S6E6：做得好是「靠爸」，做不好叫敗家！ ft. 阿霞飯店第三代掌勺人吳健豪

「我們的食譜、作法跟配方都貼在廚房牆上不怕人家學，怕人家做不好而已。」 — 阿霞飯店第三代掌勺人暨總經理吳健豪 主持人黃威廉訪談後記： 提到台南美食，一定會談到「阿霞飯店」，到過台南沒去過「阿霞飯店」，總覺得有點可惜。記憶中第一次造訪「阿霞飯店」，應該是將近二十年前吧？印象中的日光燈與大圓桌，跟著旅行團遊客自行找位子就座，然後一道道美食就端上桌。 去年疫情緊張，但因為公司需要出差，到了台南就近去了「錦霞樓」，老店換新包裝，不變的是口味。 最近「阿霞飯店」的第三代掌勺人健豪最近出了一本書，書名叫做《1940在台南》，介紹了「阿霞飯店」的歷史與「阿霞飯店」料理的食譜。很好奇為何他會想要把大家都覺得是秘方的菜譜給公開出來？ 健豪是吳阿池先生的曾孫，阿霞飯店的阿霞是他的姑婆。小時候在家裡看著長輩們忙進忙出，身為長子的他幾乎不能閒。尤其是古都台南的各式大小拜拜，長孫是不可以缺席的，但這樣的過程中，似乎也沒有人教他如何做菜。他只能用眼睛看，用舌頭嚐，這樣去記憶這個家族味道。 他說他也很希望有長輩可以手把手教啊，但是因為各種關係，他就沒有人教過他。 在序言中，他寫了一段話讓我感受很深刻，「做得好叫靠爸，做不好叫敗家」，這真的是我訪問過許多接班人他們的心聲，我想像這樣的壓力應該很大吧？！他說他都稱自己是「壓力山大」。 2010年的那一天，他的堂叔就不做了，他父親身體也不好，他只好自己進去廚房，憑著一身訓練過的功夫跟記憶中的味道，將藏在他腦海的味道一道一道的調整出他的菜譜。他覺得標準化是很重要的事情，廚房的傳承要靠標準化，這樣品質才會穩定，他說他接手後一個月，就開始慢慢進入情況。 對於這樣的故事，我總是聽得津津有味，但也被深深感動，一個不服輸的個性造就自己什麼都可做到。如今他除了阿霞飯店外，錦霞樓、A SHA新型態臺菜料理，也把過去台南政商名流匯集的日本料亭「鶯料理」承擔下來，重現當時的風華，也就是目前的「鷲嶺食肆」。他改變了老店的包裝跟視覺帶給人家的感覺，他一面創新，卻又守著記憶中的味道。問他是如何達到？ 這次讓我們來聽聽阿霞飯店主廚「阿豪」吳健豪的故事，聽他聊阿霞。 -- Hosting provided by SoundOn