Gli aspetti operativi di un’attività artigianale del food service

Dalla scelta della location all’organizzazione degli spazi, dalle attrezzature più performanti ai flussi di lavoro, dal visual merchandising alla gestione del magazzino: questo terzo episodio si occupa degli aspetti più operativi che caratterizzano un negozio o un laboratorio. Oltre alla scelta della location, un layout efficace del locale deve anche tenere conto dell’organizzazione strategica e funzionale degli spazi, senza dimenticare la customer experience e la massimizzazione delle vendite. Scegliere la location è una decisione strategica per la propria attività. Lo dimostrano esperienze come quella di Cesare Rizzini, esperto di lievito madre e fermentazioni. Il suo negozio/laboratorio “Alimento” a Brescia esalta il concetto di artigianalità con un originale layout “al contrario”, il laboratorio a vista e il negozio sul retro. Una parte importante dell’episodio è dedicata poi allo spazio di preparazione degli alimenti. Il laboratorio rappresenta infatti il cuore pulsante del locale per cui risulta fondamentale progettarlo e attrezzarlo in modo da facilitare il work flow e avere una gestione efficiente delle attività di produzione. Ci guida in questo percorso Aldo Pellegrini, esperto di organizzazione delle risorse per le professioni del cibo e consulente di CAST Alimenti. Applicare i principi del work flow all’organizzazione del lavoro quotidiano in laboratorio è per l’artigiano una scelta imprenditoriale molto importante; ci spiega come farlo Giambattista Montanari, maestro pasticcere e tecnico interno di Corman Italia.