三月餐厅觅食畅聊：一道独一无二的菜肴是如何设计出来的

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。这一期像一趟从北京、上海、成都到香港、澳门的“三月吃饭旅行”。前半程从北京 楚膳四季 的最后晚餐讲起，也聊到 福和慧 如何把冬季菜单做出中式素食的完整美学；中段转向 配德 X The Georg 的四手联弹与澳门 源公馆 的花蟹银针粉；最后落在香港，从 Sushi Zinc 的极品虾膏萤火鱿鱼，到 Fabula 的三虾，再用新兴栈食家的鱼须鱼卜粥收尾。好吃之外，也想把城市气质、料理方法和食材记忆连成一条线。🎯 时间轴00:00 三月餐厅回顾开场：北京、成都、香港与澳门，四条线同时展开02:05 北京｜楚膳四季：倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅• 以二十四节气为核心，两周一换菜单，这件事本身就很少见。• 湖北菜在北京一直被低估，但这家店把“跟时间共振”这件事做得非常具体。• 把湖北风物往北京餐桌上搬，楚膳四季为什么值得反复去08:01 乡土食材怎么讲活：土泥鳅、腊菜苔与地方调味• 一道菜里同时出现洪湖土泥鳅、倒缸腌菜和地方豆瓣酱，已经不是“好吃”这么简单。• 当地食材、地方腌法和调味逻辑放在一起，整个湖北的风物感就被带出来了。11:40 倒扑坛与腌菜系统：一道菜背后的地方工艺• 倒扑坛这种古老器具，不只是工具，更是一整套发酵和排水的方法。• 这些工艺如果没有被重新端上桌，很多人其实已经很难在城市里接触到了。15:45 沙市豆瓣酱：湖北自己的河鲜核心• 跟郫县豆瓣相比，它颜色更深、油感更少，但酱香更醇，特别适合河鲜。• 真正好的地方菜，不只是食材特殊，调味体系本身也自成一派。19:28 厨师是食材猎人：地方菜餐厅的新机制• 楚膳四季最打动人的一点，是把厨师直接推到了供应链最前面。• 当主厨亲自去买食材、做采风、做研发，地方菜的表达才会真的长出骨架。24:27 上海｜福和慧：中式素食之美• 在中国吃「素菜」的品鉴套餐，体验中式情感，福和慧永远是一个好的选择25:47 福和慧冬季菜单：根茎、百合与金色的温度• 倒春寒里的冬季菜单并不突兀，反而让整张菜单和当下天气严丝合缝。28:36 当下热门Fine Dining素食餐厅的分野：福和慧、兰斋与崖34:57 福和慧的中式感拆解• 它最厉害的地方，是始终没有把中式审美和中式技法弄丢。• 当一张菜单从食材、色调到呈现都在说同一种语言，餐厅的气质就会非常稳定。40:37 在十年的脉络中回顾福和慧的变化• 这家餐厅并不依赖高调宣传，它能成立，是因为它真的做出了自己的世界。• 把植物料理做出记忆点、情绪和审美的统一，这件事至今仍然很难被替代。44:43 成都四手联弹｜配德 X The Georg：Gravlax樱桃鸭肝• 这次合作最有意思是如何把北欧方法论放进中国语境。• 配德能成为现象级餐厅，靠的不是国别标签，而是它非常懂年轻食客的体验期待。49:37 Gravlax樱桃鸭肝：北欧技法不等于照搬北欧味道• 真正有价值的是把腌渍、冷熏、板前互动这些方法转化成自己的语言。• 本土食材被重新组织之后，北欧更像一种工作方法，而不是风格模板。54:41 樱桃鸭肝与涪陵骡鸭：技法、熟成与风味叠层• 冷烟、腌渍、鹅肝和樱桃慕斯放在一起，做出来的是清爽感，而不是负担。• 骡鸭这道菜，则把熟成、怪味和禽类处理拉进了一个很完整的现代语境。01:05:00 配德模式：为什么板前餐厅会特别吸引年轻食客• 食客不只是被服务，而是被邀请进入创作过程。• 当“为我而做”的情绪价值被放大，精致餐饮就不再只是高价套餐。01:07:37 北欧料理真正影响了中国什么• 不是大家都去做腌鱼、做苔藓，而是重新开始看土地、季节和本土食材。• 北欧带来的更像一种思维方式：怎样从自然和地方重新提取价值。01:09:57 澳门｜源·公馆：花蟹银针粉• 首先聊聊澳门这片土地和市场• 银河体系里的大项目很多，但源公馆更像一个火力更集中的私人厨房。01:13:45 源公馆，不做「馆子菜」01:18:48 花蟹银针粉，这种“含蓄的浓鲜”很见功力• 上面那一点点酸梅酱，把鲜、咸、酸、甜全部串起来，是非常漂亮的一道菜。01:24:20 餐厅定位这件事：边界越清楚，个性越完整• 新店最怕的不是菜不好吃，而是明明什么都想做，最后什么都不像自己。• 现代精细家常菜、馆子菜、宴席菜，其实是三套完全不同的逻辑。01:30:03 香港｜Sushi Zinc：极品虾膏萤火鱿鱼• 这家店迷人的地方，是把香港本地鱼和日料技术放在同一张台面上认真讲。• 极品虾膏萤火鱿鱼这道菜尤其能看出，厨师是在重新组织鲜味。01:32:48 香港本地鱼做寿司：为什么这件事这么难• 香港客人对本地鱼做寿司其实没有天然信任，这反而让坚持显得更珍贵。• 当餐厅愿意花力气去教育食客，本地海鲜才有机会长出新的叙事。01:37:43 虾膏、萤火鱿鱼与香港自己的鲜味系统• 顶级虾膏这种东西，已经不是“配料”，而是另一种层次的鲜味核心。• 香港如果真要做自己的现代料理，这类本地发酵与海味资源其实非常有潜力。01:46:12 香港本地鱼与寿司创新：不可复制的地方性• 本地春子鲷、马友鱼这些食材一旦进了寿司体系，整个香港的地方感就被带进来了。• 这类餐厅最可贵的是，它不是在复制东京，而是在慢慢写自己的版本。01:52:17 上海创意新餐厅｜Fabula：三虾• 三位泰安们年轻主厨各自带着家乡和训练背景，做出来的菜有很强的个人记忆。• 三虾这道菜最动人，不只是技术成熟，而是它把地方记忆做得很轻盈。02:01:06 年轻团队的优势：不是止更大胆，而是更自然• 很多年轻厨师不硬做“创新”，而是很自然地把自己的成长经验放进菜里。02:05:06一道菜有背景当然更迷人，但真正打动人的，还是它在入口那一刻是否成立。• 推荐菜的时候，最有效的方式往往不是讲理论，而是抓住它那个最闪的点。---彩蛋 本月舒适食物 comfort food02:09:03 香港｜新兴栈食家｜鱼须鱼卜粥• 五十多年老店还在坚持铜锅和老手法，这种店本身就是香港的一部分。• 鱼须、鱼卜和粥底缠在一起的鲜味，很适合拿来给整期节目收尾。02:17:35 香港｜虾子云吞面• 在城市的探索不期而遇，甚至比打卡名店更重要• 在餐饮高地，街头小吃的差异往往没有那么大，保持平常心👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜土泥鳅食材展示 北京｜楚膳四季 （仔猫）倒缸腊菜苔腊肉炖土泥鳅 北京｜楚膳四季 （仔猫）上海 福和慧 ｜佛手酥（苇杭）上海 福和慧｜冬季菜单（苇杭）The Georg 主厨binbin 王斌 （仔猫）配德 主厨toto 钟兴建 （仔猫）Gravlax樱桃鸭肝 成都｜配德 x The Georg （仔猫）骡鸭展示 成都｜配德 x The Georg （仔猫）骡鸭成菜 成都｜配德 x The Georg （仔猫）澳门源公馆｜主厨徐泾业端锅上菜(苇杭)澳门源公馆｜花蟹银针粉(苇杭)四手联弹菜单设计 成都｜配德 x The Georg （仔猫）Sushi Zinc 主厨 梁汉笙Zinc （仔猫）极品虾膏 香港｜Sushi Zinc （仔猫）萤火乌贼虾膏天妇罗 香港｜Sushi Zinc （仔猫）樱花春子鲷寿司 香港｜Sushi Zinc （仔猫）金枪鱼大腩折叠烟熏 香港｜Sushi Zinc （仔猫）上海 FABULA 三虾 致敬宁波小吃上海 FABULA 融合了红肉鸭和白肉鳗鱼筒的魔幻菜品新兴栈食家老板娘王彩云 烹饪鱼粥 （仔猫）鱼须鱼卜粥 香港｜新兴栈食家 （仔猫）香港｜韭菜牛肉云吞配虾籽面(苇杭)幕后制作策划：苇杭、仔猫制作人：@播客制作人老段采样音乐I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter🥣 关于「杂食者餐桌」一期一会的餐桌活动 👅挖掘饮食背后的文化价值连接餐厅和消费者的一座小桥2025 北京 天津 上海发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处官方小红书 @杂食者餐桌👂 收听方式我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！👪 听友群「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～商务合作添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：[email protected]在小宇宙查看该单集文稿