פרק 110 - תפריט טעימות | יובי ויניב מדברים על עלי גפן ממולאים

פרק נוסף של תפריט טעימות על עלי גפן ממולאים. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על המקומות בהם נוכל לקנות עלי גפן טריים ומשומרים, על הדרך לבחור עלי גפן המתאימים למנת ממולאים ועל הדרך לשמר אותם. נמשיך עם ההגיון הקולינרי מאחורי מנות ממולאים, עם הפעם הראשונה בה פגשנו מנת עלי גפן ממולאים, עם סוג האורז בו נשתמש למילוי ועם האופן שבו נכניס חלבון למילוי. נסיים עם המתכון של יניב, עם הסיר בו נשתמש, עם טיפים חשובים להכנת המנה, עם מנות עלי גפן מהעולם, עם המתכון שלי למנה ועם שימושים קולינריים אחרים לעלי גפן. לכל הביקורות על המסעדות האחרונות שביקרתי בהן - www.yuviyam.com לכל העדכונים הקשורים לפודקאסט - www.instagram.com/yuviyam המתכון של השף יניב גור אריה למנת יפרח: יפרח - עלי גפן ממולאים באורז ובשר על פי מתכון של אמא אילנה עם תוספות שלי רכיבים (8 מנות): 80 עלי גפן טריים למילוי: 1 בצל 2 שיני שום חופן מעורב של עלי סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר ונענע קצוצים (לא חובה את כולם) 4 כפות שמן זית 400 גרם בשר טחון (הכי טוב תערובת של צלעות בקר ומעט שומן כבש) 350 גרם אורז לבן עגול 1 כפית בהרט/ראס אל חנות 1 כפית מלח 2 עגבניות לרוטב: 2 בצלים 2 לימונים 2 עגבניות ½ כוס רכז רימונים 4 לימונים פרסיים מעוכים 1 כף מקור אוממי רטוב (מיסו/רוטב סויה/רוטב דגים/מרמייט) או 1 כפית מקור אוממי אבקתי (שמרי בירה/אבקת מרק עוף/msg) ½ כפית בהרט/ראס אל חנות 1 כפית מלח אופן ההכנה: לעלי גפן: מסירים לעלי הגפן את העוקצים ושומרים בצד, שומרים בצד גם עלים קרועים שאינם מתאימים למילוי. מרתיחים מים בסיר רחב וחולטים את עלי הגפן 2 דקות, מעבירים מיד לקערת מי קרח לעצירת הבישול. מוסיפים לסיר כפית מלח ואת העוקצים והעלים הלא יפים ששמרנו בצד, מבשלים על להבה נמוכה 20 דקות, מסננים ושומרים את הנוזל (הוא ישמש אותנו כרוטב לבישול). למילוי: קוצצים דק את הבצל, השום והעלים (את הסלרי בנפרד, את שאר העלים אפשר ביחד). מגרדים את הקליפה לשניים ללימונים שישמשו להכנת הרוטב. מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הבצל הזהבה קלה, מוסיפים שום וסלרי ומטגנים עוד 2 דקות. מוסיפים בשר טחון ומבשלים על להבה גבוהה תוך ערבוב מתמיד, עד שהוא מקבל מרקם פירורי. מתבלים במלח, בהרט וגרד לימון ומסירים מהאש. מעבירים לקערה ומערבבים פנימה את האורז. מגרדים את העגבניות על פומפייה ומערבבים פנימה. מוסיפים את יתר העלים. מצננים היטב. לגלגול: פורסים עלה גפן על משטח עבודה, מניחים כפית מילוי, מקפלים משני הצדדים ואז מגלגלים לגלילה מהודקת. ממשיכים כך עם כל העלים. לבישול: פורסים את הבצל, העגבניות ולימון אחד. בוחרים סיר רחב שיכיל את עלי הגפן בשכבה אחת או שתיים, רצוי כזה שיכול להיכנס לתנור. מסדרים בתחתית הסיר את פרוסות הלימונים, העגבניות והבצל. מניחים מעל את עלי הגפן בצורה מהודקת בשכבה אחת או שתיים. מערבבים 1 ליטר מנוזל בישול עלי הגפן יחד עם רכז הרימונים, המלח, מקור האוממי, הלימון הפרסי והבהרט. (אם יש עוד נוזל שומרים אותו למקרה שנצטרך להוסיף במהלך הבישול). יוצקים את הנוזל מעל עלי הגפן, הוא אמור לכסות אותם, אך לא להציף (במידת הצורך, מוסיפים עוד נוזל). מניחים על העלים תחתית של תבנית עוגה מתפרקת או צלחת שטוחה או מכסה של סיר קטן יותר כדי שישמש כמשקולת ומעל מניחים את המכסה של הסיר עצמו. מביאים את הסיר לרתיחה עם להבה גבוהה ואז מנמיכים ללהבה נמוכה ביותר או מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות. הבישול צריך להיות למשך 3 שעות לפחות ורצוי אפילו 4 שעות. במהלך הבישול הנוזל אמור להיגמר כמעט לחלוטין, אבל לא להגיע למצב של חריכה, פעם או פעמיים במהלך הזמן בודקים את מצב העלים ואם יש צורך מוסיפים עוד קצת נוזל. אם בסוף הבישול נשאר יותר מדי נוזל, מגבירים את להבת הכיריים או את חום התנור ל-180 ומבשלים/אופים עוד כחצי שעה לאידוי הנוזל. מוציאים את סיר עלי הגפן מהתנור וסוחטים מעליו את הלימון שנותר. מומלץ להגיש על מצע צזיקי או טחינה, עגבנייה מגורדת, נענע קצוצה וטפטוף של שמן זית. בתיאבון!