Sabor a sur

Los sabores que cada lugar ofrece son fruto de la huella que el tiempo y las civilizaciones han dejado en él. El boom que vive actualmente la gastronomía responde a una puesta en valor de este bien por parte del sector de la restauración y, desde luego, por el conjunto de la sociedad. Por otro lado, también certifica la importancia y el cuidado que quienes habitaron cada territorio pusieron durante siglos en el producto que la tierra y el entorno natural les ofrecía. Si algo hemos aprendido con el tiempo, es a convertir los alimentos en verdaderos manjares. Es así como hemos evolucionado de ingerir por la pura necesidad física a alcanzar uno de los mayores placeres: compartir experiencias culinarias y sociabilizar en torno a una buena conversación con el sabor como elemento central. La gastronomía del sur de España cuenta con un gran reconocimiento dentro y fuera de nuestras fronteras. Particularmente, entre las más valiosas ofertas que Andalucía y la Campiña Sur de Extremadura ofrecen a quienes las visitan están sus recetas. Si buceamos entre sus ingredientes encontraremos una clara influencia árabe, pero también romana y judía. Elementos como el aceite de oliva o especies como el pimentón y el azafrán están muy presentes en la cocina de ambas regiones sureñas. Sin ir más lejos el gazpacho, el salmorejo o las migas son parte del legado culinario heredado de nuestros ancestros. Entre los platos más típicos de la cocina andaluza, están: El citado gazpacho y el salmorejo son casi dos versiones de un mismo plato que tiene como protagonista principal el tomate. Los matices que diferencian esta receta le aportan un mayor o menor espesor. El ajoblanco, muy común en Córdoba y Málaga, es considerado por muchos como el “padre de los gazpachos”. De aspecto denso y color blanco, está elaborado a base de migas, almendras, ajo, aceite de oliva, agua, vinagre y sal. Son una receta también habitual las conocidas “papas a lo pobre”. Este plato tan sencillo como sabroso, se cocina a base de patata, pimiento, cebolla y ajo. El pescado es también un imprescindible de la gastronomía andaluza, no solo en las zonas costeras, aunque es allí donde mayor exquisitez adquiere su sabor. Entre los platos más típicos está el “pescaíto frito”, una receta sencilla y compleja a su vez, pues para que su éxito sea total requiere de un punto concreto de exposición al aceite. En pocos días, será esta la receta estrella que, como cada año, inaugure una de las más esperadas citas de los sevillanos, la Feria de abril. El jamón ibérico es un elemento imprescindible en las cocinas andaluzas y extremeñas. El corte y emplatado de esta exquisitez implica un verdadero ritual cuya excelencia solo alcanzan los mejores restauradores. En la comarca extremeña Campiña Sur el producto estrella es, sin lugar a duda, este último, el cerdo ibérico. Son pocas las dehesas que pueden competir con ella en dimensión y frondosidad. Extremadura, que cuenta con una amplia experiencia y dedicación al ibérico, es la región de España de mayor producción. Pero, el entorno natural tan privilegiado como el de la Campiña Sur, hace que también otros productos destaquen como imprescindibles en la elaboración de los platos típicos del lugar: Productos de la tierra como las setas, los espárragos, los berros o las tagarninas hacen las delicias de propios y extraños. Una materia prima tan excelente puede permitirse cualquier fórmula de elaboración. Estas verduras están muy ricas en revuelto, a la brasa o a la plancha. Las famosas migas extremeñas son un clásico y sabroso plato del lugar. Preparadas a base de pan, acompañadas de chorizo y aderezadas con aceite de oliva, pimentón de la vera, ajo, sal y perejil se han convertido en uno de los platos más típicos. No se quedan atrás los quesos de oveja y cabra que ofrece la zona sur de Extremadura. Elaborados de forma artesanal y procedentes de animales alimentados en la dehesa, tienen como resultado uno de los bocados más exquisitos que puedan probarse. Para despedir un buen encuentro a mesa y mantel, nada mejor que una singular repostería cuya oferta de dulces artesanales va desde los famosos faroles, gañotes y prestines a las tortas de chicharrones o las deliciosas perrunillas. Por supuesto, todo de elaboración artesanal. Esta amplia y exquisita diversidad de productos invita, sin dilación, a una urgente ruta gastronómica con paradas imprescindibles en la Campiña Sur extremeña y en tierras andaluzas.