K-F-070 Freibäcker Arnd Erbel - die Liebe zum Bäckerhandwerk

Audiokommentar von Nata http://pastasciuttablog.blogspot.de Lucki Maurer - http://ludwigmaurer.com Lucki Maurer auf der Eat and Style Köln http://instagram.com/p/uksJFLOOIq/ Das neue Buch "Fleisch" - Lucki Maurer [Amazon] Freibäcker Arnd Erbel http://www.erbelbrot.de Fotos vom Küchenjungen: http://www.kuechenjunge.com/2014/11/14/freibcker-arnd-erbel-ein-genusshandwerker-der-seinen-beruf-liebt/ Beginn mit Frühstück Heuschrecken verbacken? Würstchen im Schlafrock mit Nürnberger, Sauerkraut, Senf Croissants Dinkelmehl Gearbeitet wird ohne Zusatzstoffe Croissant mit Marzipan und weißem Mohn Streuselkuchen aus Dinkel Streuselkuchen Soldier Brioche Sauerteig-Hefen Backen mit Hefe Roggen-Vollkorn ohne Sauerteig wird fad Panetone aus Sauerteig - funktioniert wegen dem vielen Zucker San Francisco Sourdough Frische Laugenbrezel In seiner Backstube gibt es nur Sachen die er selber Löffelweise essen würde Wir arbeiten selber mit Sauerteig und Hefeteig Haselnüsse aus Franken Wir arbeiten mit Regionalen Produkten Sollen so aussehen als ob sie mit Roggen gemacht wären - Karamellmalz ist es meist Pumpernickel-Baguette Pumpernickel-Kästen - 24 Stunden backen bei 150°C Mühle - Der Roggen kann weiß gemahlen werden! Die Produktion für die Restaurants Sehr großes Brotsortiment Algen aus Sylt kommen nach Franken und das Brot geht dann zurück Spanier kommen zum lernen zu ihm Brotkörbe werden an ihn geschickt damit er Brot backt das dort hinein passt Reinstoff-Berlin http://www.reinstoff.eu Bayrischer Hof München Dinkel soll bald selber entspeltzt und gemahlen werden Mühlsteine machen lassen Sauerteig pflegen und füttern Sauerteig im Kino füttern Friendship Sourdough - bestimmt 10 Jahre alt Sauerteigkulturen Sauerteigkultur für Panetone Sauerteigkulturen aus der ganzen Welt Hefeteig verarbeiten Hefeteig portionieren & formen - unten Mehl oben klebrig Sacher-Torte Baguette formen Baguette lagern in Tüchern Ruhephasen des Hefeteigs 40°C in der Backstube Frankreich in der Backstube - Temperatur muss stimmen - Halbe Flasche Spiritus auf Fliesenboden und dann angezündet um schnell die Temperatur zu bekommen