S2E2 - Marco Pirotta: Nel regno della CBT

Nella seconda tappa lombarda di Gelato Project On The Road apriamo le porte del tempio della Cottura a Bassa Temperatura: il CBT Lab di Marco Pirotta. In questo episodio esploriamo l'evoluzione di Marco, passato dai ritmi massacranti da Executive Chef in cucina a ricercatore puro. Parliamo della sua opera titanica, il Manuale CBT 3.0, autoprodotto per non scendere a compromessi con le case editrici. Marco ci svela applicazioni incredibili della CBT nel mondo dei gelati, come l'estrazione a caldo di latti e grassi vegetali (dal cocco alle mandorle) per creare basi cremose e adatte a intolleranze e celiachia.Ovviamente non manca la "Valigia Svizzera": questa volta ho portato una clamorosa Raclette da viaggio che funziona a lumini di candela, abbinata a due vini svizzeri. E proprio bevendo, Marco ci regala una lezione magistrale di chimica sulla salivazione (fluida o densa) in risposta a sapidità e acidità.Tra un assaggio di meravigliosi canditi di agrumi che richiedono giorni di preparazione e riflessioni su come l'arrivo della paternità lo abbia obbligato a "rallentare", la puntata si chiude con un prezioso regalo lasciato per il nostro prossimo ospite, Andrea Mattassoglio.Il consiglio di Marco per tutti noi? Scopritelo guardando l'episodio ;)🕒 Capitoli dell'episodio00:00:00 - Intro: "La CBT è una cottura al microscopio"00:01:32 - Gelato, sottovuoto e l'aggancio con Andrea Zingrillo00:03:45 - L'estrazione a caldo dei latti vegetali in CBT00:08:42 - I primi manuali CBT e la scelta dell'autoproduzione00:16:04 - Da Executive Chef a Ricercatore puro nel CBT Lab00:20:40 - Il nuovo Manuale 3.0: la scienza incontra il gusto00:26:11 - Tradizione vs Scienza: perché le nonne avevano ragione00:34:55 - La pasticceria insegna: senza precisione non si va lontano00:36:17 - L'arte della canditura in CBT00:39:40 - La Valigia Svizzera: Raclette portatile e vini svizzeri00:44:40 - Lezione di chimica organolettica: sapidità, acidità e salivazione00:50:47 - La paternità e l'abbandono delle cucine per rallentare00:54:14 - Il regalo per il prossimo ospite (Andrea Mattassoglio)00:57:50 - Il consiglio finale