Fermentieren auf "Schnelle" Art - 182

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Sauerkraut, Sauerkraut, Sauerkraut Hierzulande hat vor allem der Weißkohl das Monopol auf die Fermentation. „Crauts“ galt den US-Amerikanern sogar als Synonym für die Deutschen an sich. Dabei lässt sich jedes Gemüse fermentieren: Kohl, Möhren, Wirsing, Rote Beete und so weiter. Küsten-Curtido und Wirsing-Kimchi Olaf Schnelle ist ein einfallsreicher Gärtner, der immer nah an der Gastronomie gärtnert. Beim Austausch mit den Sterneköchen hat er sich einiges abgeguckt. Zu seiner Fermentier-Palette gehören so fantasievolle Kombinationen wie Holunder-Möhren, Wirsing-Kimchi, oder Küsten-Curtido. Und Gewürze wie Chili, Ingwer und Kurkuma – natürlich aus einheimischem Anbau - gehören zu den Zutaten, die er in seiner kleinen „Fermentierbude“ – so nennt er seine Manufaktur selbst – in Borow, Mecklenburg-Vorpommern verwendet. Wild muss es sein So wie Olaf Schnelle in seiner Gärtnerei Schnelles-Grünzeug Wildkräuter für die Sterneküche anbaut, so hat er sich auch beim Fermentieren für die „Wilde-Fermentierung“ entschieden. Überhaupt zieht sich das „Wilde“ schon seit seiner Jugend durch sein Leben. Was wilde Fermentierung ist, auf was man beim Fermentieren achten soll und was es mit dem Hang zur Wildnis bei Olaf Schnelle auf sich hat - erzählt er in dieser Folge.

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