La historia del arroz con costra como nunca antes la habías escuchado.

En 2018, el reportero de guerra y experto en historia gastronómica José Félix Abad, junto con la diseñadora gráfica, asesora de comunicación visual y docente Carolina Olguí, unieron sus talentos para crear por primera vez una página web dedicada a narrar la historia del arroz con costra: lacostra.es. Este sitio recogió gran parte de la tradición, evolución y cultura en torno a este emblemático plato ilicitano, así como de otras localidades alicantinas que también conservan esta joya culinaria. La iniciativa alcanzó una notable repercusión mediática, convirtiéndose en un referente para los amantes de la gastronomía y la cultura local.En 2024, el proyecto dio un salto tecnológico y se transformó en www.historiadelarrozconcostra.com, incorporando las más recientes innovaciones, incluida la inteligencia artificial, para ofrecer una experiencia interactiva y enriquecedora. Así, el viaje del arroz con costra —desde sus orígenes medievales hasta la era digital— cobra vida en un espacio dinámico y moderno, que conecta el pasado ancestral con las herramientas del futuro.El Libre de Coch, origen del Arroz con CostraEl Libre de Coch, publicado en castellano hace ahora 500 años, es considerado la fuente documental más antigua y autorizada que contiene las primeras referencias escritas al arroz con costra, emblemático plato ilicitano. El arroz con costra, con su característica capa superior gratinada, tiene así un origen histórico que remonta al Renacimiento, momento en que la cocina mediterránea comenzaba a consolidarse en los recetarios más importantes. La publicación del Libre de Coch no solo representa un testimonio valioso de la tradición culinaria sino que también reafirma el papel esencial de Elche y su entorno en la evolución de este plato singular.Celebraciones y proyecto 2025-2026De cara a octubre de 2025, Carolina Olguí y José Félix Abad preparan los actos conmemorativos del 500 aniversario de la publicación en castellano del Libre de Coch de Nola. Este aniversario incluirá conferencias, presentaciones de libros, jornadas gastronómicas centradas en la cocina ilicitana, talleres de elaboración de arroz con costra en perol de barro, actividades para niños, el Trivial de la Historia del Arroz con Costra, proyecciones audiovisuales y la presentación de la Ruta Histórico-Gastronómica del Arroz con Costra.Además, en abril de 2026, la Capilla de la Orden Tercera acogerá una exposición con material original e inédito de los siglos XVIII, XIX, XX y XXI, bajo el título La Historia del Arroz con Costra: del Medievo al Siglo XXI. Junto a esta muestra, se presentará la Ruta del Arroz en Elche, que invita a descubrir y degustar más de cien variedades de arroces secos, melosos y caldosos, elaborados con marisco y pescado, carnes, verduras y hortalizas propias de Elche y sus partidas rurales. Esta ruta se convierte en una experiencia gastronómica única para conocer y saborear la diversidad y riqueza del arroz en su territorio.Lo antiguo se funde con lo más moderno —como la inteligencia artificial— para ofrecer a los ilicitanos y visitantes una experiencia única de nuestra cocina tradicional. La documentación correrá a cargo de José Félix Abad, mientras que el diseño de la exposición será obra de Carolina Olguí.ColaboracionesEste ambicioso proyecto cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Elche, la Concejalía de Cultura, la Cátedra Pedro Ibarra de la Universidad Miguel Hernández de Elche, el Museo Escolar de Puçol, TeleElx, y una nutrida representación del ámbito gastronómico y artístico local, entre ellos:los restaurantes Cachito, Mesón El Granaino, El Meloso, Estanquet, Matola, Museum, Nugolat, Parres y Sansanos,así como los espacios especializados Botánica Cafés de Especialidad, Coquere Food Studio, Requetearte Talleres de Artes y Sibaritas Expertos a Cuchillo.Todos ellos se suman con entusiasmo a esta gran celebración de identidad, memoria y sabor.

Este podcast se centra en la figura monumental de Francisco Martínez Montiño, el cocinero mayor de la Casa Real española durante el Siglo de Oro. Montiño sirvió a tres generaciones de la monarquía: Felipe II, Felipe III y Felipe IV, llegando a reportar en 1620 que llevaba 34 años de servicio en la Casa Real.La sinopsis explora su obra clave, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, publicada por primera vez en Madrid en 1611. Este tratado es considerado uno de los compendios más importantes y notables sobre gastronomía escritos en lengua española. Su prestigio y éxito se evidencian en las numerosas reimpresiones, contabilizándose cerca de veinticinco ediciones entre los siglos XVII y XIX.El recetario de Montiño, ejemplo de la alta cocina cortesana, recopila más de medio millar de recetas (alrededor de quinientas). La obra abarca guisados de carne y pescado, pastelería, bizcochería y conservería, y proporciona información sobre la preparación de banquetes y el protocolo de servicio. También incluye secciones dedicadas al "regalo de enfermo" y a la relación entre alimentación y salud.Montiño plasma su filosofía de trabajo, enfatizando que toda cocina debe fundamentarse en tres principios cardinales, ordenados por su importancia: la limpieza, el gusto y la presteza (rapidez). Su enfoque en la higiene pudo derivarse de haber comenzado su carrera como galopín, el encargado de la limpieza de la cocina.Además de las recetas, la obra es una fuente rica en detalles sobre las costumbres cotidianas del Siglo de Oro, incluyendo utensilios, medidas, técnicas de cocción, e introduce alimentos novedosos como el tomate y el puerro. El libro forma parte del Catálogo de Autoridades de la Real Academia Española.

En la literatura española, pocos elementos gastronómicos han alcanzado la profundidad simbólica y el peso estructural que el arroz con costra ostenta en La Pelusa (Rigodón Amoroso), novela breve escrita por el Conde de las Navas y publicada en Madrid en 1903. Lo que parece a primera vista una historia ligera de enredos sentimentales se revela como una alegoría inteligente sobre los afectos, los celos y los límites del deseo, con el arroz con costra actuando como eje narrativo principal y desencadenante dramático.El Conde de las Navas —bibliófilo, académico de la RAE y Bibliotecario Mayor del Palacio Real— introduce este plato tradicional de la cocina alicantina con notable inteligencia como pilar estructural de su relato. El capítulo IV de la obra lleva por título “Arroz con costra” y representa el corazón simbólico y emocional de la novela.La acción se sitúa en un pequeño huerto junto al río Jarama, cerca de Algete, durante la festividad de San Isidro. Allí, un grupo de personajes del Madrid castizo se reúne para celebrar el ascenso de Juaneca, un funcionario del Ministerio de la Gobernación. La joven aguadora Victoria, apodada La Pelusa, es el centro afectivo del relato. Le acompañan sus amigas modistillas, dos pretendientes, el observador Pedro Ponce y la matrona doña Blasa, quien prepara el plato estrella: una cazuela de arroz con costra, definida como “especie de paella alicantina, base del almuerzo”. El autor describe su aparición con lirismo: “imagen o ramillete de dulces, en palanquín y humeando”.Más allá de su función festiva, el arroz con costra actúa como punto de inflexión. Es tras ese almuerzo cuando Pedro Ponce comienza a sospechar que La Pelusa mantiene una relación oculta con el Subsecretario, el Excmo. Sr. D. Hipólito Fresnedo y Mengíbar. La intuición se refuerza por miradas, silencios y una esquela comprometedora. Pedro, que había idealizado a La Pelusa como un “percalillo limpio”, lamenta que “la luz de las onzas y de la influencia” haya destiñido ese tejido. El arroz con costra, símbolo de plenitud compartida, queda así ligado al inicio de la desilusión moral.La novela del Conde de las Navas ofrece una enseñanza doble: que la cocina también puede contar historias, y que los platos populares pueden servir como artefactos de memoria, emoción y conflicto. No se trata de una mención casual: el arroz con costra da título al capítulo central, estructura la escena clave y refleja la tensión entre lo íntimo y lo social. En un momento en que la gastronomía regional aún no había sido canonizada en la literatura, esta aparición resulta pionera.Todo indica que La Pelusa contiene la primera aparición conocida del arroz con costra en una novela española. Su fecha temprana de publicación, la mención explícita y el valor estructural que se le otorga al plato, sitúan esta obra en un lugar privilegiado dentro de la historia de la literatura gastronómica. El arroz con costra, como la propia Pelusa, humea, seduce, alimenta… y deja cicatriz.

El universo culinario de la España Moderna nos revela una historia de ingenio y aprovechamiento donde el embutido emerge como protagonista silencioso, pero esencial. Desde las cocinas palaciegas hasta los humildes conventos, su presencia se consolidó como símbolo de economía, sabor y preservación.En 1611, Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III y Felipe IV, publica su Arte de cocina, donde sin emplear el término “embutido”, describe con claridad técnicas que hoy identificamos como tal. Habla de “tripas de puerco de las angostas” que se rellenan con carne picada y sazonada, se cuecen en agua y se sirven asadas. Este saber técnico, aunque sin nombre fijo, forma parte de un corpus ya compartido. Al indicar que se sazone un “solomo de vaca” “como para salchichas”, da por sentado que el lector conoce esa fórmula: una mezcla de carne, grasa, especias y sal. Platos como los “rellenos”, “pastelillos saboyanos”, “empanadas inglesas” o el “morteruelo” comparten esa misma matriz: carne triturada, adobada, enriquecida con tocino y vísceras. No era lujo, sino lógica del aprovechamiento.Un siglo más tarde, Juan Altamiras, fraile franciscano aragonés, recoge ese legado y lo traduce al lenguaje de la cocina conventual. En su Nuevo arte de cocina (1745) nombra sin ambages longanizas, salchichas y butifarrones, y describe el proceso completo de la matanza del cerdo: desde la limpieza de las tripas hasta la fundición de la manteca. Para Altamiras, el embutido es herramienta diaria, sabor, conservación y economía. Distingue entre tocino magro y gordo, entre hueso y manteca, y emplea cada parte según el plato. Así lo hace en rellenos, guisos o costradas saladas.Aunque su cocina remite más al Llibre del Coch que a Montiño, Altamiras lo había leído y admiraba sus sabores “llamativos y más modernos”. Donde Montiño elabora costradas con azúcar, frutas y almendras, Altamiras las reduce a huevo, tocino y tomate. La técnica permanece, pero el lenguaje se ha vuelto austero. Esta traslación —de la cocina cortesana a la conventual— se hace también en los embutidos. No es improbable que Altamiras conociera las salchichas de Montiño, si no directamente por el libro, sí por la tradición oral y conventual. El embutido, codificado por uno y popularizado por el otro, cruzó los muros de palacios y monasterios.En la España Moderna, los embutidos eran comunes entre las clases populares. Frente a los cortes nobles preferidos por las élites, el pueblo accedía a la carne mediante el despiece completo del cerdo, conservado y aderezado con especias. Se trataba de una práctica funcional: sin refrigeración, el embutido era una solución que permitía aprovechar tripas, vísceras y recortes. Documentos del convento de San José de Elche prueban esta realidad: la compra de “tripas de cerdo para hacer embutidos” revela que estos alimentos formaban parte de su dieta cotidiana.Y es aquí donde la historia del embutido alcanza su giro levantino. En Elche, donde los franciscanos tenían presencia activa, es plausible que los primeros arroces con costra no incluyeran carne fresca, sino únicamente embutidos. Sin medios para conservar carne, pero sí con técnicas de salazón y embutido, las monjas y frailes empleaban longaniza y butifarra en sus platos con arroz, que luego cubrían con huevo batido para crear la famosa “costra”. No era solo una solución práctica, sino una lógica heredada.Así, el hilo que une a Montiño con Altamiras no se detiene en la teoría: continúa vivo, crujiente y sabroso, en cada arroz con costra que se sirve hoy en Elche. Ese plato no es solo una receta; es la huella de una cadena de transmisión, de una cocina de ingenio, fe y tradición.

Los recetarios elaborados por frailes constituyen una fuente esencial para comprender la evolución de la cocina en España y la Nueva España, especialmente entre los siglos XVIII y XIX. Estos textos, ya fueran manuscritos o impresos, revelan la capacidad de adaptación de los religiosos, que integraron ingredientes locales en sus elaboraciones y respetaron las prescripciones litúrgicas. Uno de los pilares de esta tradición es el Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras, publicado en 1745. Este fraile franciscano revolucionó la cocina conventual con recetas prácticas, económicas y sabrosas, pensadas para los días de abstinencia y los recursos limitados. Su obra, con veinte ediciones entre 1745 y 1994, fue el recetario más reeditado de España, lo que da cuenta de su enorme influencia tanto en conventos como en hogares populares y casas señoriales.El éxito de Altamiras radica en su enfoque en la cocina de aprovechamiento, una marca distintiva de la tradición franciscana. Sus recetas se basaban en ingredientes humildes y estacionales, y ofrecían formas de sacar el máximo partido a cada componente. Esta filosofía resultó especialmente útil en los conventos, donde la economía era una necesidad constante. El lenguaje claro y sencillo de su recetario facilitó su adopción por cocineros de distintas regiones, quienes adaptaban las preparaciones a los productos de su entorno. Un ejemplo destacado es el caso de Elche, donde recetas como el arroz con costra o el arroz con cebolla y bacalao se enriquecieron con ingredientes locales como la ñora o el bacalao, este último introducido por Altamiras junto al tomate en una fórmula inédita para su época. La difusión conventual de su libro contribuyó a cimentar una base común para la gastronomía española, fundamentada en la simplicidad y el aprovechamiento.En la Nueva España, encontramos un paralelo significativo en el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, fechado el 17 de febrero de 1780. Este manuscrito, considerado el primer recetario conventual escrito por un fraile en territorio mexicano, constituye una pieza clave para comprender la cocina colonial de finales del siglo XVIII. Fray Gerónimo, franciscano del convento de San Fernando en la Ciudad de México, fue identificado gracias a la labor de la historiadora Teresa Castelló Yturbide, quien observó la constante referencia a santos vinculados a su orden. Su recetario representa un ejemplo claro del mestizaje culinario entre las tradiciones europeas y los ingredientes del Nuevo Mundo. Elementos como el epazote, el metate, el jitomate o el tequesquite evidencian esta fusión cultural.La cocina conventual, para Fray Gerónimo, era una forma de devoción, donde el acto de cocinar tenía un sentido espiritual. Los nombres de sus platillos, como “sustancial” o “gustoso”,reflejan este principio de proveer alimento sencillo pero significativo. Entre sus recetas de arroz destacan varias preparaciones que anticipan platos posteriores como el arroz con costra. El arroz de azafrán, con su uso de especias aromáticas; el arroz con huevos, espeso y cuajado “a dos fuegos”; el arroz a la valenciana, que incorpora jitomate; o la torta de arroz, que recurre a un rico recaudo y puede incluir pescado, aceitunas o chilitos, muestran la riqueza de su repertorio.La técnica del “dos fuegos” es central en estos platos. Consiste en aplicar calor por abajo (brasas o fuego directo) y por arriba (brasas sobre la tapa del recipiente), lo que permitía una cocción uniforme, cuajado y dorado, antecedente directo del uso moderno del horno. Esta técnica era esencial en platos como el arroz con costra, en los que la textura superficial es clave.los recetarios de Juan Altamiras y Fray Gerónimo no son solo compilaciones de recetas, sino verdaderos testimonios culturales. Reflejan la creatividad, adaptabilidad y vocación comunitaria de los frailes, cuya labor ha influido de manera perdurable en la gastronomía popular y regional de ambos lados del Atlántico.

La Asociación de la Prensa Alicantina, siguiendo la sugerencia del periodista local García Marcili, decidió invitar a Wenceslao Fernández Flórez (1885-1964), escritor y popular columnista gallego del diario ABC, a visitar Alicante y disfrutar de un delicioso arroz. Esta invitación tuvo lugar después de que Fernández Flórez declarara en El Heraldo de Madrid que solo conocía el arroz de referencia y que nunca lo había probado en la región valenciana. Afortunadamente, el periodista aceptó la propuesta.Don Manuel Pérez Mirete, entonces presidente de la Asociación de la Prensa de Alicante, tomó la iniciativa de subsanar aquella laguna en la cultura culinaria del ilustre cronista. De inmediato le remitió una invitación formal, prometiéndole un conocimiento práctico y generoso de las variadas recetas de arroz elaboradas por los alicantinos, tanto en la capital como en la provincia.Así, entre el 11 y el 15 de diciembre de 1928, Fernández Flórez se sumergió por completo en la gastronomía arrocera alicantina. Sus colegas periodistas lo llevaron a degustar arroces en diversos lugares: Alicante, Calpe, Santa Pola, Elche, Tabarca, Guadalest… Durante aquellos siete días, llegó a probar cerca de dos docenas de arroces distintos, una experiencia impresionante. Y pudo haber sido aún mayor, de no ser por la prudente intervención de Pérez Mirete, quien vigilaba con celo para evitar excesos que pusieran en riesgo su salud.Comprender lo que fascinó al cronista de ABC durante su visita es comprender también cómo miles de personas, procedentes de toda España, comenzaron a descubrir nuestros arroces. Después de la visita de Alfonso XIII, fue Wenceslao quien más contribuyó a divulgar la fama de nuestro arroz con costra.Según las propias palabras de Fernández Flórez, Pérez Mirete fue su ángel guardián en aquella experiencia gastronómica: controlaba la cantidad de platos que probaba, evitando la saturación. Numerosos vecinos amables de Denia, Alcoy, Elda o Novelda advertían la ausencia de algún ingrediente esencial en la lista de arroces degustados y se apresuraban a ofrecérselo. Sin embargo, Pérez Mirete intervenía con discreción para evitar el exceso y retiraba dos o tres cazuelas cada día.El 13 de diciembre, en pleno recorrido arrocero, la Asociación de la Prensa de Elche organizó un almuerzo en el Huerto del Cura. Allí, Fernández Flórez pudo saborear el arroz con costra junto a otros invitados. Varias revistas nacionales inmortalizaron el momento en distintas fotografías, entre ellas una en la que el alcalde de Elche, Antonio Ripoll Javaloyes, le presentaba una cazuela de arroz con costra, apodada “Tesoro escondido”, y otras en las que se documentaba cómo se dio su nombre a una palmera.A su regreso a Madrid, Fernández Flórez tituló sus crónicas en el diario ABC como “Memorias de un devorador de arroces”. En sus escritos elogiaba con entusiasmo su experiencia en Alicante, hasta tal punto que el 11 de marzo de 1929, el pleno del Ayuntamiento de Alicante, presidido por el alcalde Julio Suárez-Llanos Sánchez, decidió otorgarle el título de Hijo Adoptivo de Alicante.Además, fue él quien acuñó la célebre frase que se hizo tan popular que llegó a figurar en carteles de carretera:Alicante, la casa de la primavera.

El 30 de marzo de 1902, las bandas ilicitanas La Veterana y La Escala se fusionaron para formar La Illicitana, bajo la dirección de Camilo Blasco Ripoll y compuesta por 54 músicos. Solo tres meses después, el Ayuntamiento, al ver el entusiasmo del público en los conciertos de la Glorieta del Dr. Campello, mandó construir un kiosco para los músicos. Poco después, el nombre fue sustituido por otro más popular: Banda de Música Blanco y Negro, también dirigida por Blasco.La banda fue ganando notoriedad. En septiembre de 1903, ofreció un recordado concierto de valses. El 21 de octubre de 1905, actuó en el Teatro Llorente junto al Orfeón Alicante y la banda la Wagneriana. Días después, acompañaron a las agrupaciones visitantes desde la estación hasta el Ayuntamiento, donde fueron recibidos por el alcalde Tomás Alonso.En 1906, Blanco y Negro fue invitada a un certamen en Orán. Para la ocasión, se encargó un estandarte cuya tela fue donada por el Centro Industrial Alpargatera; la lanza y lira llegaron desde Toledo y el bordado corrió a cargo de Mariana Valero. El 1 de junio, la banda partió a Argelia y ganó el primer premio, otorgado por un jurado francés. A su regreso fueron recibidos con júbilo y llevaron su trofeo a la Virgen en Santa María.En octubre, Blasco abandonó la dirección por motivos de salud. Le sucedieron sucesivamente Vicente Guirau, Antonio Sansano y, más tarde, José Vaello. La banda cosechó nuevos éxitos, como el primer premio en el Certamen de Orihuela en 1907 con las piezas Cleopatra y Francia.A pesar del éxito, en 1913 comenzaron los problemas: dejaron de actuar en eventos religiosos y en actos oficiales. En junio de ese año se reorganizó la orquesta con Blasco al frente y participó en actos benéficos. En 1914, celebraron Santa Cecilia, aunque con dificultades por la Gran Guerra.Entre 1915 y 1916, asumieron la dirección Francisco Gonzálvez y después Francisco Rico Peral. Se modernizaron instrumentos, se decoró el salón con partituras históricas y se revitalizó la banda. En 1916, participaron en la colocación de la primera piedra del Asilo de San José, acto dirigido por el arquitecto ilicitano Marceliano Coquillat.En 1917, la banda se fusionó con la Sociedad Cultural Juvenilia formando una nueva sociedad cultural Blanco y Negro. Ese año, el ministro José Francos Rodríguez visitó Elche y fue recibido con música por Blanco y Negro y la Filarmónica de Crevillente.En 1920, la banda subió sus tarifas por la carestía de la vida. El Ayuntamiento protestó y otra agrupación, Los Noveles, aprovechó la situación. Blanco y Negro bajó sus precios para conservar su espacio. A finales de año participó en los Juegos Florales del cincuentenario de la Venida de la Virgen.En 1921, organizó una velada en el Kursaal y fue ovacionada en la feria de Murcia tras doce conciertos. El maestro Alfosea renunció, sucediéndole Vicente Alcaraz Rocher. En diciembre, ofrecieron espacio para las academias municipales de Música y Pintura.En 1922 se renovó la directiva, destacando nombres como Marcelino Sánchez Verdete y Ginés Vaello Esquitino. En 1923, apoyaron la creación de un museo local y la figura del cronista Pedro Ibarra. Sin embargo, problemas internos llevaron a la disolución de la banda en 1924.Aquel domingo 7 de junio, los músicos de la disuelta Blanco y Negro celebraron la fundación de una nueva Banda Municipal, promovida por el Ayuntamiento. Con ello terminaba una etapa marcada por la lucha artística, las tensiones políticas y el compromiso con la cultura musical ilicitana.Fuente: Gema Rubio Navarro . Cátedra Pedro Ibarra.

En una página brillante de la historia musical y social de Elche, la banda “Blanco y Negro” protagonizó una visita memorable a Orán, convertida en símbolo de fraternidad hispano-francesa, arte musical y hospitalidad. Aquel viaje, marcado por la emoción y la elegancia, comenzó en la madrugada de un sábado, cuando el vapor Tintoré atracó en el muelle de la Trasatlántica.La colonia española se volcó en un recibimiento entusiasta. Avenidas repletas de compatriotas y autoridades —el cónsul y vicecónsul, la Cámara de Comercio Española, la Musique Civile y la Association Artistique— aplaudieron la llegada de los músicos ilicitanos, acompañados por símbolos de afecto: una lira donada por los obreros de la fábrica de alpargatas del Sr. Abensour, portada por dos jóvenes con los colores blanco y negro, y una corona ofrecida por los operarios del Sr. Quiles, ambas adornadas con cintas de España y Francia.El encuentro musical fue también un acto de hermandad. A la Marcha Real respondieron los ilicitanos con La Marsellesa, gesto que selló el espíritu del viaje. El director D. Camilo Blasco expresó que no venían a buscar laureles, sino a sembrar simpatías.Durante los concursos, la banda brilló. En la prueba de lectura a primera vista superaron con solvencia una fantasía difícil, y en el concurso de interpretación emocionaron con El Capitán y el pasodoble El Puñao de Rosas, que se convirtió en emblema del viaje. El presidente del jurado, M. Parés, pidió incluso la partitura. Llegaron los premios: Primer Premio en Lectura a Vista, Primer Premio en el Concurso de Honor con corona de bermejo y 2.000 francos, y mención especial al director.Más allá de la música, la visita fue un canto a la amistad. El ilicitano D. Rafael Niñoles ofreció una entrañable reunión en su casa en honor a los músicos. Allí, entre risas y afecto, se sirvió un arroz con costra perfectamente ejecutado, que despertó vítores y recuerdos. El brindis con champaña selló el momento: Orán acogía a los ilicitanos como hijos.En el banquete oficial en el Aquarium se les entregó un artístico cuadro joya, y el alcalde de Orán elogió la “raza española”. D. Tomás Alonso, alcalde de Elche, respondió emocionado y donó cien francos para los pobres de Orán. La expedición incluyó también una visita al Hospital Civil, donde D. Vicente Santacruz realizó una generosa entrega, y la presencia de D. José Samper, que viajó expresamente desde Elche, añadió solemnidad al encuentro.A su regreso, la banda publicó un emotivo llamamiento para ayudar a las víctimas de una catástrofe en el Boulevard Seguin de Orán. Planeaban recorrer las calles de Elche para recoger donativos junto a músicos y estudiantes. En Orán, una velada benéfica incluyó una nueva interpretación de El Puñao de Rosas por la Estudiantina Africana, consagrando su estatus de himno del viaje.Como gesto de gratitud, M. Trnig, director de la banda del Regimiento de Zuavos, dedicó varias partituras a los ilicitanos. En Elche se prepararon festejos con música francesa y española, y un banquete de hermandad. La ciudad celebraba a Orán, ya considerada “la acera de enfrente”.Así fue la visita de la banda “Blanco y Negro”: música, civismo, hospitalidad… y un arroz con costra que, entre notas y abrazos, supo sellar una amistad para la historia.

Durante el primer tercio del siglo XX, España vivió una profunda transformación social y cultural. En ese proceso, el periodismo gráfico emergió como una herramienta poderosa de modernización y construcción de identidad. La aparición de revistas ilustradas como Blanco y Negro, Nuevo Mundo, La Esfera o Mundo Gráfico, inspiradas en publicaciones francesas y alemanas, introdujo una nueva forma de narrar el país, combinando información con imagen, y otorgando valor a los detalles cotidianos: arquitectura, personajes, tradiciones… y gastronomía.En este contexto, Elche brilló con luz propia. Sus símbolos más reconocibles —el Misteri, la Dama, el Palmeral— fueron recurrentes en la prensa nacional, y junto a ellos emergió un plato humilde, ancestral y profundamente local: el arroz con costra. El cronista Wenceslao Fernández Flórez, tras su visita en 1928 invitado por la Asociación de la Prensa de Alicante y Elche, probó catorce arroces, pero dedicó su entusiasmo al arroz con costra, al que llamó con afecto “tesoro gastronómico” en las páginas de ABC, bajo el seudónimo de “El devorador de arroces”.El auge del periodismo gráfico fue acompañado por un nuevo hábito urbano: la compra diaria de prensa en quioscos. En Elche, este fenómeno tuvo nombre propio: el Kiosco de Rico. Fundado en 1908 por José Rico Gomis, fue el primer punto de venta de prensa en la ciudad y un símbolo de modernidad y acceso a la cultura. De madera al principio y de ladrillo desde 1912, el kiosco se convirtió en una institución local gestionada por cuatro generaciones de la misma familia hasta su cierre en 2017. Fue, de hecho, el quiosco más antiguo de España en funcionamiento continuado por una misma estirpe.Gracias al kiosco y a su conexión con la prensa nacional, Elche pudo proyectar su imagen moderna y hospitalaria. El arroz con costra, hasta entonces ligado al ámbito doméstico y a las celebraciones religiosas o familiares, comenzó a difundirse como reclamo turístico y símbolo cultural. Ya en 1900, el astrónomo Camille Flammarion fue agasajado con este plato en una comida en el Huerto del Cura. El rey Alfonso XIII, durante una visita en 1911 a Alicante y otra en 1923 a Elche, mostró su aprecio por el arroz con costra, contribuyendo a su prestigio público.Uno de los momentos culminantes de esta difusión fue la aparición, en diciembre de 1932, de un anuncio en Blanco y Negro del Hotel-Restaurante El Comercio, de Joaquín Román, en el que se presentaba el arroz con costra como “tesoro escondido”. Fue la primera vez que un restaurante ilicitano promocionó este plato a nivel nacional. La gastronomía local salía así del ámbito familiar para entrar en el escaparate del turismo de calidad.La crónica visual y escrita de estos años dejó testimonio de otros momentos clave. En 1906, tras el triunfo de la banda de música “Blanco y Negro” en Orán, Elche acogió a una delegación argelina en una comida multitudinaria servida en el huerto de Domingo Bartolomé. Allí, por primera vez de forma documentada, se ofreció arroz con costra a trescientas personas. Blanco y Negro inmortalizó la escena. El vínculo entre música, hospitalidad y cocina local quedó sellado en imágenes y textos que hoy forman parte del archivo sentimental de la ciudad.Entre 1905 y 1932, el arroz con costra pasó de ser una receta doméstica a convertirse en símbolo provincial. Fue incluido en la primera guía gastronómica de España en 1929 y celebrado en crónicas, fotografías, anuncios y banquetes oficiales. Su ascenso acompañó a la modernización de Elche, en un relato en el que la cultura impresa, el periodismo gráfico y un pequeño quiosco fueron tan protagonistas como el propio plato.Así, entre palmeras, imprentas y fogones, Elche tejió un imaginario propio: una ciudad moderna que supo reconocerse en sus tradiciones, proyectarlas con inteligencia y convertir el arroz con costra en un emblema de hospitalidad, orgullo local y cultura viva.

El primer tercio del siglo XX fue una época de transformación cultural en España, marcada por el auge del periodismo gráfico. Inspiradas en modelos franceses y alemanes, las revistas ilustradas se consolidaron como espejos de la sociedad, reflejando arquitectura, tradiciones, personajes y gastronomía. En este contexto, Elche obtuvo notable visibilidad: publicaciones como Blanco y Negro, Nuevo Mundo, La Esfera o Mundo Gráfico recogieron escenas de la ciudad —el Misteri, la Dama, el palmeral, visitas reales y fiestas—, con un elemento recurrente: el Arroz con Costra.Los ilicitanos accedían a estas publicaciones en un lugar emblemático: el Kiosco de Rico. Fundado en 1908 por José Rico Gomis, fue el primer punto de venta de prensa de la ciudad. Inicialmente de madera y reconstruido en ladrillo en 1912, funcionó hasta 2017 como símbolo de modernidad y cultura, conectando a la ciudadanía con una prensa que informaba, educaba y proyectaba identidad.Gracias a ese acceso, Elche y su gastronomía resonaron en cafés y salones de otras ciudades. Desde principios de siglo, la entrega de una palmera en el Huerto del Cura se acompañaba casi siempre de un almuerzo con Arroz con Costra como plato central. Personalidades como el redactor Julio Vargas o el astrónomo Camille Flammarion lo probaron durante sus visitas.Un momento clave fue su encuentro con Alfonso XIII. Aunque en su visita de 1905 a Elche no almorzó, sí lo hizo en 1911 en Alicante, donde descubrió el Arroz con Costra. El entusiasmo del rey otorgó al plato gran notoriedad: apareció en El Gorro Blanco, en la primera guía gastronómica y turística de España (1929), y fue solicitado de nuevo por el monarca en su visita a Elche en 1923. Así, el Arroz con Costra se convirtió en emblema local.La proyección nacional continuó con hitos como el número de Blanco y Negro de diciembre de 1932, dedicado a Alicante, que incluyó el primer anuncio nacional de un restaurante ilicitano: el Hotel-Restaurante El Comercio, que lo promocionaba expresamente. Este hecho marcó la transición del plato doméstico al escaparate del turismo de calidad.Un episodio anterior también merece mención: en agosto de 1906, una delegación de Orán visitó Elche tras la victoria de la banda “Blanco y Negro” en un certamen internacional. En el huerto de D. Domingo Bartolomé, se sirvió un gran almuerzo para 300 personas donde destacó el Arroz con Costra. El acontecimiento fue recogido por Blanco y Negro y La Semana.También Elche generó sus propias revistas ilustradas, como Nueva Illice (1913–1927), que luego se fusionó con Levante para crear el semanario Elche. Estas publicaciones estaban disponibles en kioscos como el de Rico.En resumen, la convergencia entre periodismo gráfico, el papel del kiosco como difusor cultural y la consagración del Arroz con Costra como símbolo culinario contribuyó a la construcción del relato moderno de Elche. La ciudad proyectó identidad e imagen a través de revistas, fotografías y un plato que encarnaba hospitalidad y pertenencia.

A lo largo de la historia, la mujer ha sido la gran transmisora del saber culinario, especialmente en el ámbito doméstico. En España, la alimentación de la familia solía recaer en manos femeninas, aunque los tratados profesionales de cocina estuvieran firmados por hombres. Las madres enseñaban a sus hijas a cocinar y a cuidar del hogar para prepararlas como esposas y madres. Este conocimiento se transmitía oralmente, mediante la palabra y la observación cotidiana.Sin embargo, no todo quedó en la oralidad. Algunas mujeres, especialmente de clases acomodadas, conservaron este saber en recetarios manuscritos, que no solo recogían cocina, sino también fórmulas de cosmética, perfumería y medicina. Eran auténticos compendios del cuidado del cuerpo y del alma. Destacan títulos como el Manual de mugeres o el Livro de receptas de pivetes, pastilhas, elvvas perfumadas y conservas.Con el paso del tiempo, la mujer comenzó a ocupar un lugar más visible en la cocina pública. A finales del siglo XIX y comienzos del XX, surgieron libros de cocina escritos por y para mujeres. Obras como La Cuynera Catalana, Carmencita o la Buena Cocinera de Eladia Martorell, La Cocina Española Antigua y Moderna de Emilia Pardo Bazán marcaron un hito. Algunas autoras, como Carmen de Burgos, usaron la cocina como medio pedagógico y de emancipación.Hoy, aunque la tradición de enseñar a cocinar en casa ha cambiado, el saber culinario femenino sigue vivo a través de libros, medios de comunicación, televisión e internet. Y en lugares como Elche, se plasma con fuerza en la figura de chefs como Susi Díaz, Estrella Michelin del restaurante La Finca; Noelia Pascual, al frente de Cachito; Silvia Agulló, de El Estanquet; y Antonia Miralles, de la Casa Vella. Mujeres que lideran cocinas con identidad, calidad y reconocimiento.Pese a los avances, el liderazgo femenino en la alta cocina sigue enfrentando retos. La conciliación y las estructuras tradicionales siguen marcando límites. Sin embargo, su papel es ya incuestionable. Como ellas mismas proclaman: “Hemos llegado para quedarnos. Hemos llegado para hacer y para cambiar. Y acabamos de empezar.”

El Convento de San José de Elche, fundado en 1561, fue durante casi tres siglos un referente espiritual, cultural y social para la ciudad y su comarca. Perteneciente a la orden franciscana, su actividad iba más allá del culto: incluía caridad, enseñanza y atención a los necesitados. Generaciones de frailes convivieron en sus muros austeros, dedicados al servicio de Dios y del prójimo. Sin embargo, el siglo XIX trajo consigo una profunda transformación que afectó radicalmente su existencia: la Desamortización de Mendizábal.Promovida en 1835 por Juan Álvarez de Mendizábal, ministro de Hacienda del gobierno liberal, esta política tuvo como objetivo principal financiar la Primera Guerra Carlista y reducir la deuda pública. Se trataba de expropiar los bienes del clero regular —considerados improductivos por estar en “manos muertas”— y venderlos en subasta pública. Esta medida buscaba, además, fomentar un nuevo modelo de propiedad que impulsara el desarrollo agrícola y fortaleciera una burguesía terrateniente capaz de modernizar el país.El impacto en Elche fue inmediato. El Real Decreto del 25 de julio de 1835 ordenó la supresión de los conventos con menos de doce religiosos. El 20 de agosto, el Ayuntamiento ejecutó la clausura del Convento de San José y del de la Merced. Los frailes fueron autorizados a regresar a sus lugares de origen con una pensión diaria; solo uno quedó como guardián temporal. El Decreto del 8 de marzo de 1836 selló la supresión definitiva de muchos conventos, entre ellos el de San José. La presencia franciscana masculina desaparecía así de la ciudad, quedando únicamente las clarisas como único vestigio de vida monástica.En 1837, la Junta de Enajenación transfirió la propiedad del convento al Ayuntamiento. El cabildo acordó el 14 de junio destinarlo a Casa y Hospital de Beneficencia. El traslado de enfermos en 1841 inauguró su nueva función como institución asistencial. De esta forma, el edificio continuó acogiendo a los más vulnerables, aunque ya sin la guía espiritual que le dio origen.Este episodio local ilustra con claridad los efectos de la Desamortización de Mendizábal. Aunque logró reforzar las arcas del Estado e introducir ciertas reformas económicas, su implementación favoreció a una minoría: los lotes de tierra se vendían en grandes bloques, inasequibles para los pequeños campesinos. Solo la nobleza y la alta burguesía, con liquidez o títulos de deuda pública, pudieron beneficiarse, incrementando así su poder. La desigualdad social se acentuó y se frustró en buena medida la prometida democratización de la propiedad.La Iglesia, por su parte, sufrió pérdidas materiales inmensas. Desapareció la red de asistencia social que muchas órdenes habían tejido durante siglos y se debilitó su presencia territorial. Además, la propaganda liberal la presentó como una institución estancada e inmovilista, lo que afectó su imagen pública.La figura de Mendizábal encarna las tensiones de su tiempo. De orígenes humildes, fue empresario, conspirador liberal y político. Su vida estuvo marcada por el exilio y los negocios, y aunque proclamó que su actividad política le acarreó ruina económica, murió endeudado. Para unos, fue un modernizador heroico; para otros, un destructor del patrimonio eclesiástico. Su estatua en Madrid, erigida en un solar donde antes hubo un convento desamortizado, fue derribada tras la Guerra Civil, símbolo de su complejidad y de las contradicciones del liberalismo decimonónico.La historia del Convento de San José y su desaparición no es solo una anécdota local: es un reflejo fiel del drama colectivo que supuso la Desamortización. Un intento de regeneración nacional que, al romper con siglos de tradición, dejó una huella de cambio, conflicto y memoria.

Título del episodio: El arroz con costra viajaba por correo: postales, turismo y memoria en los años 60 y 70En este episodio exploramos un fenómeno entrañable y poderoso: el papel de las postales como vehículo de comunicación, promoción turística y difusión gastronómica en la España de los años 60 y 70. En una época sin redes sociales, sin WhatsApp y con teléfonos todavía escasos, las postales se convirtieron en una herramienta cotidiana que condensaba paisaje, memoria y emoción en apenas unos centímetros de papel.Nos detenemos en el caso particular de la editorial Escudo de Oro, fundada en 1956 en Barcelona y pionera en la edición de postales turísticas y culturales. Esta casa editorial fue responsable de algunas de las imágenes más icónicas del desarrollismo español, ofreciendo postales de playas, monumentos, fiestas populares y recetas regionales. En 1970, Escudo de Oro lanzó la serie “Platos típicos”, una colección de tarjetas postales que incluía recetas tradicionales de diversas regiones del país. Entre ellas, la número 24 estaba dedicada al arroz con costra, con una fotografía de un perol recién salido del horno y la receta abreviada impresa en el reverso.Esta postal del arroz con costra se convirtió, sin saberlo, en un instrumento de difusión cultural y culinaria. Gracias a su circulación por todo el país —y más allá— permitió que un plato muy local, tradicional de Elche y el sur de Alicante, fuese conocido por personas que jamás habían pisado la ciudad. Enviada desde kioscos, estancos y tiendas de souvenirs, la imagen del arroz con costra, con su capa dorada de huevo, traspasó fronteras y se instaló en la imaginación colectiva como uno de los grandes emblemas de la cocina valenciana de interior.Pero la labor de Escudo de Oro no se limitó a la gastronomía. La editorial produjo también una gran cantidad de postales dedicadas a Elche, ciudad que por entonces vivía una profunda transformación urbana, económica y social. Las postales retrataban con detalle el Parque Municipal, el Huerto del Cura, la Basílica de Santa María y las playas de Arenales del Sol, entre otros enclaves emblemáticos. Estas imágenes, cuidadosamente seleccionadas, ayudaron a configurar la identidad visual moderna de Elche y la proyectaron más allá de sus límites geográficos.Además, durante los años 70, Escudo de Oro colaboró con Iberia Líneas Aéreas, ampliando el alcance internacional de sus postales y recetas. La postal del arroz con costra, por tanto, no fue un simple recuerdo de viaje: fue una cápsula cultural, una síntesis de patrimonio, cocina, historia y afecto, enviada desde el Mediterráneo a todos los rincones de España.En este capítulo, repasamos cómo una postal pudo ser mucho más que una imagen bonita: un fragmento de memoria viva, una forma de preservar tradiciones, y una puerta abierta a la identidad de un pueblo a través de sus sabores.

CACHITO EN LA RUTA DEL ARROZ CON COSTRABienvenidos a nuestro podcast. Hoy nos trasladamos al Camp d'Elx para sumergirnos en la rica historia y los sabores auténticos del Restaurante Cachito.Fundado en 1935 por Don Ramón Mora y Doña Francisca Sempere, Cachito comenzó como una "venta" que ofrecía provisiones y posada a peregrinos y carreteros. A lo largo de casi un siglo, este negocio ha evolucionado, pasando por diferentes etapas, de venta a bar con tienda y carnicería, hasta convertirse en el reconocido restaurante actual.Esta evolución está marcada por un legado familiar, especialmente por la fortaleza y visión de las mujeres que lo han dirigido. Desde Trinidad Mora, hija de los fundadores, hasta su hija Natividad Adsuar, la tradición ha pasado de madres a hijas.Hoy, al frente del Restaurante Cachito se encuentra la cuarta generación: las hermanas Noelia Pascual y Lidia Pascual. Ellas combinan la sabiduría de quienes las preceden con una visión contemporánea.Noelia Pascual, la jefa de cocina y co-propietaria, creció entre los fogones de su familia, heredando la pasión por los platos de cuchara y los arroces de sus abuelas. Su cocina es una combinación de tradición y modernidad, buscando plasmar sabores puros y auténticos, y recopilando recetas antiguas para adaptarlas con técnicas actuales. Para Noelia, cocinar es una vocación, su forma de entender la vida, poniendo pasión y corazón en cada plato para hacer felices a los demás. Es una chef reconocida, siendo la vencedora del World Paella Day Cup en 2021.Por su parte, Lidia Pascual es la jefa de sala y co-propietaria. Ella aporta una imagen fresca y actual al restaurante, encargándose de la experiencia del cliente en sala y la organización de eventos. Su objetivo es hacer que cada visita sea inolvidable y facilitar al máximo la organización de celebraciones. Lidia se siente feliz y orgullosa del presente de Cachito, trabajando junto a Noelia para que sigan creciendo. La satisfacción del cliente es su mayor recompensa.La gastronomía de Cachito se centra en los sabores tradicionales de la región, utilizando ingredientes locales, muchos provenientes directamente de su propia huerta. Destacan sus entrantes con productos frescos de Elche y Alicante, pero el verdadero protagonista es el arroz. Preparan una variedad de arroces, muchos de ellos cocinados "a la leña de sarmiento", ofreciendo desde arroces secos como el Señoret de Conejo, Pollo y Serranas o el De Costra, hasta melosos.El reconocimiento a su excelencia no se limita al World Paella Day Cup; la familia Cachito también fue galardonada con los Premios Plato a la mejor Arrocería de la provincia de Alicante.Cachito es un lugar acogedor, ideal tanto para comidas de negocios como para disfrutar en familia o celebrar eventos especiales. Es un restaurante donde la pasión, la tradición y el deseo de hacer felices a quienes los visitan se sienten en cada rincón. Noelia y Lidia, con el apoyo de sus padres, trabajan con ilusión para mantener este legado vivo y seguir siendo un referente gastronómico, aspirando a tener "el mejor arroz del mundo".Prepárense para descubrir la fascinante historia y el delicioso sabor del Restaurante Cachito...

Cuando en 1745 se publicó por primera vez el Nuevo arte de cocina sacado de la experiencia económica, el libro apareció formalmente dedicado a San Diego de Alcalá, venerado franciscano madrileño conocido por sus virtudes curativas. Esta dedicatoria, junto a una aprobación firmada por Francisco Ardit, cocinero de la corte, formaban parte del aparato editorial habitual del siglo XVIII, destinado a conferir legitimidad a la obra. Sin embargo, ni la dedicatoria ni la aprobación salieron de la pluma de Juan Altamiras, y no hay constancia de que el autor conociera personalmente a Ardit. Aquellos textos eran fórmulas de presentación, pero no reflejaban el verdadero espíritu del libro.Para conocer la intención real de Altamiras, hay que acudir a su prólogo, donde expone con claridad el propósito y el público de su obra. Lejos de aspirar a los fastos de la cocina cortesana, Altamiras quería ofrecer una guía práctica para ayudar a los frailes recién profesos que se veían de pronto encargados de la cocina sin tener experiencia. Su objetivo era facilitar el aprendizaje sin que los novicios sufrieran el “rubor de preguntar”, y al mismo tiempo instruir a los cocineros poco expertos en las reglas básicas de una alimentación sana, económica y acorde con la vida religiosa.Pero el libro no estaba solo dirigido a religiosos. Altamiras escribe también para la llamada “gente de economía”, es decir, para las personas con recursos modestos. En su concepción franciscana del mundo, todo gasto superfluo en la cocina es una falta, especialmente en tiempos de “calamidad y miseria”. Por ello, sus recetas responden a una lógica austera, en la que se evita el desperdicio y se promueve el aprovechamiento de ingredientes sencillos y de temporada. La cocina, en su visión, no es solo una necesidad, sino un acto moral, vinculado al “bien común” y al servicio de los “Pobres de Jesu-Christo”.Las recetas del Nuevo arte de cocina están pensadas para ser ejecutadas en cocinas modestas, con pocas manos y sin grandes recursos. A diferencia de otros recetarios de la época, que reflejaban los lujos de la corte o de las casas aristocráticas, Altamiras propone una cocina de subsistencia, ingeniosa y eficaz. Sus platos no requieren ingredientes caros ni técnicas refinadas; en cambio, se basan en productos locales, en conocimientos transmitidos oralmente y en una tradición que respeta los ciclos del calendario litúrgico y agrícola. Pan duro reconvertido en migas, hortalizas cocinadas con aceite de oliva, caldos sencillos pero nutritivos, legumbres bien aderezadas: esta es la esencia de su propuesta.El carácter austero y pedagógico del libro no impidió que tuviera una gran difusión. A lo largo del siglo XVIII y XIX se realizaron múltiples ediciones, prueba de su utilidad y de su arraigo en la cultura popular. Lejos de quedarse en los conventos, el recetario pasó a manos de cocineros rurales, amas de casa y pequeños hosteleros. Su lenguaje claro, sus recetas prácticas y su espíritu económico le aseguraron una vigencia que supera con creces la de muchos otros tratados más ambiciosos o sofisticados. Algunas de sus fórmulas aún sobreviven en la cocina aragonesa y en la tradición gastronómica española.En resumen, aunque el Nuevo arte de cocina se abriera con una dedicatoria formal que respondía a los usos editoriales del momento, el verdadero propósito de Altamiras fue otro: crear un manual útil y sensato para cocineros humildes, formar a los frailes sin experiencia, y ofrecer a los pobres una forma de alimentarse con dignidad y conciencia. Su obra no es un tratado de alta cocina, sino un testimonio de compasión, ingenio y austeridad. Por ello, más de dos siglos después, el libro de Juan Altamiras sigue siendo una referencia esencial en la historia de la cocina española.

Este Podcasts es un fragmento de un libro de gastronomía alicantina escrito por José Guardiola y Ortiz en 1936. La anécdota principal trata sobre Emilio Castelar, un famoso orador que también era conocido por su gran apetito. Se narra cómo Castelar llegó tarde a una comidadonde se sirvió arroz con costra y disfrutó enormemente del plato, repitiendo varias veces. Posteriormente, se revela que la razón de su tardanza fue que ya había comido dos platos de arroz con costra en otro lugar. Finalmente, el autor utiliza esta anécdota para destacar la calidad y la buena digestión del arroz con costra.

En Elche, el Arroz con Costra no es solo un plato, sino un emblema culinario con más de 600 años de historia. Para salvaguardar esta tradición, en 1985 nació la Asociación de Amigos del Arroz con Costra. Su origen fue sencillo: un grupo de ilicitanos empezó a reunirse los miércoles para cocinar y compartir este arroz, respetando al máximo su elaboración medieval.La asociación reproduce fielmente la receta ancestral, utilizando caldero de barro, fuego de leña y el distintivo utensilio llamado costrera, que permite cuajar el huevo en la parte superior del arroz mediante brasas situadas sobre una estructura metálica. Estos encuentros tienen lugar en un enclave simbólico del camp d’Elx, en el antiguo colegio de la carretera de Dolores, considerado por sus miembros el mejor escenario para perpetuar la tradición.Cada miércoles, invitan a personalidades de distintos sectores sociales para que participen en la preparación y degustación del arroz en un ambiente de hermandad. Esta práctica les ha otorgado una notable presencia en la vida cultural de Elche. Más de 1200 personas han pasado por su mesa desde su fundación. El acto más multitudinario se celebra el primer miércoles de agosto, con más de cien comensales festeros invitados para marcar el cierre estival y el inicio de las fiestas patronales.La Asociación ha ido ganando relevancia con el tiempo. Hoy es casi una visita obligada para quienes destacan en ámbitos como la política, el deporte, la ciencia o la empresa. Incluso han recibido a un candidato a dos premios Nobel. Entre los invitados se selecciona a quienes acreditan una trayectoria ejemplar en beneficio de la comunidad. Como muestra de gratitud, cada año conceden su máximo galardón: el título de Costrero de Honor.Actualmente, la asociación impulsa un proyecto para que el Arroz con Costra sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial (BIC). Retoman así el expediente iniciado en 2022 ante la Conselleria de Cultura, con la intención de sumar a otros municipios donde este plato es también tradición: Albatera, Cox, Callosa de Segura, Orihuela, Pego o Callosa d’Ensarrià. La propuesta subraya que el reconocimiento debe aplicarse al plato en sí, no al lugar donde se cocina, ya que cada pueblo lo adapta según su herencia, aunque con ingredientes comunes: conejo, pollo, arroz, aceite, embutidos, huevos, azafrán, agua y sal.El intento anterior, promovido por el Ayuntamiento, fracasó por falta de consenso entre los municipios implicados, especialmente por la negativa de Orihuela, cuyo alcalde apostaba por una denominación de origen de la Vega Baja. Ahora, la Asociación confía en reunir los apoyos necesarios para obtener esta declaración, que supondría un impulso al turismo y a la proyección cultural de la receta.El método tradicional de elaboración incluye embutidos (longaniza, blanco, butifarrón), conejo, garbanzos, tomate, azafrán y huevo. Se fríen por separado los ingredientes, se mezclan con el tomate y los garbanzos, y se hierve todo en el perol de barro con agua, azafrán y sal. Luego se incorpora el arroz y, finalmente, el huevo batido, que se cuaja en la superficie con ayuda de la costrera. El resultado: una capa dorada que corona este símbolo gastronómico.La Asociación de Amigos del Arroz con Costra no es solo un grupo de comensales: es una institución comprometida con la conservación y difusión de un patrimonio culinario singular que une historia, identidad y sabor.

Carlos V, de linaje predominantemente ibérico, heredó un notable prognatismo que le dificultaba masticar, así como una voracidad alimentaria propia de la corte borgoñona. Su apetito fue descrito como “pantagruélico” por su abuelo Maximiliano y su padre Felipe el Hermoso, cuya muerte se atribuyó probablemente a una infección tóxico-alimenticia.A pesar de sufrir ataques de gota desde 1528 y recibir prescripciones médicas que exigían una dieta estricta, Carlos V jamás restringió su alimentación. Uno de sus platos predilectos era la olla podrida, con hasta trece tipos de carne. Tal era su glotonería que el Papa Julio III le concedió en 1554 una bula que lo dispensaba del ayuno eucarístico, lo cual parece haber agravado aún más su desmesurado apetito. Su ayuda de cámara, Guillermo Van Male, y el secretario del embajador inglés, Richard Morysine, registraron esta inclinación con asombro.Esta íntima relación con la comida pudo haberle puesto en contacto con el Libre de coch, célebre recetario medieval atribuido a Ruperto de Nola, cocinero mayor en la corte del rey Fernando I de Nápoles. El libro, escrito en catalán y publicado por primera vez en Barcelona, circulaba ya en tiempos de Carlos V, quien llegó a dicha ciudad en febrero de 1519.Se considera “muy posible” que la traducción al castellano del Libre de coch, titulada Libro de Guisados manjares y potajes, haya sido promovida por el propio emperador. La primera edición en castellano (Toledo, 1525) muestra en portada el escudo imperial, lo que refuerza esta hipótesis. Además, el historiador Manuel de Leza considera “seguro” que Carlos I fue el impulsor de la edición de 1529 en Logroño, impresa por Miguel de Eguía, cuando el monarca se hospedó en el palacio del alcaide Diego Pérez Dávila, editor de la obra. Según Leza, a instancias del rey, se habrían incorporado recetas típicas de la cocina riojana.El Libro de Guisados de Nola es fundamental para conocer la cocina catalana y aragonesa del Renacimiento. Aunque es esencialmente un recetario, contiene una amplia sección inicial dedicada a la organización doméstica de las casas nobles y reales. Describe detalladamente las funciones y cualidades del trinchante, cocinero, despensero, mayordomo, maestresala, camarero, guardarropa, copero y veedor, junto con consideraciones sobre el gobierno del hogar, la economía, la gula, el trato a la mujer y la diligencia en el servicio.El libro fue el primero en imprimirse tanto en catalán como en castellano y conoció numerosas ediciones durante el siglo XVI, con títulos como Libro de guisados manjares y potajes, intitulado libro de cozina (1544). Su difusión alcanzó no solo la Península, sino también Flandes e Hispanoamérica. Esta amplia circulación indica el creciente interés social por el arte culinario y la voluntad de elevar la calidad de la mesa.Al divulgar modelos de organización y recetas antes restringidos a la élite, el Libro de Guisados contribuyó a la difusión de una cultura gastronómica renacentista y al refinamiento del gusto en los territorios de habla hispana.

El arroz con costra es un plato emblemático de Elche que encierra siglos de historia y cultura culinaria. Su origen se remonta al Renacimiento, con un antecedente directo documentado en el "Llibre del Coch" de Ruperto de Nola (1520), que ya describía el uso de huevo batido para formar una costra dorada sobre el "arroz de cazuela al horno". Esta técnica de cubrir alimentos con una capa dorada tiene raíces más antiguas en las "costradas" medievales.La llegada del arroz a la península ibérica se produjo en el siglo VIII con los árabes, que lo introdujeron en zonas húmedas como la Albufera valenciana, arraigando en la dieta hispano-musulmana. Con el tiempo, en Elche, el arroz evolucionó hacia platos secos cocinados al horno, incluyendo el arroz con costra.Una figura clave en la evolución del plato fue el fraile franciscano Juan Altamiras en el siglo XVIII. En su obra "Nuevo arte de cocina" (1745), describió un "Otro modo de arroz" que anticipa la receta moderna. Altamiras propuso el uso de arroz redondo, tostarlo antes de añadir el caldo (emperdigado), incorporó el huevo batido para la costra, introdujo el tomate en el sofrito y utilizó aceite de oliva. También detalló la técnica de cocción a dos fuegos (brasas debajo y encima).Esta técnica de aplicar calor superior se perfeccionó en Elche con la costrera, un utensilio metálico adaptado a finales del siglo XIX. La costrera es heredera del antiguo clibanus romano, conectando la tradición ilicitana con el legado clásico del Mediterráneo. Aunque su uso disminuyó con los hornos domésticos, la costrera sigue siendo un símbolo de identidad gastronómica ilicitana.Inicialmente, el arroz con costra era un plato de subsistencia humilde, elaborado con embutidos locales. A principios del siglo XX, fue adoptado por la burguesía de Elche, que añadió carnes como conejo y pollo, elevando su estatus social. Pasó de las mesas conventuales a las celebraciones familiares, convirtiéndose en símbolo de hospitalidad.Figuras como Ángel Muro, quien publicó la primera receta escrita en 1894, y Emilia Pardo Bazán, contribuyeron a su revalorización nacional. Recibió el poético nombre de "Tesoro Escondido" a principios del siglo XX, una denominación que fue revitalizada años después por el gastrónomo Perico Chicote.Tras el parón de la Guerra Civil, el plato resurgió en la década de 1950. Los inmigrantes llegados a Elche con el auge del calzado jugaron un papel crucial en su popularización, incluyéndolo en restaurantes y haciéndolo accesible a todas las clases sociales. El Elche Club de Fútbol también ayudó a su difusión entre los visitantes. Fue promocionado a nivel turístico y nacional a través de publicaciones y campañas.Hoy, el arroz con costra es un fenómeno social que une a generaciones y barrios. Es el eje de eventos comunitarios, como los concursos que se celebran durante las fiestas patronales de agosto (el primero en 1974), y la elaboración de un arroz gigante para miles de personas. La Asociación Amigos del Arroz con Costra, fundada en 1985, se dedica a preservar la receta tradicional y busca que sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial.Manual Vázquez Montalbán lo definió como un "pastiche sublime" y un símbolo de la identidad regional.Actualmente, el arroz con costra sigue siendo un pilar de la gastronomía ilicitana, presente tanto en los hogares como en los restaurantes de alta cocina, donde a menudo se sigue utilizando la costrera tradicional. Es un plato que representa la unión, la memoria colectiva y el alma culinaria de Elche, conectando su pasado con su presente y futuro.

Bienvenidos a nuestro podcast sobre historia de la gastronomía. Hoy nos sumergimos en el fascinante mundo de Juan Altamiras, un fraile franciscano aragonés que, en el verano de 1745, publicó su Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. A diferencia de otros recetarios de su época, el de Altamiras no se limita a ofrecer instrucciones rígidas. Se dirige al lector, al que llama “Amigo Cocinero”, con un tono cercano, lleno de consejos prácticos, sentido común y un humor sutil que impregna toda la obra.Altamiras aboga por una cocina humilde, sensata y adaptable. Su intención no era instruir a cocineros cortesanos, sino a quienes, con recursos limitados, debían alimentar bien a una comunidad: conventos, casas modestas, hospitales. Concede plena libertad para cambiar los nombres de los platos si estos “no gustaren”, y anima a ajustar cantidades e ingredientes según las disponibilidades del momento. La cocina, para él, no es un conjunto de normas inamovibles, sino un arte vivo, moldeado por el ingenio y las circunstancias.Sus recetas no buscan el lujo sino el aprovechamiento, el ingenio aplicado a lo cotidiano. Es una cocina de sobras, de lo que “sobre” de un guiso para transformarlo en otro. En sus páginas se percibe aún el eco de la cocina medieval y de la tradición árabe, pero también el inicio de una sensibilidad moderna que valora el equilibrio de sabores y la eficacia técnica.Al explorar sus recetas, descubrimos numerosos elementos que nos remiten al arroz con costra, plato emblemático del sureste español. Altamiras cocinaba arroces con arroz redondo —el que hoy llamaríamos bomba—, y aunque no usa la palabra “sofrito”, describe técnicas similares: cebolla pochada en aceite, cocida lentamente, a veces con tomate y perejil “a la catalana”. De hecho, fue uno de los primeros en usar el tomate como condimento salado, combinado con ajo, aceite de oliva y hierbas, creando así una base que hoy reconocemos como el alma de nuestros guisos.Otra técnica fundamental es el sellado o “emperdigado” de la carne, dorada suavemente para concentrar su sabor. Aunque en su receta de arroz con cochinillo advierte que no se tueste el arroz, en otras adaptaciones modernas aparece salteado previamente con la carne, una práctica que ayuda a definir la textura del plato.Pero el elemento más claro de conexión con el arroz con costra es el uso del huevo y del horno. Altamiras prepara “Costradas” que se cuecen “con fuego arriba y abaxo”, y en una receta de arroz propone añadir “huevos batidos” y aplicar calor superior “si lo quieres tostar”. Es decir, la misma técnica que hoy utilizamos para formar la característica costra dorada y cuajada. En otro pasaje, al preparar huevos, indica que se les aplique fuego hasta que se tuesten y puedan cortarse “como tortada”. Esta maestría con el huevo y el calor revela una tradición que va más allá de lo escrito: es una técnica que ha sobrevivido gracias a la práctica.Aunque Altamiras no mencione literalmente el “arroz con costra”, las bases están ahí: sofritos con tomate, carnes selladas, arroz redondo, huevos batidos y horno. Su cocina no solo alimentaba cuerpos: educaba, aprovechaba, y celebraba la sabiduría del cocinero humilde. En cada costra que hoy saboreamos hay un eco de su voz, enseñándonos que la tradición no es repetición, sino memoria viva.

En el siglo XVIII español, la alimentación reflejaba de forma nítida las desigualdades sociales. Aunque el crecimiento económico trajo cierta prosperidad, las crisis de subsistencia y las guerras, como la de la Independencia, provocaron frecuentes hambrunas. Comer no era solo necesidad: era identidad, jerarquía y símbolo cultural.Distinción Social en la MesaLa nobleza y la corte, influenciadas por la cocina francesa y en menor medida italiana, disfrutaban de menús refinados, mientras que el pueblo se alimentaba principalmente de puchero, pan y vino. Comer bien era un signo de estatus. Jovellanos y Feijoo describieron cómo los pobres gastaban casi todo en comida, mientras los ricos invertían en productos de lujo: té, café, azúcar, chocolate o vinos generosos.La Tríada Básica: Pan, Vino y CarnePan: alimento esencial para todos, diferenciando clases por su calidad: pan blanco de trigo para los ricos; moreno, de mezcla o incluso de legumbres para los pobres. Su escasez se vivía como tragedia colectiva.Vino: omnipresente, incluso más valorado que el agua. Los ricos bebían caldos dulces y fuertes; los demás, vino joven y barato. Feijoo alertaba del exceso de viñedos frente a los cereales, y del peligro social de la embriaguez.Carne: símbolo de poder y virilidad, cara y deseada. Preferidas: carnero y cerdo. Aves y caza eran manjares. La Iglesia imponía días de abstinencia, que Feijoo defendía con argumentos racionales, señalando la dificultad de los pobres para seguirlos con dignidad.Alternativas AlimentariasLegumbres, huevos, queso, pescado, verduras y fruta completaban la dieta, aunque muchos los veían como alimentos menores, difíciles de digerir. Feijoo los defendía por su valor nutritivo. La fruta, pese a las recomendaciones médicas, era muy consumida, tanto fresca como conservada.Alimentos AmericanosEl siglo vio la integración plena de productos del Nuevo Mundo.Triunfadores: el tomate (muy versátil), el pimiento y, sobre todo, el chocolate, que se convirtió en pasión nacional. Espeso y especiado, era símbolo de lujo y placer compartido por todas las clases.Con dificultades: maíz y patatas, ligados a pobreza y alimentación animal. Se consumían en el norte en forma de gachas o pan, y eran básicos para campesinos pobres. Durante la guerra, las patatas ganaron importancia, pero su aceptación plena llegó en el siglo XIX.La Mesa del ReyCarlos III comía solo ante su corte, con un ritual severo y cortesano. Aunque tenía acceso a una gran variedad de platos, prefería una dieta austera y repetitiva: sopa, carne asada, huevo, ensalada y vino con pan tostado. Su desayuno, como el de muchos, consistía en una taza de chocolate.Ciudades y Pueblos: Contrastes LocalesEn Madrid, el pueblo vivía del pan y el cocido; solo los acomodados podían permitirse extras. Los panaderos comían cocido con carne barata y pan abundante.En Cataluña, las diferencias eran notables. En Barcelona, los ricos comían carne, arroz, pescado y fruta; los pobres, menudos, tocino, legumbres secas y pescado salado. En la costa, como en Vilanova i la Geltrú, la dieta era más rica y variada incluso para las clases humildes, gracias al acceso al mar y a una tradición culinaria festiva con platos típicos en Navidad, Carnaval y Difuntos.El Campo y la MiseriaLa vida rural era dura. Los campesinos del norte comían pan negro, berzas, legumbres pobres y productos lácteos en cantidades mínimas. Feijoo los describe como hambrientos, malnutridos y mal vestidos.La Dieta del SoldadoLa tropa comía mal: pan de baja calidad, algo de tocino o arroz, y apenas una comida al día hasta 1766. Un informe del mariscal O’Reilly motivó una reforma que permitió una segunda comida, pero la dieta siguió siendo precaria. Solo los oficiales comían bien y contaban con cocineros.

Podcasts basado en la entrevista realizada por José Félix Abad a Joan Castaño, autor de “Notes sobre el convent de Sant Josep d’Elx (1561-1835)”. Rella, La, no. 36, pp. 79-105.La visión tradicional de los conventos como espacios cerrados y ajenos a la vida cotidiana se desvanece ante estudios que evidencian la profunda interacción entre frailes y población en la España del siglo XVIII. Lejos del aislamiento, los franciscanos se integraban activamente en la sociedad, siendo los conventos núcleos de asistencia, enseñanza y cohesión social.El libro de Vicky Hayward sobre el Nuevo Arte de la Cocina Española de Juan Altamiras ilustra esta realidad mediante la cocina conventual, concebida no solo como sustento para la vida monástica, sino como instrumento de vínculo con la comunidad. Altamiras escribía sus recetas pensando en una audiencia más amplia, ofreciendo platos sencillos y accesibles también a las clases populares. Compartir conocimientos culinarios, alimentar al necesitado y educar desde los fogones era una forma de ejercer su vocación.Los frailes también acogían a viajeros y enfermos, y participaban en celebraciones religiosas y cívicas, reforzando el tejido social mediante festividades, procesiones y rituales. Su influencia alcanzaba los hábitos alimentarios locales, especialmente en tiempos de ayuno o escasez. En situaciones de crisis —hambrunas, epidemias o guerras— los conventos ofrecían auxilio material, actuando como pilares de solidaridad.El Caso Particular de ElcheEn la Villa de Elche, esta interacción fue especialmente significativa. A pesar de la escasa documentación conservada, los datos disponibles —procedentes del Archivo Histórico Municipal y de trabajos del historiador Joan Castaños— permiten esbozar una relación constante entre los frailes del convento de San José y la sociedad ilicitana.Estos religiosos oficiaban misa en diversas partidas rurales y tenían asignada la iglesia de San Juan en el Raval. El arraigo de santos franciscanos como San Francisco de Asís en El Altet, Santa Ana en Valverde y la Inmaculada Concepción en Torrellano revela la huella espiritual de los frailes en el campo. Su presencia en ermitas rurales para celebrar misa está atestiguada desde el siglo XVII, aunque a menudo dependía de las condiciones físicas, como la accesibilidad cuando la rambla cortaba caminos.El convento mantenía una estrecha relación con la población a través del intercambio de alimentos y la asistencia a los pobres. Los frailes participaban en procesiones, rogativas y entierros solemnes. Muchos ilicitanos deseaban ser enterrados en la iglesia conventual, y lo dejaban escrito en testamentos, junto con legados para el sostenimiento del convento. Este, además, recibía apoyo económico del señor de Elche y del Ayuntamiento.Contaban con un huerto propio —el Huerto de San José— y un pequeño rebaño, aunque no poseían grandes propiedades agrícolas. Sus libros de cuentas, aunque fragmentarios, revelan una dieta variada: pan, magra, pescado, vino, garbanzos, arroz, azúcar, chocolate o embutidos, entre otros. Compraban productos en mercados locales y también en otras ciudades. Las fiestas mayores, como San José o Navidad, se celebraban con dulces y comidas especiales.El convento, fundado como reforma alcantarina gracias al impulso de la marquesa de Elche, albergaba a unos treinta frailes en los siglos XVIII y XIX. Su biblioteca, de unos 1.500 volúmenes, fue desmantelada tras la desamortización y vendida a peso por el Ayuntamiento a principios del siglo XX.Así, aunque los registros sean limitados, los indicios permiten afirmar que los franciscanos del convento de San José desempeñaron un papel activo y constante en la vida religiosa, social y alimentaria de Elche. Su integración reflejaba en lo local la vocación de servicio y comunidad que la cocina de Altamiras simboliza en lo general.

Episodio: El tomate en las cazuelas de AltamirasEste episodio está basado en el estudio de Jesús Moreno Gómez, catedrático de Historia y experto en gastronomía por la Universidad de Málaga, titulado Los productos americanos en los fogones de Fr. Raymundo Gómez (Juan Altamiras).En este episodio exploramos el uso del tomate en la cocina del siglo XVIII de la mano de uno de sus grandes cronistas: Juan Altamiras, nombre con el que firmaba el franciscano Fray Raymundo Gómez su célebre Nuevo Arte de Cocina (1745), una de las obras fundamentales de la historia culinaria española.Nos detenemos en una receta titulada Otro modo de arroz, en la que Altamiras sugiere el uso de pescado deshecho y tomate, aparentemente ya sofrito, como parte de la preparación. Este detalle es significativo, pues muestra una temprana incorporación del tomate frito —el sofrito tal como lo conocemos hoy— en recetas con arroz, anticipando técnicas que más tarde caracterizarían a los arroces levantinos, incluido el emblemático arroz con costra.Pero no es un caso aislado. A lo largo de su recetario, Altamiras menciona el tomate en al menos once ocasiones, casi siempre combinado con cebolla y frito, como en las recetas de abadejo (números 99 y 105) o en el guisado de carne de pierna (número 112), donde se destaca su acidez, jugo, color y textura.A través de estas páginas, descubrimos no solo el valor gastronómico del tomate en el siglo XVIII, sino también el refinamiento técnico de una cocina conventual que dialogaba con los productos del Nuevo Mundo y los adaptaba con naturalidad y sabiduría.Escúchalo y sumérgete en la cocina ilustrada de Altamiras, donde el tomate comienza a contar su historia en la olla, abriendo camino a recetas tan nuestras como el arroz con costra.

Cruz de Término de OrihuelaDatada en el siglo XV, esta cruz de piedra mide aproximadamente 76 cm de altura y 104 cm de anchura. Se conserva en el Museo de Arqueología e Historia de Elche. La cruz original se encontraba junto al convento franciscano de San José, en las inmediaciones del antiguo camino de Orihuela, a las afueras de la ciudad. En ese mismo lugar puede verse hoy una réplica que recuerda su emplazamiento histórico.Las cruces de término, también conocidas como cruces de humilladero, eran elementos característicos del paisaje medieval. Se alzaban en los accesos a villas y ciudades, en cruces de caminos y en límites territoriales, con una doble función: señalar el territorio y ofrecer un punto de recogimiento espiritual.En su origen, eran sencillos mojones de piedra, pero con el tiempo fueron adquiriendo formas más elaboradas, convirtiéndose en auténticas obras del arte gótico. La cruz de Orihuela responde a esta evolución, con una estructura cuidada y una clara intención devocional.Además de su función territorial, estas cruces invitaban al viajero a detenerse y rezar. Se acostumbraba a implorar protección para el camino, pedir lluvias para los cultivos o alejar enfermedades y plagas. Eran, en muchos casos, umbrales simbólicos entre el mundo rural y el recinto urbano.Sus raíces podrían remontarse a los últimos siglos del Imperio romano, cuando en las encrucijadas se erigían altares paganos. Con la cristianización, estos espacios se transformaron en humilladeros, lugares de oración al aire libre integrados en la nueva religiosidad medieval.Aunque antaño fueron comunes en todo el territorio peninsular, muchas de estas cruces desaparecieron con el crecimiento de las ciudades y la transformación de los caminos. La cruz de término de Orihuela, conservada hoy como pieza histórica, y la réplica que ocupa su antiguo lugar, constituyen un valioso testimonio del arte, la espiritualidad y la organización territorial en la Edad Media.

Capítulo Nº3 Aquí tienes un resumen para acompañar tu podcast en Spotify sobre el arroz con costra, elaborado a partir de la información de las fuentes proporcionadas:Sumario del Podcast: "El Arroz con Costra: Historia y Evolución Cultural"Descubre la fascinante historia y la notable evolución cultural del arroz con costra, un plato emblemático con profundas raíces en la provincia de Alicante.En el contexto de la recuperación de las raíces culinarias españolas a principios del siglo XX, impulsada por movimientos culturales y políticos, el arroz con costra comenzó su proyección más allá de su origen humilde. Originalmente concebido como un alimento de subsistencia para las clases populares, experimentó una notable evolución en Elche, siendo adoptado por la incipiente burguesía local.Esta adaptación por parte de las clases acomodadas incluyó la incorporación de ingredientes más costosos como el conejo y el pollo. El pollo, considerado un lujo en aquel entonces, aportó a esta receta un estatus de refinamiento y distinción, convirtiéndose en un símbolo de hospitalidad y un referente culinario de Elche. El plato fue servido en numerosos banquetes y reuniones en honor a destacadas personalidades, e incluso en la primera comida multitudinaria documentada en la que se sirvió, durante la visita de la Banda de Orán en 1906. En diciembre de 1894, el gastrónomo Ángel Muro incluyó su receta por primera vez en una revista gastronómica de ámbito nacional, marcando un hito en su difusión y reconocimiento.Conocido cariñosamente como "la Costra" por los ilicitanos, este plato es hoy un testimonio vivo de transmisión cultural y adaptación. Su importancia social, cultural e histórica para diversas poblaciones de la provincia de Alicante se refleja en la solicitud para declararlo Bien de Interés Cultural (BIC) inmaterial, tramitada por el Ayuntamiento de Elche en 2021. El arroz con costra encarna cómo una preparación de origen humilde se transformó en una especialidad emblemática para la sociedad ilicitana.Explora cómo este plato no solo deleita el paladar, sino que también cuenta una historia de identidad, tradición y evolución culinaria en España.

Capítulo Nº 2 Sumérgete en los orígenes del Arroz con Costra, un plato emblemático de la cocina española. Su historia se remonta a las costradas medievales, preparaciones cubiertas con una capa dorada, muy apreciadas en las mesas nobles. Cocineros de la corte como Francisco Martínez Montiño documentaron sofisticadas recetas con ingredientes caros.La técnica evolucionó gracias a figuras clave como Juan Altamiras y la labor de los frailes franciscanos en el siglo XVIII. Ellos simplificaron las recetas, reemplazando los costosos ingredientes por huevo batido e incorporando productos más accesibles como el tomate y el aceite de oliva, adaptándolas a la cocina popular y rural en conventos de Elche, Orihuela, Callosa del Segura y Pego.Fuentes culinarias antiguas son esenciales para entender su desarrollo, incluyendo el Libre del Coch de Ruperto de Nola (1520) con su receta de "Arros de cassola al forn", y el Libro del arte de cozina (1607) de Domingo Hernández de Maceras, que describe la "Cazuela cuajada", considerada precursora de la costrada por su técnica de cubrir y cuajar con huevo. La difusión de esta técnica palaciega entre las clases humildes se atribuye a las simplificaciones introducidas por los franciscanos.Originalmente, en Elche y otras localidades alicantinas, el Arroz con Costra no incluía todos los ingredientes actuales; las restricciones económicas limitaban el uso de carne, que era un lujo. Es probable que las primeras versiones se elaboraran principalmente con embutidos, como longaniza y butifarrón, algo documentado en los libros de cuentas de los frailes.El legado de las costradas se adaptó en diversas regiones de España con ingredientes locales. En Alicante, la versión más emblemática es el Arroz con Costra, cocido con embutidos y carnes (conejo, pollo, ocasionalmente costillar de cerdo), cubierto con huevo y horneado. En Cataluña, aunque el Calaix de Sastre del Barón de Maldá describe Cazuelas con arroz y tocino para la nobleza que a veces incluían cubiertas dulces al estilo de Montiño y Nola, sin las simplificaciones populares, también surgió el Arroz de Saboya en 1899 como una adaptación del Arroz con Costra. Dionisio Pérez, en 1929, llegó a calificar el arroz con costra como una de las "más afortunadas invenciones de la ciencia culinaria".Este resumen explora la fascinante evolución del Arroz con Costra, desde sus raíces nobles hasta convertirse en un plato popular, destacando la importancia de sus ingredientes humildes originales y las figuras clave en su historia.

El Arroz con Costra es un plato emblemático de Elche y otras poblaciones alicantinas, cuya historia es un viaje culinario y social. Sus raíces se remontan a las costradas medievales de la nobleza, y precursoras como el "Arròs en cassola al forn" (1520) de Ruperto de Nola ya empleaban huevo y calor superior para crear una costra dorada.La influencia clave de los frailes franciscanos (entre 1745 y 1836) es fundamental para su difusión y adaptación en la zona. El fraile Juan Altamiras y su popular libro "Nuevo Arte de Cocina" (1745) fueron decisivos. Escrito para la cocina conventual y popular, Altamiras defendía el uso de ingredientes locales, la sencillez y el aprovechamiento.Su receta "Otro modo de arroz" es un claro antecesor. Detallaba técnicas como tostar el arroz ("emperdigar") y añadir huevos batidos para crear una costra usando "fuego encima". Altamiras también introdujo el tomate en sofritos, esencial en los arroces.Los franciscanos adaptaron estas recetas de costradas, haciéndolas accesibles con productos económicos y locales como embutidos, ingredientes presentes en la dieta del convento de Elche según sus registros. La receta se transmitió oralmentea la población local. La cocción tradicional utilizaba la cobertera o costrera, una tapa metálica con brasas encima para aplicar calor superior, una técnica con orígenes antiguos (clibanus romano, tradición andalusí).A pesar de la expulsión de los frailes en 1836 debido a la desamortización, la receta perduró en la población. Popularizándose a principios del siglo XX, la incipiente burguesía ilicitana la enriqueció con carnes más caras como conejo y pollo, elevándola a símbolo de hospitalidad y referente culinario.Actualmente, se busca declarar el arroz con costra Bien de Interés Cultural (BIC) inmaterial, reconociendo su profunda relevancia histórica, social y cultural.

Descripción del episodio:En este episodio, te llevamos a recorrer uno de los barrios con más historia y alma de Elche: el Raval de Sant Joan. Desde su origen como morería en el siglo XIII hasta su actual renacimiento como enclave cultural y residencial, descubriremos las huellas que el tiempo ha dejado en sus calles, plazas y edificios.Acompáñanos a explorar la transformación de este barrio humilde, habitado durante siglos por familias trabajadoras, y que hoy se ha convertido en un punto de referencia para artistas, jóvenes y amantes de la historia local. Visitaremos el Museo de Arte Contemporáneo, la Iglesia de San Juan, y recordaremos lugares desaparecidos como la Teulera o la plaza donde se repartía el agua.También hablaremos de sus fiestas tradicionales en honor a San Juan, con sus hogueras, verbenas y rituales populares que llenan el barrio de vida cada mes de junio.Una audioguía completa para entender cómo el Raval, entre tradición y modernidad, sigue latiendo con fuerza en el corazón ilicitano.

El Archivo Histórico Municipal de Elche es una institución clave para entender la historia de la ciudad. Su función principal es conservar los documentos producidos por la administración local desde la Edad Media hasta la actualidad, pero también custodia fondos de particulares e instituciones que han contribuido a la memoria colectiva de Elche.Aunque el archivo ya funcionaba en época medieval, fue oficialmente creado por el Ayuntamiento en 1979, con sede en el antiguo Hospital de Sant Josep. Desde el siglo XVII ya existía preocupación por su conservación, como demuestran los inventarios realizados por Antonio Siuri y Gaspar Pérez de Sarrió, y el nombramiento de su primer archivero, Ignacio Ruiz de Lope.A lo largo del tiempo, el archivo ha sobrevivido a incendios, guerras y expolios, y debe mucho a la figura de Pedro Ibarra. Él lo rescató del abandono, reorganizó sus fondos y añadió importantes colecciones documentales, arqueológicas y fotográficas.Los fondos municipales son los más abundantes y recogen actas desde 1371, documentos de justicia, sanidad, territorio, elecciones o comercio. Entre los documentos más valiosos se encuentran el Libro de Privilegios o Codex de Elche, y la Consueta de 1709, base del Misteri d’Elx.También se conserva documentación de la antigua Universidad de San Juan, un municipio independiente tras la expulsión de los moriscos en 1609, así como los protocolos notariales, desde 1463, valiosos para el estudio de la vida cotidiana.El archivo incluye además fondos de la administración señorial de los duques de Arcos y la Casa de Altamira, con los Libros de Capbreus que documentan la propiedad de la tierra.De los antiguos conventos desamortizados de la Mercé y San José se conservan fondos religiosos y patrimoniales, mientras que la documentación de las acequias de Elche, tanto la Mayor como la de Marxena, nos habla del histórico sistema de riego y su organización desde época medieval.Finalmente, destacan colecciones contemporáneas como las cintas de memoria oral donadas por Miguel Ors y la reciente incorporación de los fondos de José María Ruiz de Lope Pérez, con documentos que van del siglo XV al XX, incluyendo una Consueta inédita de 1751.

Título del episodio: Hacia Argelia: El éxodo olvidado de los alicantinos en el siglo XIXEn este episodio viajamos al siglo XIX para descubrir una historia poco conocida y, sin embargo, fundamental para entender la memoria de Alicante y sus gentes: la emigración masiva hacia Argelia.Desde las tierras de secano del interior hasta los puertos del litoral —Elche, Monóvar, Jávea, Torrevieja, Santa Pola— miles de alicantinos emprendieron la travesía hacia el norte de África empujados por el hambre, las enfermedades y el colapso de una agricultura que ya no podía sostener a sus jornaleros. A partir de 1830, y con especial intensidad desde 1850, Argelia se convirtió en una válvula de escape para una población que huía de la miseria.En condiciones infrahumanas, embarcados en pequeñas barcas de pesca, hacinados como ganado, estos emigrantes cruzaron el Mediterráneo en busca de un sustento. Algunos partían para no volver jamás; otros regresaban tras campañas agrícolas estacionales. La administración colonial francesa, deseosa de mano de obra, no tardó en aprovechar aquel flujo.Recuperamos esta epopeya silenciosa a partir de estudios publicados en la revista Canelobre, que documentan cómo el drama de la emigración marcó profundamente la historia social y económica de nuestra tierra. Un relato de dolor, coraje y supervivencia.Escúchalo ahora y acompáñanos en este viaje al corazón de un exilio casi borrado de la memoria colectiva.

Resumen del episodio: El Barrio de Santa Teresa – San José: historia viva entre el Vinalopó y la memoria popularEn este episodio nos adentramos en uno de los barrios más antiguos y con mayor arraigo identitario de la ciudad de Elche: el barrio de San José, también conocido como el Raval de Santa Teresa. Situado en la margen derecha del río Vinalopó, este enclave histórico ha sido testigo de la evolución urbana, social y cultural de la ciudad desde finales del siglo XVII hasta nuestros días.El origen del barrio está ligado a la fundación del convento franciscano de San José en 1678, en torno al cual comenzó a formarse el primer núcleo habitado. A este se sumó, unos años más tarde, el proyecto del puente de Santa Teresa, finalizado en 1756, que permitió la conexión con el resto de la ciudad. Esta expansión respondió a la necesidad de nuevas viviendas ante el aumento de la población, el elevado precio del suelo en el casco antiguo y la disponibilidad de tierras de secano con palmerales en esta zona.Desde entonces, el barrio se ha desarrollado en torno a la calle Mayor del Pla, eje vertebrador del Raval, y ha sido tradicionalmente un espacio de carácter agrícola primero, industrial después —con la aparición de talleres de alpargatas a principios del siglo XX— y finalmente residencial y cultural en la actualidad. Hoy en día, la calle mantiene una importante actividad comercial, y en su entorno se encuentran instituciones clave como el Archivo y la Biblioteca Municipal Central, el Centro Hernandiano y la Concejalía de Cultura del Ayuntamiento de Elche, todos ellos ubicados en el antiguo convento franciscano de San José. En la misma plaza se sitúa también el campus ilicitano de la Universidad CEU Cardenal Herrera, que ha otorgado al barrio un nuevo aire joven y dinámico.El barrio conserva, a pesar de las transformaciones urbanísticas, un marcado carácter de pueblo en muchas de sus calles, con trazados estrechos, empinados y casas bajas que recuerdan su pasado agrícola. En la parte sur, el edificio del Asilo de San José, construido entre 1916 y 1919, es uno de los hitos arquitectónicos del ensanche del Raval y ocupa una manzana completa. Le rodeaban antiguamente casas de labradores del Camp d’Elx, sobre todo en la zona de la calle Conrado del Campo.Frente al asilo se abre el actual Jardín de la Concordia, que en otras épocas fue conocido como Paseo de la Cruz de los Caídos durante el franquismo, y más tarde como Paseo de Germanías durante la Transición. Este espacio alberga uno de los trece refugios antiaéreos construidos en Elche durante la Guerra Civil: el Refugio nº1 del Paseo de Germanías, que nunca llegó a usarse dado que la ciudad no sufrió bombardeos. Esta infraestructura, hoy cerrada al público, forma parte del patrimonio de la memoria histórica local.El barrio también es escenario de dos de las fiestas más queridas por los ilicitanos: las de San Pascual Bailón, celebradas el 17 de mayo y el fin de semana siguiente, y las de la Virgen de la Medalla Milagrosa, que tienen lugar el último domingo de mayo. Durante las fiestas de San Pascual, la plaza de la iglesia de San José se llena de música, pasacalles, juegos infantiles, cabezudos y el tradicional “sopar del cabasset”, en un ambiente profundamente festivo. En las fiestas de la Milagrosa, la imagen de la Virgen es acompañada por los niños y niñas de comunión en una emotiva procesión que concluye con fuegos artificiales.Así, este recorrido por el barrio de San José nos invita a conocer un espacio donde conviven la tradición y la modernidad, la memoria histórica y la vida cotidiana, en un entorno cargado de simbolismo para la ciudad de Elche.

Publicada en 1929 por el Patronato Nacional del Turismo, esta obra pionera se titula "Guía del buen comer español: inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones". Su autor es Dionisio Pérez, conocido también por el pseudónimo de Post-Thebussem.Dionisio Pérez fue una figura notable de su época: escritor, periodista, político y gastrónomo. Se le considera un auténtico precursor del periodismo gastronómico y uno de los gastrónomos más influyentes de España. Fue un gran defensor de la cocina nacional española, entendida como la suma de sus ricas cocinas regionales.La creación de esta guía fue un encargo del recién creado Patronato Nacional de Turismo, con el objetivo de ser un fundamento de la principal industria del país. El libro presenta un retrato gastronómico de España, fruto de un minucioso trabajo de campo por toda la península, destacando la riqueza y variedad culinaria del país y respetando la diversidad regional.Un dato fascinante es que esta guía es la primera publicación turística gastronómica española en mencionar el famoso Arroz con Costra. Dionisio Pérez destaca específicamente el que el Rey degustó en Alicante.Es interesante señalar que Dionisio Pérez tenía un profundo conocimiento del Arroz con Costra, hasta el punto de que, también en 1929, llevó a cabo la reedición de "El Libro de Guisados" de Ruperto de Nola, una obra de 1520 donde aparece por primera vez documentado el "Arròs en Cassola al Forn", considerado el antecedente del Arroz con Costra.En resumen, la "Guía del buen comer español" de Dionisio Pérez no es solo la primera de su tipo en España, sino un documento crucial que refleja la diversidad de nuestra cocina a principios del siglo XX y que dio visibilidad a platos emblemáticos como el Arroz con Costra en un contexto de turismo gastronómico emergente.

Susi Díaz es una célebre chef ilicitana y propietaria del restaurante La Finca en Elche, Alicante. Es una figura de prestigio en la gastronomía española, reconocida por su propuesta culinaria que combina pasión, creatividad y un profundo respeto por los productos locales, especialmente los emblemáticos de su región, como las granadas, los dátiles y las almendras.Su aprendizaje en la cocina fue autodidacta, sin asistir a una escuela formal. Sus influencias culinarias provienen de la infancia, gracias a sus abuelas, Francisca (panadera de oficio) y Lola, a quien considera la mejor cocinera que ha conocido. Su formación se basó en el día a día, viajando, leyendo y dialogando con otros cocineros, incorporando poco a poco su personalidad e ideas a los platos. Ha logrado mantener la motivación y la ilusión en la cocina durante casi 40 años, creando cada plato como si fuera el primero.El restaurante La Finca fue fundado en 1984 junto a su esposo, José María García. Inicialmente, él lideraba el proyecto, pero. La Finca ha sido galardonada con una estrella Michelin desde 2006, ha recibido un Sol Sostenible de la Guía Repsol en 2023 y un tercer sol en 2025. A pesar de su ubicación en el campo ilicitano, un 40% de sus clientes son extranjeros, lo que demuestra el potencial del turismo gastronómico en entornos rurales.La filosofía de su cocina se basa en la temporalidad y el entorno local, practicando la "cocina kilómetro 0" antes de que se popularizara el término. Se inspira en los productos frescos del mercado central, como alcachofas, habas, guisantes, berenjenas y variedades de tomates. Trabaja estrechamente con campesinos de su entorno, pidiéndoles que planten alimentos expresamente para ella, y con el pescado de la Lonja de Santa Pola. Utiliza pocas carnes en su menú, ya que considera que no están en una tierra de carnes, priorizando los productos de su entorno. Destaca que la sostenibilidad no es solo una labor, sino parte del ADN y la cultura de su restaurante. Equilibran los platos para gestionar la subida de precios, combinando ingredientes costosos con otros más sencillos para hacer rentable el establecimiento. Cree que los clientes son conscientes de que la calidad y el servicio implican un precio, y están dispuestos a pagarlo si la experiencia es espectacular. Para ella, el talento se queda en un equipo cuando se le valora y se le ofrecen oportunidades de crecimiento y formación.Más allá de su restaurante, Susi Díaz tiene un papel destacado en el sector. Es presidenta de Saborea España desde 2022, una institución que busca poner la gastronomía española en el lugar que le corresponde a nivel nacional y mundial, uniendo gastronomía y turismo. Subraya la importancia del apoyo institucional (como TURESPAÑA y el Gobierno) para potenciar la gastronomía y el turismo en España. También participa activamente en medios de comunicación, ha aparecido en programas como "Top Chef", está involucrada en Eurotoques para defender los derechos de los cocineros, e imparte charlas educativas sobre alimentación saludable.En 2011, publicó su primer libro de cocina, "Sentidos. La Finca", una obra que va más allá de un recetario para invitar a los lectores a experimentar su cocina a través de los sentidos. El libro celebra la riqueza culinaria de Elche, con un enfoque en los productos locales y recetas tradicionales reinterpretadas. Contiene 80 recetas y ha sido elogiado por chefs como Martín Berasategui y Paco Torreblanca, quienes resaltan su originalidad y pasión. Incluye fotografías que reflejan la estética mediterránea de sus platos.A lo largo de su carrera, Susi Díaz ha recibido numerosos premios y reconocimientos, incluyendo el Premio al restaurante del año por la guía Almanaque Gastronómico en 2009, el Premio Nacional de Hostelería a la cocinera empresaria en 2019, y fue galardonada como Mujer Extraordinaria del Año por Onda Cero en 2024. Su trayectoria, marcada por la perseverancia y el talento, es considerada una fuente de inspiración.

En este episodio exploramos un curioso y sabroso capítulo de la historia de España: la relación entre el rey Alfonso XIII y uno de los platos más emblemáticos del Levante alicantino, el arroz con costra. A través de fuentes históricas, artículos de prensa y memorias gastronómicas, reconstruimos las visitas del monarca a Alicante y Elche, donde este plato tradicional se convirtió en símbolo de hospitalidad y orgullo local.Alfonso XIII (1886–1941), proclamado rey al nacer y coronado efectivamente en 1902, realizó numerosos viajes por toda España, muchos de ellos en el Tren Real o a bordo del yate Giralda. Su política de acercamiento a las provincias incluía actos oficiales, inauguraciones, encuentros con autoridades locales y, por supuesto, banquetes en los que se presentaban los productos más destacados de cada región. En el caso de Alicante, el arroz con costra brilló con luz propia.La primera ocasión registrada en la que Alfonso XIII degustó este plato fue el 13 de febrero de 1911, en la ciudad de Alicante, con motivo de la inauguración del Real Club de Regatas. En el banquete ofrecido por la Diputación, celebrado en el Muelle de Levante, se sirvieron productos típicos de la provincia, entre ellos granadas y dátiles de Elche, la Torta de Almendra, y como plato principal, el arroz con costra. El Rey lo probó y mostró un interés especial, lo cual fue recogido por la prensa gráfica de la época —como La Actualidad de Barcelona— y por revistas gastronómicas como El Gorro Blanco, dirigida por el célebre cocinero Ignacio Doménech, que publicó el menú completo del evento.La segunda ocasión tuvo lugar el 31 de enero de 1923, durante su visita a Elche para inaugurar las obras de Riegos de Levante. Allí, en un almuerzo ofrecido en las instalaciones de la Compañía, el arroz con costra volvió a ocupar el centro de la mesa. El rey no solo lo elogió, sino que incluso pidió repetir, gesto que fue celebrado por todos los presentes. Aquella jornada también incluyó un saludo desde el balcón del Ayuntamiento, la entrega de escritos de Pedro Ibarra sobre el palmeral, y la concesión, días después, del título de “Excelentísimo” al consistorio ilicitano.Este episodio va más allá de la anécdota culinaria: es una ventana a la política simbólica del primer tercio del siglo XX, al uso de la gastronomía como herramienta de diplomacia interna y a la manera en que los sabores del terruño lograron ascender hasta la mesa de un monarca. También recordamos los atentados que Alfonso XIII sufrió a lo largo de su vida, uno de ellos en Alicante en 1913, para contextualizar la tensión de su reinado.Acompáñanos en este viaje histórico y gastronómico, donde el arroz con costra se convierte en protagonista de una historia regia que aún perdura en la memoria de la provincia de Alicante.

Teresa Antón Agulló… Nació un 2 de octubre de 1924, en Elche. Fue el alma y la fundadora de lo que hoy todos conocemos como El Estanquet, uno de los templos arroceros más reconocidos del Camp d’Elx.La historia de este rincón tan querido se remonta al siglo XIX. Fue su abuela, también llamada Teresa, quien junto a su marido Pedro Antón, empezó con una humilde tienda de comestibles. Pronto, aquella pequeña tienda se transformó en una posada para los carreteros que cruzaban los caminos hacia Elche. Con los años, la gestión pasó a manos de Antonia Agulló, la madre de Teresa, que incluso llegó a obtener la concesión para vender tabaco. Ya desde entonces, el lugar era conocido como “El Estanquet”.La vida quiso que, tras varios idas y venidas familiares, en 1966 Teresa tomara las riendas del negocio. Por aquel entonces, los clientes habituales eran cazadores y pescadores que paraban a reponer fuerzas. Pero la evolución del Estanquet fue una bonita casualidad… A principios de los años 80, algunos clientes insistieron en que Teresa les cocinara arroz. Lo que no sabían es que aquel arroz, hecho con el mismo cariño que aprendió de su madre y de su abuela, les conquistaría para siempre. Así comenzó la leyenda.En 1982, El Estanquet se convirtió oficialmente en el restaurante de arroces a la leña que todos conocemos. Un lugar sencillo, en pleno campo, pero lleno de sabor e historia. Teresa, siempre discreta pero firme, transmitió sus recetas… no por escrito, sino con su voz, sus manos y su ejemplo. Así fue como sus hijos, Vicente, María Teresa y Toñi, aprendieron a hacer los arroces tal y como ella los hacía.Teresa nos dejó el 12 de septiembre de 2017, con 92 años vividos intensamente. Pero su legado sigue muy vivo.Hoy, El Estanquet está en las mejores manos. La tradición sigue intacta y el listón, bien alto. Tras generaciones dedicadas con pasión y respeto a nuestra cocina, esta antigua venta del siglo XIX se ha convertido en un verdadero referente de la gastronomía ilicitana.Porque si algo define a esta familia, es el buen hacer… y el inmenso cariño que siempre han tenido por la cocina… nuestra cocina.

En este episodio, nos sumergimos en la fascinante historia de la cocina ilicitana, centrándonos en uno de sus platos más emblemáticos: el Arroz con Costra. Para ello, conversamos con José Félix Abad, escritor y reportero, apasionado por la historia gastronómica, que actualmente está preparando una extensa colección de libros titulada "La Historia del Arroz con Costra, del Medievo al Siglo XXI".Descubriremos cómo la cocina ilicitana alcanzó su esplendor en el primer tercio del siglo XX, un periodo en el que el Arroz con Costra pasó de ser un plato poco valorado a convertirse en la estrella de la gastronomía local, reconocido a nivel nacional e incluso internacional. Este cambio se produjo en un contexto histórico particular, tras la crisis de 1898, cuando intelectuales, políticos e incluso el rey Alfonso XIII, defendieron fervientemente la cocina popular española frente a las influencias francesas que habían predominado. Figuras clave como la condesa Pardo Bazán, la Generación del 98, y publicaciones de la época contribuyeron a su difusión y reconocimiento. Llegó a interesar incluso a reconocidos empresarios gastronómicos de EE.UU. en los años 30. Aunque la Guerra Civil y la posguerra supusieron un retroceso, el arroz con costra resurgió en los años 50, impulsado por la inmigración en Elche, su inclusión en restaurantes y casas de comidas, y el apoyo de iniciativas como las de la Sección Femenina y la difusión en revistas nacionales.Sin embargo, el verdadero mérito de que nuestra cocina y este plato hayan perdurado recae, en gran medida, en las mujeres anónimas que, de forma oral, transmitieron su saber de generación en generación.No te pierdas esta interesante conversación sobre la historia, el contexto social y las figuras que marcaron el camino del Arroz con Costra hasta convertirse en el icono gastronómico que conocemos hoy.

Desde los andenes de las estaciones de Elche y Alicante, donde llegaban trenes como el Granaíno y el Expreso, hasta las mesas donde humeaba el arroz con costra, esta es la historia de cómo un plato tradicional ilicitano se convirtió en símbolo de identidad compartida.En este episodio audiovisual en español, exploramos el auge del arroz con costra durante el desarrollo industrial de Elche entre 1960 y 1975, impulsado por tres factores clave: la inmigración interior, el crecimiento imparable del calzado y la afición al fútbol.A ritmo de imágenes de archivo y una música vibrante, revivimos la llegada de miles de trabajadores desde Andalucía, La Mancha, Extremadura o Murcia; la apertura de bares y restaurantes que mezclaron recetas de origen con sabores locales; el papel de figuras como Ángel Bernal (Los Extremeños) y Ramón Martínez (El Granaíno); y cómo el Elche C.F. ayudó a difundir este arroz único más allá de la ciudad.Una historia de integración, esfuerzo y orgullo culinario que culmina con la consolidación del arroz con costra como plato de referencia, tanto en la mesa popular como en la alta cocina ilicitana.Escúchalo con los ojos y el paladar. Dale al play.

En este episodio nos adentramos en los fogones de palacio para explorar una transformación decisiva: la llegada de la cocina francesa a la corte española con la dinastía borbónica. El siglo XVIII fue, en muchos sentidos, un cambio de era, y la mesa no quedó al margen de las nuevas corrientes de poder, estética y gusto.Felipe V, primer Borbón en ocupar el trono español, trajo consigo no solo nuevas formas de gobierno inspiradas en el absolutismo francés, sino también una revolución en el arte de comer. Formado en Versalles, introdujo en España a sus propios cocineros galos, símbolos de una gastronomía que deslumbraba a Europa por su refinamiento, técnica y sofisticación.Esta nueva cocina, sin embargo, encontró resistencia. La corte española estaba habituada a una tradición culinaria austera y profundamente enraizada en la cultura hispánica. El reemplazo de los cocineros españoles por chefs franceses fue recibido con recelo, y los intentos de conciliar ambas cocinas dieron lugar a tensiones y episodios tan curiosos como significativos.Uno de ellos ocurrió durante el banquete de bodas del joven Felipe V. Las damas de la corte, ofendidas por la invasión de platos franceses, derramaron intencionadamente la comida antes de que llegara a la mesa del rey. Un gesto simbólico de rechazo ante lo que consideraban una afrenta a su identidad culinaria.No obstante, la cocina francesa terminaría imponiéndose en la corte. La influencia se consolidó durante el reinado de Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V, quien además introdujo platos italianos en el menú palaciego. Esta tendencia se acentuó con Carlos III —educado en Nápoles— y con Carlos IV, cuyo reinado también reflejó el influjo de la cocina italiana, gracias a la figura de María Luisa de Parma.Así, la mesa borbónica del siglo XVIII se convirtió en un símbolo del afrancesamiento de las élites españolas. Platos sofisticados, presentaciones cuidadas, uso de salsas, cocciones refinadas y banquetes que respondían al ceremonial cortesano transformaron la cocina de los Austrias en una experiencia sensorial más cosmopolita y cortesana.A través de este episodio, te invitamos a descubrir cómo el gusto también es una forma de poder y cómo, entre cucharas de plata y recetas importadas, se fraguó una nueva manera de ser —y comer— a la francesa, desde el corazón del Palacio Real.

La cocina de Ruperto de Nola: arte, sincretismo y sabor mediterráneoRuperto de Nola, cocinero mayor del rey Fernando I de Nápoles, es autor del Llibre del Coch o Libro de guisados (1520), uno de los grandes tratados culinarios del Renacimiento ibérico. En él se reúnen conocimientos técnicos y recetas de raigambre medieval y espíritu humanista, con una visión totalizadora de la cocina mediterránea bajomedieval, expresada en catalán y con fuerte impronta aragonesa.Su recetario, refinado pero no ostentoso, se alimenta de influencias múltiples. Su base es la cocina catalana y aragonesa: carnes, pescados, hortalizas y frutas del Levante peninsular como almendras, arroz, berenjenas, naranjas, espinacas o puerros. Del mundo árabe hereda el gusto por las especias, el azúcar, las almendras molidas y los perfumes en los platos, junto con una repostería elaborada. También se aprecian ecos de la cocina romana (Apicio, Columela), del recetario francés (Viandier), y de la tradición italiana, especialmente la florentina.Nola representa una cocina cosmopolita y cortesana, pero también arraigada y popular, donde se cruzan el perfume de las especias, los contrastes agridulces y una técnica elaborada, heredera tanto del mundo islámico como de la cristiandad latina.Uno de sus platos más reveladores es el Arros de cassola amb brou de carn (Arroz con caldo de carne), antecedente directo del arroz con costra de Elche y de la Vega Baja. La receta aparece detalladamente explicada y conserva los elementos esenciales que perviven en la actualidad: cocción en cazuela, uso de caldo de carne, azafrán para el color y, sobre todo, la característica corteza de huevo.Receta de Arros de cassola (según el Llibre del Coch):Se lava bien el arroz en agua fría o tibia, tres o cuatro veces.Se deja enjugar al sol o cerca del fuego, y luego se limpia de impurezas.Se pone al fuego una olla con buen caldo de carne, sabroso y bien salado.Cuando hierve, se añade el arroz.Al estar medio cocido, se le incorporan unas hebras de azafrán para que el caldo tome color amarillo.Se vierte el arroz en una cazuela, añadiendo el caldo necesario para que termine de cocer.Se pone la cazuela al horno.Poco antes de que acabe la cocción, se agregan varias yemas de huevo frescas por encima del arroz.Se devuelve al horno para que las yemas cuajen y formen corteza.Se sirve en escudillas, colocando una o dos yemas sobre el arroz en cada porción.Si no se dispone de horno, se puede cocer sobre brasas, cubriendo la cazuela con una tapa de hierro también cargada de brasas: “saldrá como si fuese cocida en el horno y quizá mejor”.Nola remata la receta con una sentencia rotunda: “Este es buen arroz”.El texto añade que, si se desea, puede espolvorearse queso rallado sobre el plato en lugar de azúcar o leche, costumbre que remite a las distintas preferencias de cada comensal. Esta variante, con la costra de huevo al horno y el caldo de carne como base, es uno de los antecedentes más antiguos conocidos del arroz con costra tal como se prepara hoy en Elche y la Vega Baja del Segura.El Llibre del Coch, más que un recetario, es un testimonio cultural: una suma de técnicas, productos y sensibilidades de todo el Mediterráneo bajomedieval. En sus páginas, el arte de cocinar se revela como una forma de conocimiento, de convivencia y de identidad.

En el año 1609 se produce un hecho decisivo en la historia de Elche: la expulsión de los moriscos. Muchos de los desterrados eran campesinos que cultivaban olivos y trabajaban en almazaras. Con su partida, dejaron atrás no solo sus hogares, sino también sus tierras, sus molinos, su saber y su legado.Dos años más tarde, en 1611, el Duque de Maqueda, Jorge de Cárdenas Manrique —Señor de Elche— comenzó a redistribuir las propiedades abandonadas a través del sistema de enfiteusis. Entre ellas se encontraba una almazara con vivienda, situada en el Raval, junto al cauce del río Vinalopó. Este pequeño complejo fue adquirido por Josep García, uno de los mayores terratenientes de la comarca, propietario de más de doscientas tahúllas de olivares.Durante los primeros años, la almazara permaneció en silencio. Pero pronto, Josep reactivó la molturación de las aceitunas: primero con el fruto de sus propios árboles, después con el de otros vecinos. La almazara renacía, y con ella, un ritual ancestral.Aquel molino funcionó durante generaciones, de padres a hijos, de abuelos a nietos, manteniendo intacto el método que los árabes habían perfeccionado siglos atrás: la prensa de dos vigas de madera. Se trataba de un sistema monumental y eficaz. Dos grandes maderos paralelos, unidos a un husillo de madera, hacían descender lentamente un pesado quintal de piedra sobre los capachos llenos de masa de aceituna. El aceite extraído se escurría hacia pilas de piedra excavadas en el suelo, donde reposaba hasta que, por decantación, se separaba del alpechín.Durante más de trescientos años, esta técnica se mantuvo sin apenas cambios. La misma madera, la misma piedra, la misma fuerza lenta, paciente, silenciosa. Fue así hasta los años cuarenta del siglo XX, cuando la almazara dejó de funcionar. Pero su memoria no se apagó.El último propietario, consciente del valor histórico y cultural de aquel conjunto, decidió donar al Ayuntamiento de Elche todos los componentes originales del molino. Años más tarde, esas piezas fueron reubicadas junto al cauce del Vinalopó, a escasos metros del Museo de Arqueología e Historia de Elche, donde se conserva también una almazara del siglo XVIII.Hoy, lo que llamamos La Almazara Morisca no es simplemente un vestigio de tiempos pasados. Es un testimonio vivo de la cultura agrícola ilicitana, un símbolo de continuidad entre la sabiduría andalusí y el saber campesino del sureste español. Su presencia junto al río es un homenaje al tiempo, al aceite, al esfuerzo y a la tierra.

En este episodio nos adentramos en La Perfecta Cocinera, una enciclopedia culinaria publicada en torno a 1920 que marcó un antes y un después en la historia de la gastronomía española. Fue la primera revista del siglo XX en publicar la receta completa del arroz con costra, convirtiéndose así en un referente clave para entender la evolución de este plato emblemático de Elche y otras poblaciones de Alicante. Analizamos su contexto social, su impacto editorial y el papel de Pescaderías Coruñesas en su difusión. Un homenaje al recetario que inmortalizó uno de los grandes tesoros de la cocina valenciana.

Leopoldo Legidos: Gente de Elche y CocinaConversación con José Félix Abad, reportero internacional e investigador de la historia de la cocinaEn el marco del proyecto La Historia del Arroz con Costra, del Medievo al Siglo XXI, el reportero internacional y escritor José Félix Abad mantuvo una extensa entrevista con Leopoldo Legidos García, un ilicitano de pura cepa, melómano apasionado y ferviente defensor de la cocina tradicional. Aquella conversación, que ha quedado registrada como uno de los testimonios más valiosos del archivo documental del proyecto, nos ofrece la visión íntima de Leopoldo sobre la gastronomía ilicitana, marcada por el afecto, la memoria y el respeto por las raíces.Durante el diálogo, Leopoldo evocó con detalle los años 50 en el barrio del Raval, las tiendas de entonces como “Loza y Cacharrería Miguel”, donde se adquirían los peroles, y aquellos tiempos en los que, bajo la dirección de Enrique Pastor Javaloyes, el restaurante del Parque Municipal ofrecía —en sus palabras— “la mejor Costra fuera de los hogares”.Pero fue su receta, narrada con voz pausada y segura, la que dejó una huella profunda en el proyecto. Una receta compartida con generosidad, fiel al rito doméstico, sin añadidos superfluos pero con ese toque personal que distingue a los verdaderos guardianes de la tradición. La receta, tal y como la contó a José Félix Abad, dice así:RECETA DE ARROZ CON COSTRA DE LEOPOLDO LEGIDOS(PARA 4 PERSONAS)Ingredientes1 conejoLonganiza de magra (blanca)Longaniza roja (sin hinojo)BlancoButifarraArroz redondo500 g de tomate pera ralladoGarbanzos (remojados desde el día anterior)Huevos (2 por persona)Azafrán de hebra (de La Mancha)Aceite de oliva virgenSal gordaPreparaciónGarbanzos: Poner los garbanzos en remojo un día antes. Escurrir durante una hora antes de usarlos.Tomate: Rallar medio kilo de tomates de la variedad “Pera” y reservar.Aceite y ajo: Verter el aceite de oliva virgen en el perol (una medida y media por cada dos personas). Calentar a fuego suave e introducir una cabeza de ajos entera para dar sabor. Retirar el ajo cuando esté dorado.Embutido: Cortar con tijeras la longaniza roja, la de magra, el blanco y la butifarra (sin piel) en rodajas de 1,5 cm. Freír en el perol a fuego moderado hasta dorar y reservar.Carne: Sazonar el conejo una hora antes. Dorarlo en el perol hasta que esté jugoso, pero bien dorado. Apartar.Tomate y garbanzos: Freír el tomate rallado hasta que tome un color rojo oscuro. Añadir los garbanzos escurridos y freírlos junto al tomate.Azafrán: Tostar las hebras de azafrán en una sartén, cuidando de no quemarlas. Machacarlas en un mortero con sal gorda. Reservar una pizca para los huevos.Cocción inicial: Añadir el conejo dorado al perol con los garbanzos y tomate. Cubrir con agua y hervir a fuego fuerte durante 5 minutos. Después, agregar el embutido frito. Probar de sal.Añadir arroz: Incorporar el arroz (una parte de arroz por una y media de agua) y el azafrán machacado. Cocer a fuego fuerte durante 8-10 minutos.Huevo y azafrán: Batir ligeramente los huevos (2 por persona) con sal y una pizca del azafrán reservado, para que la costra adquiera un tono dorado.Horneado: Precalentar el horno al máximo durante 30 minutos. Colocar una cazuela pequeña con agua dentro del horno para generar vapor. Introducir el perol a media altura y hornear durante 12-15 minutos. No abrir el horno durante la cocción para evitar que el huevo baje.Costrera: Si se usa Costrera y fuego, retirar las brasas del fuego inferior y colocar la Costrera bien caliente con brasas encima del perol. Mantener la separación de unos 15 cm entre la Costrera y el perol para permitir que suba el huevo. El tiempo de cocción es similar al del horno convencional.Disfrutar de este Arroz con Costra al estilo de Leopoldo Legidos es rendir homenaje a las tradiciones de Elche y a la memoria de quienes las han defendido con pasión y cariño hasta el último día.

En el contexto del campo de Elche, la mujer desempeñaba un papel absolutamente fundamental en la vida familiar, siendo el corazón del hogar. La cocina, en particular, era un espacio central bajo su responsabilidad principal. Su labor iba mucho más allá de la simple preparación de comidas; era la garante del sustento y la estabilidad de la familia.La mujer era la encargada de preparar las comidas diarias, mostrando una notable habilidad para adaptarse ingeniosamente a los ingredientes disponibles en la despensa familiar y a los productos de temporada. Esta adaptabilidad era crucial en la cocina de aprovechamiento, donde los recursos eran limitados y el desperdicio impensable. Los platos se elaboraban utilizando lo que la huerta ofrecía en cada época del año, como la olleta con grano de trigo picado y hervido combinado con verduras de temporada, o adaptando recetas como la paella, que incluía verduras en invierno y pescado en verano. Otros ejemplos de esta cocina tradicional que ella prepararía incluían el pimiento en la olla, los tallarines con cabeza de bonito salado, que aprovechaban partes menos comunes del pescado, y los pantalonets hechos con habas tiernas en su temporada. También preparaba platos emblemáticos como el arroz con costra, cocinado tradicionalmente los domingos en un perol de barro.Para asegurar la alimentación durante todo el año, la mujer debía poseer conocimientos profundos sobre conservación de alimentos. Esto incluía la preparación de salazones y la elaboración de conservas. Además de manejar productos frescos de la huerta o del corral, era esencial su habilidad para adaptar recetas y crear guisos nutritivos con pocos ingredientes, utilizando, por ejemplo, legumbres secas en invierno cuando las verduras frescas de verano no estaban disponibles.Una actividad fundamental que recaía sobre ella era la producción de pan. Preparaba grandes cantidades de masa una vez a la semana en el “pastaor” y la horneaba en el horno de leña para toda la semana. También preparaba productos como las cocas a la calda, que servían tanto para el consumo diario como para acompañar en ocasiones especiales.La matanza del cerdo era uno de los eventos más importantes del año, y las mujeres desempeñaban un papel crucial en su organización y en el procesamiento de la carne. Se ocupaban de preparar embutidos esenciales como chorizos, morcillas y longanizas, y de conservar las piezas de carne en orzas cubiertas de manteca derretida para asegurar su suministro durante todo el año.Más allá de la cocina, la mujer era la transmisora de las tradiciones culinarias, enseñando a las nuevas generaciones las técnicas de preparación y conservación. Esta educación gastronómica ayudaba a preservar las costumbres y la identidad cultural. Además, gestionaba otras áreas de la casa, cuidaba de los animales en el corral y se encargaba de la cambra o buhardilla donde se almacenaban granos, conservas y embutidos.En resumen, el rol de la mujer en el Camp d’Elx era vital; su destreza y conocimiento eran esenciales para el bienestar de toda la familia. Sus contribuciones a la alimentación, la gestión del hogar y la transmisión de saberes eran cruciales en la vida cotidiana y para la autosuficiencia de la familia rural.

El claustro de San José es un vestigio del antiguo convento de la Orden Franciscana de San José, un lugar de gran significado histórico y artístico en Elche. Se le considera un punto clave en la ruta Historica del Arroz con costra, destacando la implicación franciscana en la llegada de este emblemático plato a la ciudad.Situado extramuros, fuera de la muralla medieval y a orillas del río Vinalopó, la construcción definitiva del convento comenzó en 1678 y se completó a principios del siglo XVIII. Este conjunto se convirtió en el elemento referencial para el crecimiento urbano de la zona conocida como Raval de Santa Teresa o Llano de San José, siendo el epicentro de un barrio que alcanzó su apogeo en el siglo XVIII. Los frailes franciscanos eran muy apreciados por su labor de enseñanza, sanación y fomento de las artes.Su papel asistencial fue tan relevante que el convento se conoció colectivamente como el Hospital de la ciudad, sirviendo como Hospital de la Beneficencia y Asilo en el siglo XIX. La zona aún se denomina “Asilo-Hospital” en reconocimiento a esta función histórica.Tras la Desamortización en el siglo XIX, los frailes fueron expulsados y el edificio, por deseo del Concejo local, fue destinado a Hospital municipal, pasando a ser propiedad del Ayuntamiento. Actualmente, lo que prácticamente subsiste del antiguo convento son la iglesia, el claustro y la gran capilla anexa, considerados hitos arquitectónicos por su armonía.Aunque el claustro no fue único en la arquitectura religiosa de Elche, la documentación sobre este conjunto es escasa. A partir de 1978, un movimiento ciudadano impulsó su recuperación. Con fondos de 1982, se restauraron partes de la iglesia y el claustro, incluyendo la restauración de pinturas parietales descritas como "deliciosos frescos a dos tintas". En el claustro, también se conservan pinturas relativas al beato Andrés Hibernón.Recorrer este claustro permite conectar con siglos de historia y el servicio de los franciscanos a Elche. Es un testimonio tangible del pasado. La arquitectura y el arte conservados, como los frescos restaurados, son un importante legado patrimonial. Su presencia en la ruta del arroz con costra subraya la profunda huella franciscana en la identidad ilicitana

Aquí comienza la Ruta Histórica y Gastronómica del Arroz con Costra. La casa de huerto tradicional más antigua de Elche, construida en 1900, sirve como punto de partida. Representa un ejemplar típico de la vivienda rural de la zona, con raíces en las antiguas alquerías árabes y ligada al cultivo tradicional de palmeras.La construcción utilizó materiales autóctonos como piedra, adobe y vigas de madera de olivo o palmera. Su distribución sigue el patrón clásico: una estructura rectangular con un patio central que divide la zona de residencia de la parte trasera para establos y almacenes. Una característica distintiva es su amplia porchada cubierta en la fachada principal, orientada al mediodía. Este porche no solo protegía de viento y calor, sino que era un espacio vital multifuncional para almacenar herramientas, secar cosechas, comer, socializar e incluso lavar, funcionando como el epicentro de la convivencia la mayor parte del año debido a las altas temperaturas.En el interior, la casa recrea la vida de principios del siglo XX. La planta baja alberga estancias como dormitorios, despacho, sala de estar y la cocina hogar, que era el auténtico núcleo de la vida doméstica y social. La chimenea era el corazón del hogar, no solo para cocinar con el fuego de leña guisos y el emblemático arroz con costra, sino también para iluminar. El agua se obtenía de pozos, aljibes o fuentes y se almacenaba en cántaros. Para el arroz con costra se utilizaban el tradicional perol de barro y la costrera. La costrera es un recipiente redondo de paredes altas que distribuye el calor uniformemente para lograr la característica capa dorada de huevo. También había un fogaril elevado para fritos y un horno para cocinar pan y cocas.Junto a la cocina se encontraba el "pastaor" o amasador, una estancia utilizada como despensa y para amasar el pan semanalmente. Aquí se hallaba la artesa para el amasado y se almacenaban alimentos. Destacan la "carnera", una jaula de malla para conservar embutidos secos evitando moscas y permitiendo la circulación de aire, y las "orzas" para conservar olivas o carne de la matanza (normalmente en noviembre para evitar el calor) cubierta con manteca.Otro elemento notable es la recreación de una "nevera" o fresquera de la época (anterior a las eléctricas), hecha de mármol y madera, que funcionaba con barras de hielo que se compraban. Este hielo, traído de pozos neveros, permitía conservar los alimentos mientras duraba. La casa también contaba con una cuadra con herramientas agrícolas y un anexo para almacenar palma blanca.Visitar esta casa es adentrarse en el corazón del pasado de Elche y descubrir la historia y tradiciones ligadas a su huerta y gastronomía.

En la España de la Edad Moderna, el cuidado de la familia y de la casa era una obligación fundamental para las mujeres. Alimentar al esposo, hijos y demás miembros del hogar constituía una de sus principales ocupaciones. Tareas como comprar, cocinar y servir llenaban gran parte de su tiempo. Las mujeres de clases populares debían ocuparse personalmente de estos trabajos, mientras que las mujeres de clases altas tenían la obligación de dirigirlos. Autores de la época, como Antonio Arbiol en La familia regulada (1715), destacaban este papel femenino esencial en el hogar.La cocina era considerada uno de los deberes esenciales de las mujeres de la España moderna. Era una obligación cotidiana, con frecuencia percibida como una carga debido al trabajo repetido varias veces al día y la responsabilidad de administrar recursos y dar satisfacción a la familia. Sin embargo, lo que era un deber y en ocasiones una carga, también podía ser y muchas veces era placer. Por una parte, muchas mujeres eran buenas cocineras y transformaban su trabajo en una experiencia creativa, convirtiendo el deber en una fuente de satisfacción. Por otra parte, muchas mujeres disfrutaban con los placeres de la mesa y transformaban la necesidad de alimentarse en una experiencia gratificante. Algunas mujeres, educadas para el cumplimiento de sus deberes, hallaban orgullo y alegría en el deber cumplido, obteniendo así autoestima y satisfacción personal. La buena cocina se instituyó en garante de la felicidad familiar.La transmisión de los saberes culinarios en el seno familiar era principalmente oral, pasando de madres a hijas. Solo en algunas contadas ocasiones estos saberes se fijaban por escrito para conservarlos y transmitirlos fielmente. Mientras que los grandes tratados culinarios cortesanos y gremiales de la época moderna en España estaban firmados por hombres, las mujeres sí aparecen en los libros de recetas que recogían el saber femenino al servicio de su principal misión, el cuidado de la familia.Estos recetarios manuscritos femeninos, que en muchos casos permanecían anónimos, reflejaban la vida cotidiana de la mujer. Contenían una curiosa mezcla de recetas de alimentación, belleza, salud y limpieza. Predominaban las recetas de conservería, repostería y confitería, pero también incluían platos de verduras, carnes, y bebidas como horchata o hipocrás. La salud era una preocupación fundamental, con remedios medicinales para diversas dolencias y afecciones específicas de la mujer. La belleza también ocupaba un lugar destacado, con numerosas recetas para perfumes, cuidado del cabello, rostro y manos. La higiene y limpieza del hogar y la ropa, especialmente guantes y sombreros, también se incluían. Estos recetarios, a menudo pertenecientes a mujeres de la nobleza que sabían leer y escribir, rescataron del olvido una parte importante del trabajo femenino. Ejemplos como Recetas experimentadas citan recetas de diversas damas nobles.A fines del siglo XIX y principios del XX, comenzó a cambiar la mentalidad y la figura femenina ganó prestigio en la cocina, llevando a la publicación de recetarios escritos por mujeres y dirigidos a ellas.•

La Iglesia de San José constituye una de las joyas del Barroco en la Comunidad Valenciana. Su interior, que conserva íntegramente su decoración, alberga los retablos barrocos más numerosos y mejor preservados del siglo XVII y XVIII en la provincia de Alicante. Forma parte del antiguo convento franciscano de San José, fundado en 1561 por frailes descalzos enviados por San Pedro de Alcántara al solar de una ermita dedicada al mismo santo.Situado originalmente extramuros, junto al río Vinalopó, el convento fue el núcleo del crecimiento urbano del actual barrio del Raval de Santa Teresa. La iglesia se alza sobre la fábrica definitiva iniciada en 1678 y es un hito arquitectónico por su armonía y proporciones, reflejo del conocimiento de tratados italianos y nacionales. Su planta de nave única con capillas laterales responde a la tipología conventual, funcional para la predicación y la propagación del sonido.El interior sorprende por la riqueza artística: retablos de yeso únicos en la diócesis, mármoles, azulejería valenciana, rejería dieciochesca y pintura mural en tonos ocres y azules. Las seis capillas laterales, concebidas como pequeñas iglesias simbólicas y funerarias, están consagradas a santos vinculados a la Orden Franciscana.Destaca la capilla de San Pascual, patrón popular de Elche, cuya devoción se remonta a su juventud como pastor en el convento. Su retablo, de columnas salomónicas, está rematado por un lienzo con una custodia, símbolo de la devoción franciscana a la Eucaristía. Otra capilla relevante es la de San Pedro de Alcántara, presidida por un lienzo firmado en 1657 por Francisco Pallarés.El retablo mayor, presidido por la talla de San José y el Niño atribuida a Sánchez Lozano, es una de las obras más destacadas por su expresividad y estofado. En el lado de la Epístola, un retablo acoge al Sagrado Corazón, anteriormente dedicado a San Andrés Hibernón y San Vicente de Paúl. Del lado del Evangelio, encontramos el altar de la Purísima Concepción, doctrina defendida por los franciscanos desde el siglo XIII, y la capilla de Santa Ana con la imagen de la santa y la Virgen niña.Tras la Desamortización, el convento fue convertido en hospital municipal, función que marcó profundamente el barrio. Hoy, el edificio, aún propiedad del Ayuntamiento, representa un testimonio histórico, artístico y social único. La visita a la Iglesia de San José permite conocer no solo la arquitectura barroca, sino también el legado de la vida franciscana en Elche.

Juan Altamiras fue el seudónimo de Raimundo Gómez, un fraile franciscano que vivió en el siglo XVIII. Cocinero en el convento de San Cristóbal, en Aragón, su legado más importante es un libro publicado en 1745: Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica.Este recetario, el más editado de la historia de la cocina española —con veinte ediciones entre 1745 y 1994—, no fue concebido para impresionar a los paladares cortesanos, sino para enseñar a los novicios franciscanos las bases de una cocina sencilla, práctica y eficaz.Altamiras escribió para los recién profesos. Su propósito era claro: darles herramientas para desenvolverse en la cocina del convento, gestionando con inteligencia los recursos disponibles. Pero su obra fue mucho más allá.Defendió con convicción la cocina popular frente al dominio de la alta cocina francesa. Reivindicó los productos locales, las técnicas heredadas de la tradición morisca, judía y cristiana, y demostró que la buena cocina no necesita lujo, sino conocimiento.Su estilo se basaba en la sencillez, pero también en el sabor. Usaba especias como la canela, el clavo o el azafrán, junto a ingredientes humildes pero sabrosos: ajo, jamón, tomate. Con pocos recursos, lograba platos llenos de matices. Fue un maestro del aprovechamiento.Una de sus grandes innovaciones fue el uso del tomate como base en guisos salados. Posiblemente influido por las misiones franciscanas en América, convirtió al tomate en el alma del sofrito, especialmente en arroces.Altamiras también fue pionero en incorporar el bacalao a un recetario español. Este pescado, económico y fácil de conservar, se convirtió, gracias a él, en protagonista de muchos platos de Cuaresma.El Nuevo arte de cocina se difundió ampliamente. No solo en conventos franciscanos, sino también en otras órdenes religiosas. Sus recetas fueron copiadas, adaptadas y transmitidas de convento en convento, y de ahí, al pueblo. El lenguaje claro del libro facilitaba esta transmisión. La enseñanza oral de los frailes permitió que muchas recetas llegaran a manos de campesinos y artesanos, incluso en tiempos de analfabetismo y escasez.Su influencia fue especialmente notable en tierras alicantinas, como Elche. Allí, los franciscanos reinterpretaron una receta suya titulada “Otro modo de arroz”, en la que el huevo batido se usaba para formar una costra dorada. Inspirados en el Arros de cassola al forn de Ruperto de Nola, adaptaron esta receta, eliminando ingredientes caros como las carnes nobles, y sustituyéndolos por embutidos populares como la longaniza o el butifarrón.El arroz con costra, tal como hoy se conoce, es heredero directo de estas adaptaciones. Documentos conventuales de San José prueban la compra de estos embutidos, en un contexto donde la carne fresca era un lujo reservado a las clases altas.Otro plato que refleja esta influencia es el arroz con cebolla y bacalao, típico también de Elche. A un arroz básico con cebolla, se le añadieron ñoras locales y el bacalao que Altamiras recomendaba. Él fue también quien documentó por primera vez el potaje de Cuaresma.En suma, la obra de Juan Altamiras marcó un antes y un después. No solo en la cocina conventual, sino en la base misma de la gastronomía española. Su legado está en cada receta que prioriza la sencillez, el sabor y el ingenio. En cada plato que, sin grandes lujos, honra la tradición y la tierra.Y, sobre todo, en la idea profunda de que la buena cocina no pertenece a los poderosos, sino a todos.

A finales del siglo XIX, Eladia Martorell rompió moldes al publicar Carmencita o la buena cocinera, un recetario inicialmente escrito para su hija que acabó convirtiéndose en un fenómeno editorial. En una época en la que las mujeres estaban relegadas al ámbito doméstico y raramente podían publicar sus saberes, Martorell desafió las convenciones y se convirtió en la primera mujer en publicar una receta de arroz con costra, bajo el nombre de Arroz de Saboya. Esta receta, profundamente vinculada a la ciudad de Elche, aparece detallada en su obra y representa uno de los testimonios escritos más antiguos de este plato tan representativo de la cocina alicantina.La publicación de Martorell no fue solo un acto de amor familiar, sino también un gesto revolucionario: demostrar que las mujeres eran depositarias de un conocimiento culinario valioso y digno de ser compartido. Mientras que los hombres dominaban el discurso gastronómico público, ella y otras pioneras como Pilar Pascual de Sanjuán o Dolores Vedia de Uhagón, lograron que los recetarios femeninos encontraran su lugar en las imprentas.Martorell se adelantó a su tiempo, y su éxito editorial la convirtió en un referente durante todo el siglo XX. Carmencita o la buena cocinera fue reeditado constantemente y ampliado por autores posteriores, como el cocinero Juan Cabané. Su legado demuestra cómo la cocina no solo fue un deber para las mujeres, sino también un espacio de creación, orgullo y memoria. Gracias a ella, el arroz con costra entró por la puerta grande en la historia escrita de la gastronomía española.

En este episodio nos adentramos en La Perfecta Cocinera, una enciclopedia culinaria publicada en torno a 1920 que marcó un antes y un después en la historia de la gastronomía española. Fue la primera revista del siglo XX en publicar la receta completa del arroz con costra, convirtiéndose así en un referente clave para entender la evolución de este plato emblemático de Elche y otras poblaciones de Alicante. Analizamos su contexto social, su impacto editorial y el papel de Pescaderías Coruñesas en su difusión. Un homenaje al recetario que inmortalizó uno de los grandes tesoros de la cocina valenciana.