七月餐厅觅食畅聊：复制一道菜品很容易，但原作的文化土壤无法复制

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处 大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。 七月，我们吃了不少好东西——从北京私厨“闹忙”的红烧肉到香港“大班楼”的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，从“崖”的菌子菜单到“云隐”的鮟鱇鱼泡芙 。本期节目，我们边回顾边复盘，从口味到工艺，从价格到文化，发掘一道好菜背后的技艺传承与系统工程。别走开，你可能会种草下一顿饭，也可能开始进行思考：我到底在吃什么？ 🎯 时间轴 00:02:41 北京私厨闹忙的红烧肉，为什么能比名厨更好吃？ • 红烧肉炖三个半小时，搭配鸡蛋、鲍鱼、墨鱼 00:07:19 猪肉的退化 00:12:30 家常菜的烹饪时间逻辑、很难被社会餐饮复刻 00:17:33 闹忙红烧肉的秘诀：致死量的葱 00:21:08 香港大班楼：菜太好吃了，排好菜更重要 • 菜单按波浪式设计，清淡、咸鲜、辣味层层推进 00:26:36 咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，大班楼竟然向102致敬？ • 顶级餐厅的气度与品德：合作互学，推动菜式创新 00:31:11 预排菜制，或许是未来中餐的运营方向 00:35:52 北京京华楼饭庄复原金鱼鸭掌 • 源自宫廷菜，造型像金鱼，用鱼肉虾肉做出质感和颜色 • 现代厨师用照片、菜谱、视频尝试复原 00:40:29 “见风消”“藤萝饼”：因原材料和时令限制已消失多年 00:45:32 餐厅和VIP客人的共生关系 00:48:11 上海南兴园和年近七十的邓师傅在坚持什么？ • 川菜的传统宴席和技艺 00:50:44 葱末肝片、青椒肉丝依旧震撼。 • 炒菜，或许是中餐能穿越时间的技艺 00:54:40 高龄师傅逐渐退出，年轻人尚难接班 00:58:08 谁来承担传统烹饪与食材保存的责任？ 01:00:46 养殖突破，半滑舌鳎与天津小愚Food&Wine“目鱼席”的复兴 01:07:51 侉炖目鱼、高丽目鱼条，呈现“高级感”却价格友好 01:13:58 现代菜系的“轻”味觉趋势 • 从沿海日料谈起，讲到新鲜食材如何改变料理方式 • 清淡、干净逐渐成为高端餐饮新美学 01:16:19 香港云隐的鮟鱇鱼泡芙：日料的本土化 • 别忘了，香港是一个热爱菠萝包的城市 01:22:21 为什么杂食活动中做的安康鱼泡芙技不如人？ •复制只能学到皮毛，创新文化和食客土壤不可复制 01:27:15 北京崖：从1.0到2.0菜单 • 主厨小爽将云南蛋奶素菜打造成植物基高端料理 • 以“菌子”为主题，菜单更统一、表达更准确 01:32:59 西双版纳青苔料理的现代表达 • 使用“自然+设计”打造新餐饮叙事 01:39:52 上海LINGLONG×新加坡三星ODETTE联动 • 主厨刘禾森全部做了新菜 • 中餐如何吸纳法餐技艺，创造新时代菜式 01:45:49 最爱的菜！鱼子酱与甲鱼冻的中西融合 • 什么样的鱼子酱菜，能打动鱼子酱警察 • 北京新餐厅正在筹备中，值得期待 --- 彩蛋 本月舒适食物 comfort food 01:53:33 仔猫的Hallo Green ：韩式牛肉芝士三明治帕尼尼 • 在朝阳区健康又好吃的小店 • 粗粮面包+牛肉+蘑菇+芝士=每周都要吃的心头好 01:56:47 苇杭的上海Oncue: 极致玛德琳 • 新加坡主厨Johnston，那个推动法餐本土化和Modern Chinese的男人 • 主厨有不同的际遇和阶段，看他一直在磨刀就很好 👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜 在锅中炖煮的墨鱼红烧肉和巨量葱@北京｜闹忙 （苇杭） 大班楼菜单排菜 @香港 ｜大班楼（苇杭） 共创互学的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹 @ 香港 ｜大班楼（苇杭） 金鱼鸭掌@北京｜京华楼饭庄（仔猫） 见风消@北京｜京华楼饭庄（仔猫） 藤萝饼@北京｜京华楼饭庄（仔猫） 上海LINGLONGX新加坡Odette 我和主厨Jason自己都最爱的一道菜：鱼子酱甲鱼冻（苇杭） 侉炖目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫） 官烧目鱼条@天津｜小愚Food&Wine（仔猫） 高丽目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫） 根植于香港菠萝包传统的鮟鱇鱼泡芙 @ 香港｜云隐（苇杭） 白参菌@北京｜崖（仔猫） 无米紫菜包饭@北京｜Hallo Green（仔猫） 韩式牛肉芝士三明治帕尼尼@北京｜Hallo Green（仔猫） Johnston回来了 @上海 ｜Oncue 让人感慨的极致玛德琳 @ 上海｜Oncue 💡 资料 北京私厨闹忙联系方式分享 gaga1968 崖主厨小爽的纪录片 厨房里的桃花源 幕后制作 策划：苇杭、仔猫 制作人：@播客制作人老段 采样音乐 I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter 🥣 关于「杂食者餐桌」 一期一会的餐桌活动 👅 挖掘饮食背后的文化价值 连接餐厅和消费者的一座小桥 2025 北京 天津 上海 发起人@苇杭EaToday @仔猫食处 官方小红书@杂食者餐桌 👂 收听方式 我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！ 👪 听友群 「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～ 商务合作 添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作） 投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected] 在小宇宙查看该单集文稿