Leib und Speise: Auf der Suche nach dem Umami – die Bolognese-Sauce

Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz und Markus Vahlefeld betreiben wieder ihre Fröhliche Wissenschaft und suchen das Umami diesmal in einem Alltagsgericht, das jeder kennt: der Bolognese-Sauce. Markus Vahlefeld stellt das klassische Rezept vor, und Prof. Vilgis beschreibt die molekularen und aromabildenden Vorgänge, die bei der Zubereitung entstehen. Über die Bolognese-Sauce hinaus gelten sie auch für viele andere Schmorgerichte, die in fast jeder Kultur fester Bestandteil der Küche geworden sind: im Habsburgerreich das Gulasch, Chili con Carne in Amerika, das Daube de bœuf der Provence. Allen gemeinsam ist die Hinführung zu einem Umami-Erlebnis, das durch die Zutaten und ihre spezielle Zubereitungsart erreicht wird. Einige Tipps und Tricks, wie man den Geschmackseindruck noch „boostern“ kann, gibt Prof. Vilgis auch noch preis.