舌尖上的葡萄酒（3）——中国八大菜系之鲁菜配酒

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的"八大菜系"。鲁菜是“北食”的代表，更是中国八大菜系之首。鲁菜在春秋战国时期就已崭露头角，至明清两代，成为宫廷御膳的主体。它对人们饮食的影响遍及整个华北及东北地区，是中国覆盖面最广、最兼容并蓄的地方风味菜系。口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善于烹制海味。齐鲁一带物产丰富，是“世界三大菜园之一”，蔬菜、水果、水产品、家禽、酿造调味料都是品质极佳，这为鲁菜提供了丰富的物质资源。而鲁菜素来有“食不厌精，脍不厌细”的说法，这不仅体现在 选料用心、加工精细上，还体现在丰富的烹调技法上，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、红烧、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤、水焯、水划、油氽、油炸等。可以说，鲁菜是所有菜系中烹调技法最繁多、难度最高、最见功力的一种。但是不管它的食材多么丰富，烹调技法如何多变，都要求保持食物的原汁原味，最大的特点是清香、鲜嫩、味醇。鲁菜中的代表性菜品有葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、一品豆腐、油爆双脆、糟熘鱼片等。鲁菜历史悠久，发展到现在更加繁复精细，如果与同样拥有2000多年历史、风格多变的葡萄酒相搭配，会碰撞出怎样的火花呢？因食材来源丰富和烹调技法多变，鲁菜中既有清香鲜嫩的淡口味菜肴，也有添油加酱的重口味菜品，不过这些菜都保留了食材本身的特点——清、鲜、脆、嫩、纯。考虑到鲁菜较注重食物的原味，若将葡萄酒与之搭配，基本上可以遵循“浓配浓，淡配淡”的原则，就是口感偏清淡的菜搭配酒体轻盈的葡萄酒，口感偏浓重的菜搭配酒体饱满的葡萄酒。葱烧海参VS过了橡木桶的灰皮诺九转大肠VS澳大利亚西拉子糖醋鲤鱼VS西西里岛半甜红葡萄酒一品豆腐VS清新的意大利弗留利灰皮诺油爆双脆VS智利佳美娜（卡曼尼）糟溜鱼片VS德国半干雷司令