S21E12：大家都在說的這貫「江戶前壽司」究竟蘊含多少學問？

2024年8月，我意外接下一份全新的工作——日本料理餐廳總經理。 一家日本料理餐廳究竟該怎麼開始營運？ 當時店裡只有三位日本籍同事，彼此以中文溝通並不十分順暢； 光是如何準確理解料理長的想法，再把這些想法傳達給其他同事，就已經讓我傷透腦筋。 更不用說，那時候的我，對於什麼是「江戶前」，其實也只是一知半解。 什麼是「江戶前」？ 江戶前最初指的是江戶城前方海域，也就是今日東京灣一帶。 江戶時代，當地盛產蝦、穴子、蝦蛄、章魚、赤貝等水產。 在沒有現代冷藏與保鮮設備的年代，魚獲即使新鮮，也很難長時間保存。 江戶的料理職人因此發展出不同的處理方法， 藉由鹽、醋、醬油、昆布與火候，不只延長食材的保存時間，也進一步提升它的風味。 久而久之，「江戶前」不再只是產地的名稱，也形成了一套關於食材、技術與味覺的料理精神。 而威廉經營餐廳的這兩年， 又在滿滿職人精神的日籍料理長身上體會到什麼不同的江戶前涵意呢？ 我們聽聽威廉怎麼說 -- Hosting provided by SoundOn