Izarne de Onaindi Harategia: "La buzkantza necesita tiempo, paciencia y mucho mimo"

En el corazón de Elorrio, Izarne se mueve con la serenidad de quien conoce cada paso de la tradición. En su carnicería Onaindi Harategia, el caldero humeante anuncia que ha llegado la época de la buzkantza, la morcilla verde que resume la historia y el sabor del Duranguesado. Con una sonrisa nerviosa y las manos en harina —o más bien en verdura—, Izarne ha compartido cómo la pasión y la paciencia siguen siendo los ingredientes que no pueden faltar. La buzkantza, símbolo de identidad local Izarne ha destacado que la buzkantza “es más verde que negra”, una receta con mucha verdura y poca grasa que distingue a Elorrio. En su carnicería han trabajado con una receta tradicional de familia, adaptándola a los tiempos actuales. “Lleva mucho trabajo, pero merece la pena. Cuando sale bien, huele a casa”, ha explicado. Preparación artesanal y raíces familiares La receta que elaboran en Onaindi Harategia proviene de generaciones anteriores. Izarne ha contado que el secreto está en la proporción de verdura y en cocerla sin prisas: “Hay que dejar que se haga poco a poco, sin que hierva. Si hierve, revienta”. Cada año, antes del concurso, empiezan las pruebas con antelación para ajustar las cantidades y conseguir la textura perfecta. La emoción del concurso El próximo 7 de diciembre, Elorrio celebrará su concurso de buzkantza, y Onaindi Harategia será la única carnicería local participante. Izarne ha reconocido que “los nervios están ahí”, porque el proceso lleva varios días de preparación. Sin embargo, la ilusión por representar al pueblo ha podido más que el cansancio. Un producto de cercanía y orgullo Toda la materia prima procede de huertas cercanas y de ganado local. “Intentamos que todo sea kilómetro 0. Al final, eso se nota en el sabor”, ha afirmado Izarne. La buzkantza no es solo una morcilla: es una manera de mantener viva la identidad de Elorrio.