La Sobremesa- Boniatos, tubérculos y raíces: Ciencia, innovación y nuevas oportunidades para diversificar la alimentación en Uruguay

El boniato, también llamado batata, camote o sweet potato, tiene una historia antigua, un viaje global y un perfil nutricional potente.El boniato pertenece a la especie Ipomoea batatas y es originario de América tropical, especialmente de regiones que hoy corresponden al norte de Sudamérica y Centroamérica. Se cultiva desde hace al menos 5.000 años, con evidencias en zonas de Perú y Ecuador.Un dato curioso es que mucho antes de la llegada de los europeos, el boniato ya había cruzado el Pacífico y era cultivado en la Polinesia. Esto sigue siendo tema de debate entre historiadores.Tras la llegada de los europeos a América, el boniato se difundió rápidamente a Europa en el siglo XVI y luego a África y Asia, donde hoy es un cultivo clave.Es una raíz tuberosa comestible, de sabor naturalmente dulce, especialmente al cocinarse. Puede presentar colores naranja, amarillo, blanco o incluso morado, este último muy común en Asia. Su textura es suave y cremosa cuando se cocina.Desde el punto de vista nutricional, el boniato destaca por ser rico en carbohidratos complejos, aportar energía sostenida, tener alto contenido de fibra y ser fuente importante de vitamina A, sobre todo los de pulpa naranja por su contenido de betacaroteno. También aporta vitamina C, potasio y antioxidantes.Es un alimento muy versátil: puede prepararse asado, hervido, al horno o en puré, tanto en preparaciones dulces como saladas. Además, es valorado en la agricultura porque se adapta a distintos climas, es relativamente resistente y tiene buen rendimiento por hectárea.El programa de mejoramiento genético de boniato de INIA plantea obtener cultivares diferenciados con color de pulpa violeta o antociánica para aportar a la diversificación de la oferta de hortalizas.La innovación en producto a partir de nuevas especies y variedades alternativas dentro de las especies tradicionales es una oportunidad para diversificar la oferta de frutas y hortalizas.En boniato, las variedades tipo “zanahoria” emergieron a fines de los años 90 como una alternativa a las variedades criollas tradicionales. En este caso, la aparición de un producto diferente contribuyó a un aumento sostenido de la oferta global de boniato sin que descendiera el volumen comercializado de las variedades criollas.