PB 170 - "Gluten im Teig" mit Prof. Katharina Scherf (Teil 1/2)

Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für Lebensmittelsystembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem ersten Teil erklärt sie, was Gluten überhaupt ist, wie sich ein Klebergerüst im Teig bildet und welche Stellschrauben sich auf welche Weise in Backwaren auswirken. Ein spannender Einblick in ein System, das wir sonst nur makroskopisch beobachten können.