饺子 | 王桂田

“包饺子”，是以面食为主的北方人的拿手绝活，男女老幼大人孩娃，手一洗，都能参加这项工作。虽是那时的人们，人人都会“包饺子”，但那时候，人们的经济条件还较为低下，饺子是不可能天天包的，往往都是逢年过节或是家里来客人时才会包饺子，平时也是不知要多长时间才能吃上一次饺子的。若是喝酒的人遇到饺子时，他们还会多喝上二两，这多喝二两的行为，他们还有顺口溜叫“饺子下酒，越喝越有”。饺子，又分素饺子和荤饺子两种，素饺子的馅，是全为蔬菜或添加了点炒熟的鸡蛋。荤饺子，就是指在这些素菜馅的基础上再添加点肉类。素饺子，在上世纪的六七十年代的农村，又叫“扁食”，之所以叫“扁食”，是因为它的样子，是那种扁平的半月牙形状地。素饺子和荤饺子的制作方式，基本上也是相同的，都是十分费功夫的。饺子的形状，除了这种半月牙型的外，有时也有包成“猫耳朵”那形状的，“猫耳朵”那种形状的饺子，有些地方也叫“馄饨”。饺子，全国各地的人都会去吃它，但尤其是北方以面食为主的人为最爱，为此，他们还口口相传有“天下美味，莫过于饺子”这样一句俗语，足可见饺子那时在他们心目中的地位，所以过大年时，饺子是必吃的，由此，还更加诞生了一句“年三十，吃饺子，不插外手”的经典俗语，意思就是说年三十的那顿饺子，是只能自家人在一起吃的。饺子好吃，但也是要包好煮熟后才能吃地。上世纪的六七十年代，那时是我们的小时候，那时候七八岁的我们，最喜欢看母亲“包饺子”，从母亲剁饺馅子开始，我们就会在案板跟前转来转去了，若是包的素饺子时，我们还会在素饺子的馅盆里，捡炒熟切碎了的鸡蛋块吃，尽管母亲此时已把那鸡蛋块切得只有“绿豆粒”那么大，但那时七八岁的我们，手也小，依然能把鸡蛋块和韭菜区分开来，专挑那小鸡蛋块吃。素饺子基本上都是包成“半月牙”型的，那种半月牙型的素饺子，包它的饺子皮却是园型地。这种饺子皮，需要母亲把和好的面团，在案板上搓成条，之后切成小段，小段按扁，再用两头尖的小“擀面杖”擀成饺子皮。素饺子的面团，要不能和得太硬，略微软些，同时“面餔”也不能放得太多，若是面硬了，或是“面餔”放多了，圆型的饺子皮捏成“半月牙”型的素饺子时，不容易粘连于一起，要来回捏上好多遍，煮时尚还容易破口进水。包好的素饺子，母亲会把它们一个一个地码在高粱葶茎的锅盖上，本来是一圈一圈地码在那里的，但就在母亲继续揉面时，一个没注意，调皮捣蛋的我们，会把这一圈一圈地素饺子，变成长队型，旁边还会放个素饺子带队，那是队长。为使我们在包饺子时不跟着捣乱，这时，母亲便让我们帮她按那小面段，就是把切出的面段，按成薄饼，从按面段到逐渐亲手包饺子，我们那时，从很小就开始跟着母亲学了，母亲还告诉我们说“别管包出的饺子，有样，没样，都要来回捏三趟”，这种来回捏三趟，指的是饺子皮的结合部位的捏合，所以，对于那时的我们来说，我们的“包饺子”技艺，绝对练的是“童子功”。荤饺子，也是这样的制作过程，但“猫耳朵”的饺子皮，就不是这样制作出来的了，那种饺子皮，是要先大擀面杖擀成一个案板那么大的薄面皮，之后菜刀把它们划出巴掌那么宽的薄片，薄片码在一起，斜刀切成梯形方块，馅放在这梯形方块里卷起，再两端对折捏在一起，这造型，也便就成了猫的耳朵那形状了。荤饺子馅也有两种，一种是鲜肉剁出的肉馅，一种是成块的鲜肉，开水煮熟后再剁出的肉馅，两种所谓的荤饺子馅，也都不会全是肉地，也是都要放进些蔬菜在里面搭配的，因为全肉虽然更好吃，但也费钱，那时候人们的生活水平还较为低下，买来的肉更是不舍得一下子去吃完它，加之那时候冰箱冰柜这些家用电器还没出现，因为煮熟的肉撒上盐后，能存放得时间更久些不变质，所以也便就诞生了那种“熟肉饺子”，更由于，那时候人们的经济条件还都不太宽裕，吃肉尚属“奢侈”行为，所以那时候的荤饺子馅，基本上都是“菜多肉少”。荤饺子与素饺子的煮法，虽大致差不多，但也是有区别地，素饺子开锅后就可以捞出来吃了，但荤饺子，熟肉馅的，开锅后要再淋上一勺凉水，生肉馅的荤饺子，还要淋上两三遍凉水，才能捞出，究其原因，是因为生肉馅有饺子皮包裹着，较为难熟。这一淋水过程，往往却也让我们“心急难熬”，因为想吃的心情在那里，早就等得不耐烦了。“还没熟吗”？这句话，往往都要问上大人们好几遍，吃饺子时，更会把自己的小肚子撑得鼓鼓地，吃过后，还会在那里想，“这饺子要是能天天吃上，该多好啊”。会“包饺子”，是北方以面食为主的地方，衡量一个女孩，是否“心灵手巧”最起码地标准，那时候女孩子找对象，男方家庭还会追问一句“可会包饺子”？高中毕业后我就去当兵去了，部队在浙江杭州。那时候部队里考虑到我们这些北方人的饮食习惯，为改善我们的伙食，一星期也是吃一回饺子的，由于一个连队人员较多，炊事班便把肉馅剁好调好，面和好后，以班为单位，每班分一块面团，两碗肉馅，让我们自己去包，由于班里没有案板那样的擀面工具，饺子皮我们都是板凳上铺张报纸，啤酒瓶擀出来的。这种包饺子，北方人多的班，会很顺利地“完成任务”，而班里全是南方兵的班，就要边学边摸索着包了。但包饺子这一行为，看似简单，操作起来却也并不简单，对前来“取经”的战友，尽管我们“倾囊相授”不遗余力地教，但我们擀出的面皮又薄又圆，包出的饺子肚鼓不开口，而他们包出的饺子，大小不一，结合处的捏合也不严实，煮熟后饺子里便进了水，烂成了“一锅粥”，所以那时部队吃饺子时，我们便就“超忙”了，这个班拉，那个班抢，请我们去给他们包饺子。现在，饺子我们可以天天包，天天吃了，随着人们的经济越来越富裕和生活水平地不断提高，那种肉煮熟了后再包饺子的行为，已经不见了，因为口袋里钱多了，肉想吃随时就买了，不需要存肉了，就是存肉也有冰箱冰柜“代劳了”，所以，饺子馅也全部都是鲜肉的了，就连“菜多肉少”那样的饺子馅，也消失遁迹了，取而代之地是“肉多菜少”了，这时的青菜，在饺子馅里面，也只是起到个点缀的作用了，是为了让饺子馅看上去，更好看点罢了。从“菜多肉少”到“菜少肉多”，感觉“包饺子”这一行为一路走来，变化的确也是够大地了，但无论“饺子馅”怎么变，“包饺子”的方法却没变，字依然还是那三个字。