Ruperto de Nola y el origen medieval del arroz con costra

La cocina de Ruperto de Nola: arte, sincretismo y sabor mediterráneoRuperto de Nola, cocinero mayor del rey Fernando I de Nápoles, es autor del Llibre del Coch o Libro de guisados (1520), uno de los grandes tratados culinarios del Renacimiento ibérico. En él se reúnen conocimientos técnicos y recetas de raigambre medieval y espíritu humanista, con una visión totalizadora de la cocina mediterránea bajomedieval, expresada en catalán y con fuerte impronta aragonesa.Su recetario, refinado pero no ostentoso, se alimenta de influencias múltiples. Su base es la cocina catalana y aragonesa: carnes, pescados, hortalizas y frutas del Levante peninsular como almendras, arroz, berenjenas, naranjas, espinacas o puerros. Del mundo árabe hereda el gusto por las especias, el azúcar, las almendras molidas y los perfumes en los platos, junto con una repostería elaborada. También se aprecian ecos de la cocina romana (Apicio, Columela), del recetario francés (Viandier), y de la tradición italiana, especialmente la florentina.Nola representa una cocina cosmopolita y cortesana, pero también arraigada y popular, donde se cruzan el perfume de las especias, los contrastes agridulces y una técnica elaborada, heredera tanto del mundo islámico como de la cristiandad latina.Uno de sus platos más reveladores es el Arros de cassola amb brou de carn (Arroz con caldo de carne), antecedente directo del arroz con costra de Elche y de la Vega Baja. La receta aparece detalladamente explicada y conserva los elementos esenciales que perviven en la actualidad: cocción en cazuela, uso de caldo de carne, azafrán para el color y, sobre todo, la característica corteza de huevo.Receta de Arros de cassola (según el Llibre del Coch):Se lava bien el arroz en agua fría o tibia, tres o cuatro veces.Se deja enjugar al sol o cerca del fuego, y luego se limpia de impurezas.Se pone al fuego una olla con buen caldo de carne, sabroso y bien salado.Cuando hierve, se añade el arroz.Al estar medio cocido, se le incorporan unas hebras de azafrán para que el caldo tome color amarillo.Se vierte el arroz en una cazuela, añadiendo el caldo necesario para que termine de cocer.Se pone la cazuela al horno.Poco antes de que acabe la cocción, se agregan varias yemas de huevo frescas por encima del arroz.Se devuelve al horno para que las yemas cuajen y formen corteza.Se sirve en escudillas, colocando una o dos yemas sobre el arroz en cada porción.Si no se dispone de horno, se puede cocer sobre brasas, cubriendo la cazuela con una tapa de hierro también cargada de brasas: “saldrá como si fuese cocida en el horno y quizá mejor”.Nola remata la receta con una sentencia rotunda: “Este es buen arroz”.El texto añade que, si se desea, puede espolvorearse queso rallado sobre el plato en lugar de azúcar o leche, costumbre que remite a las distintas preferencias de cada comensal. Esta variante, con la costra de huevo al horno y el caldo de carne como base, es uno de los antecedentes más antiguos conocidos del arroz con costra tal como se prepara hoy en Elche y la Vega Baja del Segura.El Llibre del Coch, más que un recetario, es un testimonio cultural: una suma de técnicas, productos y sensibilidades de todo el Mediterráneo bajomedieval. En sus páginas, el arte de cocinar se revela como una forma de conocimiento, de convivencia y de identidad.