EP55 羊肉米糕、滷盤雞 ⋯⋯彰化總舖辛穎治：那些你沒聽過的中部獨門菜

本集《豐食光》由主持人林敬富（阿富）獨自主持，前往彰化訪問在地知名總舖師辛穎治。阿富從飲食史料切入，點出台灣最早的辦桌文字記載出自彰化——1891 年霧峰林家羅太夫人壽宴，林文欽親赴彰化邀請總舖師「謝布」操辦，帶出中部辦桌文化長期被忽略的歷史缺角。 辛穎治師傅家學淵源，父親即是辦桌師傅。他從幼稚園前便隨父出場，從剝乾香菇頭、洗碗，到拿小菜刀切筍片，童年的辦桌記憶充滿辛苦：半夜三四點出門、趴在宴客桌上睡覺、坐貨車被蚊子叮。青少年時期他一度抗拒接班，國中時為了幫家裡還房貸，週末不斷剁肉捲、蝦捲，不知不覺練就一身刀工。 訪談中辛師傅分享多段印象深刻的辦桌故事：颱風天棚子全倒、繼續在風雨中煮；28 歲首次獨挑大樑辦白事，父親塞給他一張電話單便去玩三天；安靈宴把賣芋仔冰的廣播車誤認為陣頭，匆忙起鍋炒菜，結果蔬菜回鍋賣相變差被主人家刁難。 關於中部辦桌文化，辛師傅說明從早期「出技術換謝禮」，演變為師傅開菜單、主人採買，再到如今的宴席包辦。中部採互助夥伴模式，不同於南部集團化、北部個體戶。特色菜方面，鴨肉米糕、羊肉米糕、滷盤雞（八珍雞）都是外地少見的中部獨門菜；調味上則有鹿港特有的五印醋，範圍越往外就越不能多放。傳統甜點米糕捲、糖炸吐司製作費工，老師傅們幾乎是最後一批還會做的人。 節目末段，辛師傅表達傳承的心願：老菜或許會改良消失，但只要技術與味道留在文史資料裡，後人就有機會復刻。下一集將繼續揭曉「宴王宴」的神秘面紗。 重點時間序 00:00:00 - 00:02:08 辦桌歷史紀錄與節目開場：主持人介紹台灣最早的辦桌紀錄源自 1891 年彰化霧峰林家壽宴，並隆重介紹來賓辛穎治師傅。 00:03:52 - 00:11:36 從小紮根的總舖師童年：辛師傅分享因父親是總舖師，自幼便在宴席間幫忙洗碗、切筍片，甚至累到趴在宴客桌上睡覺的辛苦歷程。 00:11:36 - 00:15:11 練就刀工與抗拒接班的青春期：國中時因幫忙家中處理批發的肉捲而練就扎實刀工，但也因工作永遠做不完而曾極度排斥接班。 00:15:11 - 00:22:25 獨挑大樑的驚險與烏龍往事：回憶颱風天辦桌搶救鍋具的驚險，以及 28 歲首次主導喪宴時，錯把「草湖芋仔冰」宣傳車當成陣頭而提早炒菜的糗事。 00:22:25 - 00:27:05 中部辦桌產業模式的演進：解析中部辦桌從早期純粹賺工錢的「出技術」，演變成現今同業相互支援調度的「戰略夥伴」生態圈。 00:27:05 - 00:36:24 中部獨門菜色與地方調味：介紹「羊肉米糕」、「滷盤雞」等中部特有菜色，並強調鹿港地區重度依賴「五印醋」的特殊口味分佈。 00:36:24 - 00:45:22 費工甜點與老主顧認證的招牌菜：分享外酥內甜的老菜「米糕捲」、極需默契與時間控管的「糖炸吐司」，以及憑味道就能認出師傅的招牌油飯與魚翅羹。 00:45:22 - 00:52:00 老菜傳承使命與下集預告：感嘆「蛋黃鴨」等繁複老菜逐漸消失，強調留下技術與味道文史紀錄的重要性，並預告下集將介紹「宴王宴」。 -- Hosting provided by SoundOn