六月餐厅觅食畅聊：创造一道新菜的底层逻辑

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。什么是新菜？什么是老菜？新菜的创新质量有哪些差异和不同？这一期是我们的六月餐桌速写：从北京北新桥 Tangled 的松露蘑菇木姜子扭扭面，吃到 上海甬府 的笋芙菜琵琶虾；从 北京1996 × 曼谷普通大药房 的桃仁鸭方，聊到 Ling Long 的“水墨”和 遂院 × 黄笨笨 的油炝脑花蒸帝王蟹。最后用Old Tower x Ōre的甜品散文诗、高唐老豆腐和霉千张乱炖收尾：六月不算每顿都惊艳，但有些菜真的让人记住了。🎯 时间轴00:00 六月餐厅回顾开场：活动很多，打动人的菜不算多• 这一期挑出几道真正留下印象的菜，拆开看它们为什么成立。03:10 北京｜Tangled：胡同里的轻松意面小店• 北新桥胡同里的小店，主打意面配酒，氛围轻松，服务体验反而成了最大惊喜。• 前厅经理 Callie 的服务能力很强，让这顿饭有了超出菜品本身的舒服感。07:33 松露蘑菇木姜子扭扭面：听起来奇怪，吃起来很顺• 黑松露、辣椒、木姜子和意面放在一起，名字可能让人犹豫，入口却很平衡。• 疫情后北京胡同里重新聚起外国食客，这种轻松小店让北新桥又有了活力。14:29 北新桥独立小店回归：餐厅不只是吃饭，也是街区气质• 北新桥曾经是北京新派小餐厅很有生命力的地方，后来很多店被治理和更新带走。• Tangled 这类小店重新出现，让东城区又有了下班后可以随意坐下的餐饮场景。16:47 上海｜甬府：宁波菜精致料理的单人品鉴套餐• 甬府把宁波菜放进更完整的品鉴套餐里，菜品排布、茶酒搭配都很精细。• 单人套餐的价值在于：一个人也能完整理解一家地方菜餐厅的表达。19:38 甬府｜干菜琵琶虾：地方调味料进入精致餐桌• 干菜和琵琶虾的组合，把宁波地方味道放进了更精细的菜式结构里。23:46 宁波干菜与绍兴干菜：相似食材背后的地方差异26:48 北京1996 × 曼谷普通大药房：一场中泰四手联弹• 1996 在这场合作中把原有菜品继续升级，尤其是鸭子相关菜品很有看点。• 四手联弹的意义不只是跨国合作，而是借外部视角重新处理自己的招牌菜。32:03 从樟茶鸭到桃仁鸭方：川菜传统怎么流动• 樟茶鸭、桃仁鸭方背后牵出宫廷菜、川菜、粤菜和淮扬菜之间的流动关系。• 一道菜的来路越复杂，越能看出中餐并不是固定不变的谱系，而是不断迁移和改写。36:15 桃仁鸭方：从御膳到现代餐桌• 这道菜制作复杂、成本高，但酥皮、鸭肉和核桃仁的组合非常优雅。44:42 上海｜Ling Long：第四张菜单里的“水墨”• Ling Long 的新菜单继续中式哲思与现代料理结合的路线。• “水墨”这道前菜用鱿鱼、鱼子酱和豆浆卡仕达做出黑白结构，东方审美非常明确。53:17 Ling Long 的中餐创新：Twist和Create并行• 菜单里既有对传统中餐的再诠释，也有完全从当代经验出发的新菜。• 真正有意思的不是“像不像传统”，而是它能不能在今天的餐桌上产生共鸣。57:30 「新菜」三种路径：微调、创造与杂交01:01:15 北京遂院 × 成都黄笨笨：油炝脑花蒸帝王蟹• 这道菜从花雕芙蓉蒸帝王蟹出发，加入川菜对脑花和油炝香气的理解。• 猪脑花、蟹汤、蛋液和高温油香结合后，形成一种很罕见的鲜、香、滑。01:06:06 油炝脑花蒸帝王蟹：可能会成为现象级菜品• 它不是简单把川菜和粤菜拼在一起，是利用两种菜系各自擅长的食材处理方式。• 好的融合菜，关键不在“混搭”，而在每个元素是否真的互相成全。01:15:25 北京Old Tower x 曼谷Ōre：一场像现代诗一样的四手菜单• 老塔与曼谷餐厅合作的 20 道菜单，用小份量、高密度的方式呈现。• 菜品不急着下定义，更像用味道和情绪写一组短诗。01:20:07 老塔甜品散文诗：李子、无花果、椰子与樱桃叶• 几道甜品从酸、苦、咸鲜、茶香和果香之间建立关系。01:26:34 椰子冰淇淋与樱桃树叶脆片：东方食材的新表达• 椰子、乌龙茶、果丹皮、樱桃叶这些元素被重新组织，熟悉又陌生。• 这类创意菜的价值，在于让日常食材突然露出另一种面孔。01:31:05 为什么要记录这些稍纵即逝的菜• 餐厅菜品不像电影或书，可以长期稳定地被复看。• 记录的意义，是把那些只存在过一段时间的美味、想法和情绪留下来。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:36:07 山东与天津线索：烤串、高唐老豆腐和地方小吃• 济南烤白条、红腰这些烧烤经验，打开了另一种北方风味。• 高唐老豆腐则把华北豆腐脑、老豆腐和卤汤系统重新带回视野。01:48:08 天津于记小山羊烧烤：高唐老豆腐• 高唐老豆腐用内酯点制，口感嫩，配清卤和棉籽油香料油，层次非常鲜明。• 这种食物看似朴素，却带着很强的现代性，也很适合被更多城市重新认识。01:45:08 杭州萧山南丰饭店：霉千张乱炖• 霉千张和毛豆、土猪肉末一起乱炖，发酵香气和新鲜豆香撞在一起。• 这种菜没有复杂形式，却特别能体现夏天、地方和家常手艺的吸引力。👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜松露蘑菇木姜子扭扭面 北京｜Tangled新鲜手工意面笋芙菜琵琶虾 上海｜甬府（苇杭）桃仁鸭方 北京1996 × 曼谷普通大药房上海 Ling Long 新菜单创新菜：水墨（苇杭）油炝脑花蒸帝王蟹 北京遂院 × 成都黄笨笨北京Old Tower X 曼谷 Ore 甜品：果丹皮（苇杭）高唐老豆腐 天津于记小山羊烧烤杭州萧山 南丰饭店：霉千张乱炖（苇杭）💡 资料2024年苇杭采访Ling Long主厨刘禾森的长文，刊发于《FoodWine》现在读仍然成立https://mp.weixin.qq.com/s/Osq1_jWNoL2z3X1aVcFBgA餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿