日本明治天皇都說好吃的麵包秘密

這部 Podcast 影片，全面介紹了使用以米麴為基礎的酒種酵母 (Sakadane)在烘焙中的應用、特性與製作方法。內容詳細說明了如何培養這種天然酵母，強調其透過米麴菌產生的酶 (koji-derived enzymes)分解澱粉來滋養酵母，賦予成品獨特的清酒香氣 (sake aroma) 、鮮味 (umami) 及優異的柔軟度 (softness)。★★★ 酒種酵母溯源：歷史與文化背景 ★★★日本明治時代，因難以取得西方商業酵母，麵包師傅們致力於尋找日本獨特的發酵方式，最終由木村家創始人以清酒酒種研發出酒種紅豆麵包，並獲得明治天皇青睞，奠定了酒種酵母的歷史地位。在發酵動力學上，Sakadane展現出與魯邦種或商業酵母截然不同的**「前平後爆」 (long lag, sudden rise) 曲線，對溫度控制要求極高。食譜涵蓋了從含油糖的彈力吐司和漢堡包 (enriched toast and buns) 到無油糖的法式脆皮麵包 (lean French-style bread)，並指出在豐富配方中添加雞蛋 (eggs) 是避免麵包烤色過深和產生「醬香味」的關鍵。