«Φυσικά και υπάρχει γευσιγνωσία στο νερό»

H σομελιέ νερού Σπυριδούλα Γρηγοροπούλου μάς εισάγει σε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παράδοξα της εποχής μας: πώς το νερό, αυτός ο θεμελιώδης φυσικός πόρος, μετατρέπεται σε στοιχείο υψηλής γαστρονομίας, την ώρα που ως κοινωνικό αγαθό καθίσταται ολοένα και πιο επισφαλές, λόγω της κλιματικής κρίσης και της αυξανόμενης παγκόσμιας πίεσης στους υδατικούς πόρους.Σε αυτό το επεισόδιο του πόντκαστ «Η κατάσταση των πραγμάτων» συζητάμε με τη Σπυριδούλα Γρηγοροπούλου για μια ιδιότητα που παραμένει ακόμη σπάνια στην Ελλάδα και για τον τρόπο με τον οποίο το νερό επαναπροσδιορίζεται μέσα από τη γευσιγνωσία και τη σύγχρονη γαστρονομική εμπειρία.Η ίδια επισημαίνει ότι «η εκπαίδευσή μου ως σομελιέ νερού, η γνώση γύρω από τη γευσιγνωσία, δεν αρχίζει ούτε εξαντλείται σε ένα γαστρονομικό πλαίσιο ή σε μια γαστρονομική ανάδειξη», διευκρινίζοντας πως ο στόχος «είναι να δημιουργηθεί μια πιο ώριμη σχέση με το νερό ως φυσικό πόρο, ως πολύτιμο και μοναδικό φυσικό και πολιτισμικό αγαθό».Το νερό αποτελεί ανθρώπινο δικαίωμα. Σε πολλές περιοχές του πλανήτη βρίσκεται σε ανεπάρκεια και η διαχείρισή του συνδέεται άμεσα με τις περιβαλλοντικές μεταβολές και τα ακραία καιρικά φαινόμενα. Κι όμως, στον κόσμο του fine dining το νερό αποκτά ταυτότητα και γευστικό προφίλ, εντάσσεται σε ένα πλαίσιο γαστρονομικών εμπειριών και η εμπορική του αξία επαναπροσδιορίζεται.Πώς συνυπάρχουν αυτές οι δύο πραγματικότητες; Η κ. Γρηγοροπούλου πιστεύει ότι «η γευσιγνωσία μπορεί να μας κάνει να σεβόμαστε περισσότερο το νερό» και θεωρεί ότι «η ανάδειξη της ποιότητάς του μπορεί να οδηγήσει στη συνειδητοποίηση της αξίας του».Τέλος, απαντά στο βασικό ερώτημα αν υπάρχει πραγματικά γευσιγνωσία στο νερό.«Φυσικά και υπάρχει, και είναι μετρήσιμη. Απλώς δεν έχουμε μάθει να την αναγνωρίζουμε. Κάθε φυσικό νερό είναι διαφορετικό. Έχει διαφορετική σύσταση, διαφορετικό μεταλλικό αποτύπωμα, υφή, δομή, δυναμική στο στόμα. Είναι θεωρητικές πληροφορίες που μεταφράζονται σε μια γευστική εμπειρία. Σίγουρα ένας από τους παράγοντες που επηρεάζουν πάρα πολύ τη γεύση είναι η συγκέντρωση μετάλλων», εξηγεί.