拒絕米其林迷思！阿華師霸氣開講：台灣辦桌才有真靈魂

本次訪談邀請到現任高雄翰品酒店行政主廚的阿華師（江進華），也是豐辦桌2025年11月29號台灣裡食光高雄場的南部總舖師代表。 阿華師從佃農子弟一路成長為五星級飯店主廚，始終抱持謙卑與「接地氣」的職人精神。而在五星級飯店的廚房裡，他是指揮若定的行政總廚江進華；但在偏鄉的義煮現場，他是那個被孩子的一句話激起心中萬丈波瀾的「阿華師」。 談起偏鄉義煮 ，阿華師說，他聽過印象最深刻的一句話是：「我媽長這麼大，沒吃過這麼好吃的東西…」這句話讓身材高壯的阿華師瞬間流下淚來，訪談間他常把「未經他人苦」掛嘴邊，即便現今已豐衣足食，也是人人眼裡備受敬重的大廚，似乎那一刻，他重回了自己童年現場，看到他一生辛勞、在嘉義農村操持家務的母親。 也許是童年的困苦讓他更珍惜眼前所有，他不談奢華的米其林，帶著我們走進產地、走進記憶，聽他說那些台灣餐桌上，即將消失的、關於「人」的溫度。 訪談中，阿華師分享了對家鄉與親人記憶的味覺連結，例如岳母傳承的「蔭油燜鴨」與母親煮的「麵疙瘩」，認為最簡單的古早味往往最能觸動人心。他對台菜傳承有深厚使命感，並與同業「阿海師」惺惺相惜，展現出台灣廚師界前輩提攜後輩、互相欣賞的寬廣胸襟。 阿華師將人生的一半奉獻給公益，他深信食物是善的循環！透過食物的熱度去感染身心，讓長者與弱勢在每一口飯菜中感受到被在乎的尊嚴，這才是他心中最頂級的料理。 重要時間序 00:00–04:22：從中埔佃農子弟到行政總廚 阿華師分享出身背景，談及早年學徒生活的艱辛與打底的重要性，強調廚師必須勤跑產地，與農漁民建立連結，才能理解食材的靈魂與農民的辛苦。 04:23–06:55：記憶中的私房味：蔭油燜鴨與105歲名人的記憶 分享岳母91歲家傳「蔭油燜鴨」的製作細節，強調自然發酵蔭油與紅面鴨的比例；並低調透露曾為高齡名人服務，重現在地食材帶來的「童年記憶」。 06:56–10:50：年菜文化與廚房職人的嚴律 介紹創意年菜「衝浪雞」與養殖鮑魚的應用，同時探討粵菜體系與台菜體系的差異。阿華師坦言早期帶教極其嚴格，主廚必須負責控場，對自我的要求不亞於米其林標準。 13:59–16:45：最簡單也最難：重回母親的麵疙瘩與白玉蘿蔔 阿華師分享平時在家自炊的習慣，偏好極簡食材如白蘿蔔熬嘴邊骨，重申「越簡單越喜歡」的飲食哲學，認為回歸原味才是最高境界。 16:46–21:55：料理的善循環：投身公益與回饋社會 深度談論參與老人院、佛光山志工與偏鄉義煮的初衷。分享新竹五峰偏鄉孩童想帶飯給媽媽吃的故事，強調食物的溫度可以感染身心，應趁有生之年回饋社會。 21:56–25:40：對米其林的解剖與台灣辦桌的驕傲 分析米其林精緻料理與本土辦桌文化的差異，批評過度組裝與化學添加，主張廚師應保有「良知」，讓客人吃到食材原有的鮮甜，並以此奠定台灣料理的文化自信。 -- Hosting provided by SoundOn