EP17 從BBS走向台菜史殿堂-陳玉箴教授：揭密百年台菜演變分水嶺

這次訪談由「豐食光」主持人林敬富獨挑大樑，訪問他心目中的大偶像：陳玉箴為荷蘭萊頓大學人文學院博士，目前任教於國立臺灣師範大學臺灣語文學系，是國內目前研究飲食文化史的學者（著作《台灣菜的文化史》，深入剖析台灣菜的百年演變。她區分了日治時期正式宴席的「酒樓菜」，與戰後因應飲酒場合、菜色較小的「酒家菜」，並將前者稱為「古典台菜」，認為兩者本質不同。 林敬富以經典菜「五柳枝」為例，其正宗作法應是白醋、白糖勾芡的清澈醬汁，而非醬油紅燒，展現了古法技藝的傳承。 相對於此，滷肉飯雖普及，在史料中卻難尋蹤跡，陳玉箴推測，這類庶民美食多在商業化後才被正式命名，在家戶中因太過尋常而未被記載。她的課堂調查更揭示，台灣最普遍的家常菜冠軍竟是「炒高麗菜」，此現象正凸顯歷史記載往往忽略日常飲食的盲點。 訪談亦點出，如蓬萊閣菜單上的繁複手工菜，隨著老師傅年事已高，正面臨失傳危機，傳統技藝的保存刻不容緩。 訪談時間序與重點 (Timecode) [02:25] 陳玉箴教授分享投入飲食研究的契機，始於對美食的熱愛，後續從探討「哪裡好吃」轉為思考「為何大家對美食如此熱情」。 [06:12] 研究歷程中的轉捩點：意識到光是回答「什麼是台灣菜」，就是一個極具挑戰性的核心問題。 [06:38] 陳教授解釋選擇遠赴荷蘭研究台灣飲食的原因，主要是希望能與研究對象保持客觀距離，並滿足旅居歐洲的夢想。 [09:04] 提及初見「蓬萊閣」菜單時的震撼與困惑，許多菜名完全看不懂，如「青天白日」。 [13:11] 主持人林敬富以「五柳枝」為例，說明正宗古法是以白醋、白糖調味，醬汁清澈，與現代常見的紅燒作法有別。 [14:18] 林敬富提出關鍵分野：日治時期的「酒樓菜」屬於正式大菜，戰後則轉為搭配飲酒場合、份量較小的「酒家菜」。 [16:09] 陳教授認同此區分，並提出以「古典台菜」來稱呼早期的正式酒樓宴席菜，以與後來的酒家菜做出更清晰的區隔。 [22:23] 探討庶民食材的歷史謎團：為何蚵仔、滷肉飯這類普及的食物，在日治時期的宴席菜單上幾乎不見蹤影。 [25:09] 陳教授揭曉課堂調查結果，台灣家庭餐桌上最穩固的冠軍菜色是「炒高麗菜」，因其過於平常，反而不易留下文字紀錄。 t -- Hosting provided by SoundOn