Le café selon Hippolyte Courty

« Arrêtons de boire du café, dégustons en », propose Hippolyte Courty, fondateur et dirigeant de L’Arbre à Café, une enseigne qui importe et torréfie des cafés d’exception depuis 2009 (rue du Nil et avenue du Maine à Paris). Historien de formation, Hipployte Courty a été journaliste gastronomique et agent de vignerons avant de se lancer dans le café. Il collabore aujourd’hui avec les meilleurs pâtissiers (Pierre Hermé) et les grands chefs (Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse, Jean-François Piège…). S’approvisionnant auprès de petits cultivateurs de cafés rares et complexes, en biodynamie, il parcourt le monde entier pour rechercher les meilleurs grains. Il expose ici la nouvelle géographie du café, son économie, l’évolution du goût, et s’engage dans la défense et illustration d’un café « de terroir » (un sol, une histoire, une caractéristique climatique...) Bien que le café soit la deuxième boisson la plus bue dans le monde (70 millions d’hectares, 90 pays producteurs), c’est aussi un « parent pauvre de la gastronomie ». A Paris, le « petit noir » servi aux comptoirs est fourni par des géants non spécialisés, qui commercialisent aussi bien du vin, de la bière, du café et des machines à café. Dans les 22 000 cafés-bars parisiens, il y a comme une prime à la « non-qualité », un phénomène qui accélère la migration des amateurs de café vers les capsules Nespresso (2 milliards de dosettes vendues chaque années en France). Au même moment, le monde entier découvre les vertus du café, avec l’occidentalisation généralisée des modes de vie. Le Brésil, qui ne buvait pas de café, est devenu le deuxième consommateur au monde en 2014. La Chine commence à en boire… Beaucoup d'entreprises de la Silicon Valley investissent dans le café. Hippolyte Courty expose les différentes cultures du café. Les canons esthétiques traditionnels du café (Rome, Vienne, Paris) ne sont pas ceux des Etats-Unis, où le goût du café a été construit par l'agro-industrie (acide, sucré, mélangé avec du lait). La tradition française du café met l’accent sur la notion de « longueur en bouche » et la recherche d’une certaine complexité... Un bon espresso italien est à la fois doux, plein et amer (ayant du « corps »). Il parle aussi des meilleurs cafés du monde, comme le « Bourbon pointu » (île de la Réunion), ou le Jacu, traité par le tube digestif d’un oiseau du Brésil…