher. Toda una aventura gastronómica y empresarial que empezó en 1904 en Berlín, que en 1943 se trasladó a Madrid y que, con Elisabeth, llega a su cuarta generación. En las mesas del restaurante Horcher han comido Dalí, Charlie Chaplin, Marlene Dietrich, John Wayne… “y muchos famosos más, claro, pero solo voy a hablar de los que ya no están porque lo que pasa en Horcher se queda en Horcher”, dice Elisabeth, haciendo gala de la diplomacia imprescindible para llevar a buen puerto uno de los restaurantes más icónicos de Madrid, que es también un negocio familiar con más de un siglo de historia. “Mi bisabuelo Gustav fundó Horcher en Berlín en 1904; mi abuelo lo trasladó a Madrid en 1943. Le dieron el chivatazo de que Berlín iba a ser bombardeada. Tenía buenas relaciones con los dueños del Ritz y del Palace en España, y lo gestionó todo carta va, carta viene. Y se vino en tren, con todos sus bártulos, enseres y empleados, sin saber el idioma y con un Madrid en plena posguerra de cartilla de racionamiento”. Su padre tomó luego el relevo, y sigue estando muy presente ahora que ha legado el puesto a Elisabeth, la única de sus cuatro hijos que ha optado por la restauración: “Estoy todo el día con él al teléfono y cuando viene a comer o a cenar protesta desde que entra por la puerta [ríe]. De forma constructiva, porque te hace ver dónde fallas. Él piensa que lo que tiene que hacerse bien tiene que hacerse bien. Claro que él también discutía todo el día con mi abuelo: lo que hacía uno a mediodía lo deshacía el otro por la noche. Y se adoraban, como él y yo”. Lo cierto es que cada generación del restaurante ha tenido sus retos, y Elisabeth conoce bien los suyos. “El primero fue la crisis de 2008; yo llevaba solo dos años al frente del restaurante, todo iba muy bien y todo se complicó mucho. Pero nos sobrepusimos, con una combinación de trabajo, constancia y suerte. Y luego vino la pandemia, algo brutal para cualquier negocio, y tremendo para la hostelería. Pero hemos tenido la gran suerte de estar en Madrid, de tener a Isabel Díaz Ayuso, que nos ha protegido muchísimo. Pudimos abrir mucho antes que otras ciudades, y eso nos dio aire para reinventarnos. Abrimos un delivery, un negocio desconocido para nosotros, y que hemos mantenido; y un servicio en el que parte del equipo del restaurante va a tu casa a cocinar, a montarte un Horcher en casa”. En todo este desafío, Elisabeth menciona constantemente a su equipo. “Ningún negocio funciona gracias a una cabeza pensante. Yo soy solo una pieza más de un grupo de personas valiosísimo”. Llevar un restaurante con tanta historia como Horcher supone conocer el delicado equilibrio entre innovar y preservar: “Cuando llegas, recién salida de la universidad, quieres cambiarlo todo. Y enseguida te das cuenta de que lo que tienes que hacer es entender por qué lleva tanto tiempo funcionando y por qué lo hace tan bien; y entonces descubres lo que tienes que cambiar y lo que no puedes tocar”. Al fin y al cabo, la “experiencia Horcher” es prácticamente una marca registrada: “Horcher funciona porque cuando vuelves encuentras algo que reconoces. Tiene que cambiar sin cambiar nada, y eso es muy complicado. Creo que estamos por encima del concepto “estar de moda”, porque llevamos muchísimos años . Pero sí tenemos que seguir gustando a nuestro cliente, sorprendiéndole y cuidándole. Y seguiremos haciéndolo.