S2E4 - Stefano Guizzetti: La chimica dei sapori

Nella quarta tappa lombarda di Gelato Project On The Road incontriamo Stefano Guizzetti, la mente creativa dietro a Ciacco (Parma e Milano). In questa puntata esploriamo il suo approccio profondamente analitico e cerebrale alla creazione del gelato, perché per lui l'innovazione deve sempre avere un "pensiero" dietro. Dopo aver lavorato sulle "famiglie botaniche", Stefano ci svela in anteprima il suo prossimo step: i composti aromatici. Ci racconta come abbinerà ingredienti apparentemente distanti ma uniti dalla stessa molecola, come la Cumarina o l'Eugenolo. Una ricerca che il suo pubblico apprezza tantissimo, tanto che ben il 25% delle vendite deriva proprio dai gusti puramente creativi, come quello alla cera d'api, alle cortecce o all'aglio nero.Per la "Valigia Svizzera" ho portato a Stefano delle vere rarità: un caffè senza caffeina ricavato da lupini tostati di Zurigo, un infuso di Salicaria (una pianta selvatica alpina che ricorda il tè nero) e tre tavolette di cioccolato peruviano bean to bar con tre tostature differenti.Il momento dell'assaggio è clamoroso: proviamo un sorbetto di zucca violina cotta al forno che sprigiona note di castagna, un profondo infuso di karkadè e ananas, e una crema chiarissima realizzata con uova di gallina bianca livornese. E poiché l'orizzonte di Ciacco si sta allargando alla Viennoiserie, Stefano ci fa provare in anteprima un intreccio sfogliato salato in superficie con sale Maldon, studiato appositamente per esaltare il "crunch" e la masticazione.La puntata si chiude con un augurio sincero per i nostri prossimi ospiti, i 2 Food Fit Lovers (che in passato erano stati da lui a imparare i segreti del gelato)🕒 Capitoli dell'episodio00:00:00 - Intro00:04:08 - La Valigia Svizzera: Caffè di lupini tostati zurighese00:08:28 - Sport estremi00:11:28 - Innovare con un "pensiero": l'idea delle Famiglie Botaniche00:20:28 - L'estetica in gelateria e il boom della Viennoiserie00:26:08 - La Valigia Svizzera parte 2: Tè alla Salicaria e Cioccolati Peruviani00:33:04 - Il futuro: I Composti Aromatici00:37:07 - Educare i clienti ai gusti "strani" e filtrare il pubblico00:42:53 - Degustazione: Sorbetto di zucca violina al forno00:45:30 - Degustazione: L'acidità del Karkadè con ananas e menta00:46:28 - Degustazione: Crema da uova di bianca livornese00:50:28 - L'arte della colazione: intreccio sfogliato super croccante al sale Maldon00:56:13 - Il consiglio ai 2 Food Fit Lovers