Folge 83: Fleischqualität beim Rind bewerten

In Österreich und der EU werden Rinder-Schlachtkörper nach Muskelfülle und Fettansatz beurteilt und bezahlt. Auch wenn vielen bekannt ist, dass Fleischqualität mehr ist, besteht hier noch Aufklärungsbedarf. Was ist Fleischqualität und was beeinflusst sie? Zartheit, Saftigkeit, Fleisch-und Fettfarbe, Fettgehalt, Fettsäuremuster sind wichtige innere Fleischqualitäts-Merkmale. Es genügt dafür aber nicht, die Schlachtkörperhälften nur visuell zu beurteilen, sondern es braucht Geräte und Analysen. Fleischqualität wird von vielen Faktoren beeinflusst. Diese betreffen das Tier selbst (Rinderkategorie, Rasse, Schlachtalter, Schlachtgewicht), die Fütterung (Futtermittelart, Kraftfuttermenge, Endmast vor Schlachtung), aber auch Vorgänge rund um die Schlachtung sowie die Zubereitung in der Küche. Außerhalb Europas werden bestimmte Fleischqualitäts-Merkmale seit Jahren routinemäßig am Schlachthof erhoben. Woran wird derzeit in Bezug auf Fleischqualität geforscht? In Europa werden Fleischqualitäts-Untersuchungen im Rahmen von Forschungsprojekten durchgeführt – so auch an der HBLFA Raumberg-Gumpenstein. Immer wieder wird anregt, auch in Europa innere Fleischqualitätsmerkmale zusätzlich zur 5-teiligen EUROP-Fleisch-Fettklassen-Klassifizierung in die Schlachtkörper-Beurteilung aufzunehmen. Für eine breite Erfassung von Fleischqualitäts-Merkmalen im Feld braucht es allerdings Schnellmethoden und Geräte. Zusätzlich zu all diesen nachvollziehbaren Methoden gibt es die „emotionale“ Qualität, die Konsumenten wichtig ist. Sie umfasst Schlagworte wie Tierwohl, Haltung, Schlachtung aber auch Nachhaltigkeits- und Betriebsaspekte. Wenn Sie mehr über Rindfleischproduktion - von geeigneten Rinderrassen über Kreuzungen, Fütterung und weitere zu berücksichtigende Faktoren wissen möchten, sollten Sie reinhören: